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mercoledì 4 dicembre 2013

Restaurant Man e la frollatura

Mi piace quando vado in libreria spulciare le guide di ristoranti e di viaggi alla ricerca di recensioni del mio ristorante.
L'ultima volta l'occhio invece è caduto su un libro autobiografico di un mio, più celebre, collega Joe Bastianich "Restaurant Man", ormai famoso in Italia più che per il libro per le sue partecipazioni come giudice alle edizioni USA ed Italia di MasterChef.
Incuriosito da cosa potesse raccontare il proprietario di svariati ristoranti di lusso negli USA (e recentemente di qualcun altro in Italia)  l'ho acquistato senza pensarci due volte.
La lettura mi ha assorbito da subito, preso dai racconti che, con le dovute misure, mi ricordavano molte delle mie esperienze.
Piccole e utili nozioni di restaurant management e food cost e tanti aneddoti in cui spesso mi sono riconosciuto.
Mi fanno sorridere alcuni suoi racconti come quello della chiusura serale del locale, momento tragicomico, dove il personale scompare dalla sala lasciandoti in balia degli ultimi clienti, colpisce come un ristorante stellato sia simile ad un ristorante "umano" più di quello che si pensi. 
Joe Bastianich si dimostra infine freddo e calcolatore, tirchio incallito (come egli stesso si definisce) ma per questo il perfetto Restaurant Man.
Ricerca della qualità assoluta ma anche del costo perfetto. Perchè alla fine, secondo Bastianich, il gioco è tutto lì, mantenere il food cost intorno al 25% del prezzo di menù.
Ci sono diversi spunti di riflessione in questo libro soprattutto sulla ossessione, tutta americana, per la frollatura delle carni di vitello.
Uno dei ristoranti di Bastianich, specializzato in carni, serve bistecche con almeno un mese di frollatura spingendosi addirittura fino a 60, sessanta, giorni.
Per i meno addetti spiego cosa è la frollatura , fonte wikipedia:
"La frollatura si svolge mediante mantenimento dei quarti a 0-4 °C e ad un'umidità relativa del 75% per un periodo di 10-14 giorni (ma anche molto oltre) dopo la macellazione. La frollatura è una proteolisi attuata da enzimi di origine microbica e tissulare e permette alla carne di acquisire un maggior grado di tenerezza e succosità, una perdita di colore. Lo sviluppo moderato di sostanze aromatiche (chetoni, aldeidi, ammoniaca, ammine, idrogeno solforato, ecc.) conferiscono alla carne una maggiore serbevolezza."
Quindi in pratica si ha un netto miglioramento della qualità organolettiche della carne e della sua morbidezza.
Il contro di questa tecnica è che durante il processo la carne perde parte della sua acqua (almeno il 5%) e quindi del relativo peso. Inoltre all'atto della lavorazione va effettuata una toelettatura per eliminare la carne scura e putrefatta sugli strati esterni per fare emergere la carne rossa all' interno.
Addirittura nei casi di frollatura spinta ciò significa perdere il 35% del peso iniziale e questo è un problema se il macellaio non trova persone disposte a pagare molto di più per un kg di carne.
Ritengo però che il lume valga la candela, assaggiare un costata di Black Angus americano (ma anche il nostro vitello locale) con 30 giorni di frollatura e cotta alla brace è un' esperienza da vivere. Si perde immediatamente il vizio, tutto locale, di chiedere al macellaio la carne "fresca".
Da tempo tenevo sott'occhio la frollatura come nuova frontiera delle mie carni alla brace, la lettura di questo libro mi ha definitivamente deciso.
E allora frollatura sia! Stay tuned.