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giovedì 12 dicembre 2013

Pizza Siciliana VS Napoletana, gemelli diversi!

In alto Margherita (napoletana),
sotto Regina (siciliana)
Posto che vai, pizza che trovi.
Sebbene per molti pizza possa sembrare sinonimo di Napoli in realtà la pizza napoletana con la pizza siciliana hanno molte differenze.
Il migliore confronto si può operare leggendo il disciplinare della pizza napoletana che inquadra perfettamente le regole per fare una pizza "napoletana" DOC.
Già dai primi paragrafi emerge la frase: la "verace pizza napoletana" (vera pizza napoletana) deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile a libretto.
La pizza siciliana difficilmente è morbida (spiegherò dopo il perchè) ed è sicuramente più croccante e friabile e non viene fatta con lo scopo di mangiarla a libretto.
Una grande differenza è negli ingredienti, infatti la napoletana utilizza nell'impasto solo farina 00 (grano tenero) mentre nella siciliana si ritrova una percentuale variabile tra il 20-30% di farina di rimacino (grano duro). La farina di grano duro aggiunge all'impasto profumi, sapori e appunto croccantezza.
Il disciplinare napoletano prevede massimo 8 ore circa di lievitazione in varie fasi quindi non contempla lievitazioni più lunghe. Ad onor del vero non tutte le pizze siciliane provengono da lunghe lievitazioni (uno zoccolo duro, in tutti i sensi, utilizza ancora lievitazioni brevissime di 2-3 ore) ma molte pizzerie si distinguono per lievitazioni molto lunghe anche oltre le 72 ore (per informazioni sui vantaggi vi rimando al mio post precedente).
La cottura evidenzia altre fondamentali differenze, il disciplinare napoletano impone una temperatura di circa 485°C del forno con un tempo di cottura di circa 60-90 secondi. La pizza siciliana viene cotta a temperature notevolmente più basse intorno ai 300-350°C massimi con tempi di diversi minuti (3-4 almeno).
Questa differenza influisce notevolmente sulla croccantezza e su una migliore cottura dei condimenti della pizza siciliana.
Adesso mi chiederete: qual'è la migliore ? Io dico che sono due prodotti diversi, possono piacere entrambi oppure si può odiare l'uno e amare l'altro. Difficile mettere d'accordo le tifoserie avverse.
Personalmente, avendo vissuto oltre un anno nel napoletano, non amo particolarmente questo tipo di pizza, troppo soffice tanto da sembrare, a volte, cruda.
Ricapitolando la pizza napoletana è morbida, molto cotta esternamente e soffice all'interno.
La pizza siciliana è più croccante, il grano duro ne esalta i profumi, è cotta più lentamente e ciò consente una farcitura più abbondante in quanto la temperatura più bassa la cuocerà perfettamente.
Che dire, buon appettito!