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lunedì 14 gennaio 2019

Le migliori razze bovine per le nostre bistecche

Il muscolo non è il principale artefice del sapore della carne di manzo, è il grasso che si trova all' interno e intorno al muscolo a conferire il sapore più intenso.
Ogni razza ha un grasso diverso, per gusto e infiltrazione. Dipende dalla genetica ma anche dall' ambiente (comprese le condizioni meteorologiche) e dalla cura dell' allevatore.
Insomma una bistecca dal gusto intenso e che si scioglie in bocca può essere come un vino d'annata e mai uguale a se stessa.
Esistono della famose e ottime razze italiane sebbene alcune di loro nascano per il lavoro piuttosto che per la carne.
La Chianina e la Piemontese sono razze importanti e caratterizzate da una carne magra che accende un dibattito, inconciliabile, tra chi asserisce che la magrezza non fornisca una carne particolarmente gustosa e chi invece considera queste razze intoccabili.
La Romagnola si colloca in mezzo con una carne caratterizzata da una bella marezzatura (presenza di grasso infiltrato nel muscolo). Questa razza, nel 1900, insieme alla Hereford, fu considerata la migliore all' Esposizione di Parigi.
La Marchigiana è un incrocio tra la Chianina e la Romagnola, ottima qualità della carne (giusta marezzatura e tenera), è presente in qualche allevamento anche nella zona di Caccamo.
Ma le razze più utilizzate per la carne, anche nelle nostre zone, e che abitualmente si trovano nelle nostre macellerie sono la Charolaise e la Limousine, entrambe francesi, forniscono una carne molto buona e non eccessivamente grassa a meno di alimentazioni specifiche atte all'incremento di questa caratteristica.
Tra le razze più conosciute e apprezzate sicuramente da non dimenticare l' Angus, nelle varie declinazioni e provenienze. Dalla Scozia all' Irlanda passando per gli U.S.A., l' America del Sud e l' Australia. Ovviamente luoghi diversi, allevamenti diversi. Si passa da allevamenti allo stato brado su pascoli meravigliosi ad allevamenti intensivi in stalla. Presenta una carne molto marezzata, apprezzatissima e dagli allevamenti TOP si riescono ad ottenere bistecche eccezionali con sapore intenso e morbidezza ineguagliabile anche con animali più maturi.
Non possiamo infine dimenticare una razza tra le migliori, la spagnola Rubia Gallega, considerata una razza da latte la vacca viene fatta invecchiare molto di più rispetto alle altre, pascolando sull' erba grassa e ricca di iodio. Si sviluppa un grasso giallo dorato dal gusto intenso.
Grazie a lunghi tempi di frollatura, dopo la macellazione, si ottiene una carne dal gusto marcato ma tenera nonostante l' età dell' animale.
Citiamo infine una razza autoctona siciliana: la Modicana (spesso chiamata Ragusana), fornisce una carne pregiata specialmente dalle Scottone (femmine intorno ai 15/18 mesi che non hanno mai partorito) che presentano una buona marmorizzazione del grasso intramuscolare.
Questa carrellata non vuole sicuramente essere esaustiva e rappresenta una piccola parte del mondo bovino ma inquadra le razze che più frequentemente possiamo incontrare durante i nostri acquisti.
E' bene specificare che il costo delle carni sale proporzionalmente alla qualità in maniera esponenziale, per allevare un animale con siffatte caratteristiche occorre tempo e investimenti notevoli che fanno lievitare i costi al chilo oltre quelli del "pesce".
Quindi per quelli che mangiando carne poi fanno la battuta: "...e costa più del pesce ?" la risposta è SI, se si vuole mangiare per gustare e non solo per nutrirsi.
Alla prossima

lunedì 7 gennaio 2019

Tutti le bistecche sono uguali ?

Iniziamo con quest' articolo un percorso atto a spiegare la storia della carne, dall'allevamento alla bistecca.

La razza del bovino nel determinare la qualità della carne che mangiate è fondamentale.
Il sapore della carne del bovino non è dato dal muscolo ma dal grasso che si trova dentro e fuori il muscolo.
Ogni razza ha un grasso diverso e l'alimentazione, l'ambiente e l'età influenzano la qualità della carne.
Ovviamente in relazione al tipo di allevamento varia il sapore della carne.
Animali allevati al chiuso vengono alimentati regolarmente con i medesimi mangimi che danno un prodotto costante e selezionato, grasso di colore chiaro e carne tenera.
Animali allevati allo stato brado invece presentano grasso di colore più scuro (dovuto al betacarotene contenuto nell'erba) e carni con sapore diverso in relazione alle stagioni:
- in inverno la carne ha sapore intenso dato dal fieno che rappresenta l'alimentazione principale;
- in primavera la carne ha un sapore leggero dato dall'erba grassa e spessa e dai fiori;
- in estate l'erba secca dona un sapore intenso ma più leggero dell'inverno;
- in autunno sapore estivo leggermente percettibile grazie alle ultime erbe;
Si capisce bene che quindi scegliere l'animale giusto da un allevatore è una questione complessa e di completa fiducia.
Solo i migliori macellai selezionano gli allevamenti che garantiscono il massimo in relazione alla razza scelta.
Ovviamente la razza di partenza è fondamentale, una 500 non correrà mai quanto una Ferrari, una Ferrari non perfetta correrà sempre più veloce di una 500. Cosa vuol dire ? Che la razza di partenza è fondamentale per avere, grazie ad un allevamento di alto livello, degli animali con cui produrre carni eccezionali.
In ultimo, ma non meno importante, animali non stressati e curati produrranno carni ancora più eccezionali.
Pertanto un allevamento naturale è corretto in primis ETICAMENTE e anche QUALITATIVAMENTE.
La prossima volta parleremo delle razze bovine migliori per le nostre bistecche!

mercoledì 30 maggio 2018

Volete gustare una bistecca gustosa e succulenta ?
Bastano poche regole per riuscirci.
Dando per scontato di scegliere carne ben frollata e non troppo magra buona parte del gusto è dato dalla crosticina che si forma in cottura, se non si forma avrete l'effetto "gusto lesso". 
Tale crosticina si forma grazie ad una reazione chiamata di Maillard che avviene quando la superficie della carne supera i 140°C per un po' di tempo.






Come fare per essere sicuri che ciò avvenga ?
1) La brace deve essere molto calda con temperature superiori a 200°C ad un'altezza di circa 10 cm dal carbone stesso. Se mettiamo una mano a quell'altezza sulla brace e non riuscite a tenercela per il troppo calore siete sulla buona strada ;)

2) Lasciate le bistecche qualche ora fuori dal frigorifero prima di cuocerle, fare la crosticina ad una bistecca a temperatura ambiente è più facile che farla ad una fredda di frigorifero;

3) Asciugate subito prima della cottura le superfici della carne, se la bistecca è troppo umida in superficie tale umidità in cottura, evaporando, manterrà la temperatura sotto i 100°C (crosticina ZERO);

Se avete un termometro sonda potrete essere precisissimi nel grado di cottura, basterà misurare la temperatura pungendo la carne (ed inserendo l'ago fino al centro della bistecca) per sapere a che punto siete (fate riferimento alla foto allegata).







Evitate cotture al sangue per bistecche alte meno di un centimetro, il tempo di fare la crosta è incompatibile con tale cottura: o la fate al sangue (ma sarà lessa) o la fate con la crosta (ma sarà ben cotta).



Ultimo consiglio, non direttamente correlato alla crosta ma al gusto: potete salare la bistecca tranquillamente prima, non perde liquidi, è solo una leggenda metropolitana.

Buona cottura e buon appetito!

sabato 2 dicembre 2017

Scialatielli Cacio, Macco e Pepe Nero

Un piatto dal sapore deciso e molto gradito. La fusione del pecorino siciliano e del macco di fave col finocchietto selvatico genera un piatto godibilissimo. Da gustare solo con pasta fresca.

giovedì 9 novembre 2017

I locali dove è situato A' Castellana - Ristorante Pizzeria a Caccamo - PA sono unici nella loro particolarità.

Infatti questi erano i granai esterni del Castello di Caccamo. Dei locali grandi ed altissimi dove conservare le derrate al fresco per tutto l'anno. 

Il Principe De Spuches, negli anni '60, vendette il Castello alla Regione Sicilia e questi locali a dei privati che li utilizzarono, prima del 1975, come deposito e come rimessa, trascurandoli e mantenendoli in pessimecondizioni.

Nella prima fotografia si vede il pilastro in pietra situato al piano terra che sorregge l'arco (originale) che oggi si trova al primo piano (seconda e terza fotografia). Questi archi sorreggono un tetto a spiovente che ha un'altezza complessiva nella parte più bassa di circa 6,5 metri mentre nella parte alta centrale arriva ad oltre 10 metri. 



Oggi da questo unico piano sono state ricavate due sale, su due piani, e un sottotetto.