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venerdì 25 marzo 2022

Digerire la pizza ? Da cosa dipende ?

Digerire la pizza ? 
Dipende dalla maturazione dell'impasto!

Uno dei processi fondamentali che rendono un impasto idoneo a diventare un'ottima pizza è la lievitazione. I lieviti nutrendosi degli zuccheri dell' impasto crescono e creano gas imprigionati nel glutine presente nella farina. Ecco perchè alla cottura, un impasto ben lievitato, presenta un buona alveolatura creata dall'espansione dei gas in cottura.
Ma non basta, la digeribilità deriva da una corretta maturazione. 
L'impasto è composto da zuccheri complessi, gli enzimi della farina, attivati dall' acqua, li scompongono in zuccheri semplici. Inoltre il glutine viene “digerito” da altri enzimi che trasformano le proteine in aminoacidi facili da digerire.
La maturazione e la lievitazione hanno purtroppo delle tempistiche diverse: 
la maturazione è lenta, la lievitazione veloce e quindi si rischia di avere un impasto ben lievitato ma ancora difficile da digerire e che può provocare la famosa sete notturna.
La tecnica del freddo ci viene in aiuto. L'impasto viene posizionato in frigorifero a temperature intorno ai 4°C rallentando notevolmente la lievitazione e quindi la formazione di gas, mentre la maturazione, per niente inficiata dal freddo, continua nella sua attività rendendo l'impasto altamente digeribile. Occorrono, in relazione alle farine usate, 24-48 ore ed anche oltre.
Alla fine è sufficiente uscire l'impasto dal frigorifero qualche ora prima per ultimare la lievitazione ed avere un impasto perfetto.
Ovviamente occorre conoscere le farine che si usano, le giuste miscele di acqua, sale e lieviti (o pasta madre) per avere risultati professionali e perfetti.
Noi al "A' Castellana" utilizziamo da circa un decennio questa tecnica per rendere i nostri impasti digeribili e fragranti utilizzando farine di alta qualità.

Osservate i panetti quando il pizzaiolo li appoggia sul ripiano di lavoro, il segno della maturazione sono tanti piccoli puntini neri sulla superficie. 

Vi SVELIAMO un SEGRETO, il bordo più o meno gonfio e alveolato non è sinonimo di migliore lievitazione rispetto ad uno basso.
Per ottenere un bordo alveolato, a parità di impasto, basta schiacciare il panetto non toccando i bordi (magari utilizzando un panetto leggermente più pesante di 20/30 grammi) e alzare di una cinquantina di gradi la temperatura del forno.
Stesso impasto, stessa digeribilità, aspetto diverso.
In foto potete vedere un nostro panetto (250 grammi) schiacciato e cotto con la tecnica di cui sopra!


Bordo alto significa però un'area per i condimenti molto più piccola...
Noi preferiamo il bordo medio-basso per dare spazio alle farciture che caratterizzano le nostri pizze da sempre!
E voi ?
Buon appetito!

mercoledì 27 ottobre 2021

La Cottura della carne Bovina


Il metodo di cottura della carne bovina alla brace è fondamentale per gustare una bistecca degna di nota.

Qualsiasi materia prima, anche la più pregiata, può essere mortificata da una cottura sbagliata.

Quando cuciniamo la carne sulla brace è di primaria importanza generare sulla superficie la cosiddetta reazione di Maillard, ovvero uno strato croccante esterno molto aromatico e caramelloso che contrasta con la succosità dell' interno della bistecca.


Cuocere a fuoco basso difficilmente genererà questa reazione, occorre infatti superare i 140°C per un certo lasso di tempo, e il risultato sarà purtroppo quello di carne bollita.
Mai successo ? Adesso sapete perchè!
Fissato questo presupposto guardiamo allo spessore della bistecca.
Una bistecca sottile, fino a qualche centimetro, ha bisogno di un solo metodo di cottura: Flip & Brush.
Ovvero girare spesso e spennellare con ottimo olio di oliva al fine di ottenere la crosta ma non seccare troppo la carne all'interno. Una "fettina" sarà difficile da fare al sangue e francamente sconsigliamo di provarci, infatti il tempo della Maillard è incompatibile con uno spessore sottile.

La cottura "al sangue" è più adatta a spessori di diversi centimetri che resistono benissimo alle alte temperature necessarie per la Maillard senza stracuocersi all'interno.

Va da sè che cotture oltre il "medium" sono fortemente da evitare, cucinare una strepitosa bistecca e strizzarne fuori tutti i succhi per cercare una cottura "ben cotta" è un delitto.
"Ben cotta" riserviamolo alla "fettina", le bistecche serie sono un'altra cosa!

Per cuocere a dovere la carne i tempi di cottura non servono, l'unica cosa necessaria è un termometro a sonda, del costo di pochi euro, al fine di determinare la cottura preferita:
da 50°C a 55°C: carne al sangue
da 55°C a 65°C: carne a media cottura
da 66°C a 70°C: carne ben cotta
da 71°C in su: carne troppo cotta
Immagine correlataAttenzione! Se preferite la carne a 60°C al cuore e la bistecca ha un certo spessore allora dovete tenere conto dell' inerzia termica, ovvero la carne continuerà a cuocere per qualche minuto anche dopo averla tolta dal fuoco, quindi scendetela a 55°C/56°C...dopo pochi minuti sarà a 60°C (maggiore è lo spessore e maggiore sarà l' inerzia termica).
Inevitabilmente se il cuore della bistecca sarà a 60°C spostandosi verso gli strati più esterni la temperatura salirà fino a superare i 100°C sulla superficie. Pertanto la sezione della bistecca sfumerà dal rosso/rosato interno al grigio/marrone esterno fino al marrone scuro della crosta.

La bravura di un Griller stà nel ridurre al minimo l'ingresso di temperature troppo elevate al cuore della bistecca che eliminano i preziosi succhi.
Immagine correlataIl metodo più semplice consiste nel mettere la bistecca a temperatura ambiente almeno un paio di ore prima della cottura. Partire da 20°C al cuore e partire da 4°C è ben diverso, il minore tempo di cottura per arrivare alla temperatura finale desiderata comporterà un minore stress termico degli strati più esterni.
Un conto è tenere una  bistecca 15 minuti sul fuoco, un altro tenercela 8 minuti!
Ovviamente esistono metodi più scientifici e per ottenere risultati SPETTACOLARI e CERTI, ovvero l'intera sezione della bistecca tutta alla temperatura desiderata e solo le superfici dorate e croccanti.
Sono la Cottura a Bassa Temperatura (CBT) e il Reverse Searing.
Ne parleremo nel prossimo post.

lunedì 11 febbraio 2019

La Cottura della Carne con metodi scientifici

Osservate la fotografia, la bistecca sopra è cotta con metodo tradizionale, quella sotto con uno di questi due metodi:

1) Reverse searing;
2) Cottura a bassa temperatura;

Entrambi i metodi ottengono una cottura omogenea di tutta la sezione della bistecca, una crosta esterna sottilissima, profumata e croccante, qualche millimetro appena, ed un interno alla temperatura desiderata che esalta il gusto della carne.

Wow!

Nella fotografia sopra invece si vede come la bistecca degradi dallo stracotto esterno al sangue interno, troveremo degli strati asciutti fino ad arrivare al cuore con la temperatura desiderata.
Il problema si acuisce con l' aumentare dello spessore.
A meno di mangiare la bistecca molto al sangue raggiungere temperature anche di 50-55°C al cuore con uno spessore di oltre 4 cm diventa un' impresa che si trasforma in una superficie abbrustolita ed asciutta per qualche centimetro. Insomma una cottura da dimenticare!

A questo punto, senza usare i due metodi sopra citati, si possono fare due azioni per "limitare i danni":

1) Uscire la carne dal frigorifero qualche ora prima al fine di portarla a temperatura ambiente e ridurre il tempo di permanenza in griglia (si passa prima da 20°C a 50°C piuttosto che da 4°C a 50°C);

2) Cuocere la carne al sangue e mettere a disposizione dei commensali una superficie caldissima (una pietra ollare per esempio) su cui cuocere i pezzi di carne tagliati.
Attenzione, non mettete la bistecca sulla pietra direttamente, stracuocerebbe mentre siete impegnati a mangiarla, un delitto!

Abbiamo limitato i danni ma non abbiamo ottenuto le bistecche perfette!

Analizziamo adesso i due metodi che ci consentono invece di avere la bistecca perfetta, analizzando pro e contro (molto relativi).

Il Reverse Searing (RS)
Cultore e mentore di questo metodo è Gianfranco Lo Cascio, ideatore e fondatore di BBQ4ALL.
Consiste nel porre la bistecca in un forno a 52°C, appoggiata su una griglia (per consentire l' aerazione completa) e collocando una sonda termometrica al cuore aspettare, con tanta pazienza, che tale temperatura sia raggiunta.
Un punto a sfavore è proprio il tempo, tanto e difficile da stimare, rischiate di pranzare per cena o fare cena a colazione se non vi fate bene i conti!
Per bistecche spesse occorreranno ore, tante ore (anche oltre 12) e non è detto che arriviate a 52°C infatti la carne tra i 40-45°C tende ad andare in "stallo" ovvero la temperatura non aumenta per diverse ore.
Un primo paletto: se la carne è poco marezzata (poca presenza di grasso infiltrato) o se molto frollata con metodo a secco (dry-aging) evitate questo metodo.
Le ore di forno elimineranno molta umidità superficiale che in presenza di carni magre o molto frollate con metodo dry-aging (quindi che hanno già perso molti liquidi) potrebbero rendere la bistecca asciutta pregiudicando il risultato finale.
Un secondo paletto: occorre un forno precisissimo, non è così scontato che la temperatura impostata sia rispettata dal forno, meglio con un' altra sonda verificare la temperatura reale.
Forti oscillazioni pregiudicherebbero il risultato finale.
La temperatura di 52°C è un target (bersaglio) ideale in quanto a quella temperatura alcuni enzimi presenti nella carne accelerano la denaturazione delle proteine ammorbidendo ulteriormente la carne.
Uscita dal forno, va asciugata (ma ci sarà ben poco da asciugare) e messa sulla griglia.
La superficie completamente disidratata vi permetterà con una permanenza su griglia rovente di massimo un minuto (ma anche meno) per lato di ottenere una doratura perfetta e una sezione omogenea all'inverosimile.
Se non sbagliate nulla, la vostra bistecca sarà indimenticabile, niente va oltre il Reverse Searing.

La Cottura a bassa temperatura (CBT)
Questo metodo nonostante il risultato finale molto simile al RS (ma forse non eguale, la diatriba tra i fans è sempre aperta) è invece più semplice, occorre solo avere un RONER e una macchina per il sottovuoto.
Se ne trovano tanti professionali ma anche tanti altri non professionali in rete (uno dei top per casa è l' Anova) con poche centinaia di euro ed anche meno.
Consiste nel mettere la bistecca sottovuoto ed immergerla in un bagno di acqua a temperatura costante (il Roner si occupa di tutto ciò).
La temperatura impostata viene raggiunta molto prima dalla bistecca, l'acqua infatti è un conduttore termico 10 volte maggiore dell'aria. Qualche ora, massimo due, e la vostra bistecca sarà alla temperatura desiderata.
Uscita dal sottovuoto va asciugata bene, benissimo e ancora bene. Tamponate più che potete, l'umidità superficiale è nemica della crosta (reazione di Maillard) che ricercate.
Anche qui, griglia rovente fino ad ottenere una crosta perfetta (un minuto per lato dovrebbe essere un tempo ottimale).

Le differenze tra CBT e RS sono essenzialmente due:

1) La superficie della carne dopo il CBT è umidissima, mentre nel RS disidrata e quindi asciutta.
Di fatto con il RS fare la crosta sulla griglia è una certezza.
Con la CBT occorre asciugare bene ed avere una brace davvero ad altissima temperatura. Occhio!
2) La disidratazione del RS intensifica, sebbene parliamo di sfumature, il gusto della bistecca.

Il risultato, ve lo assicuro, sarà eccezionale. Difficile tornare indietro.

N.B.
Lasciate riposare la vostra bistecca qualche minuto dopo la cottura, ciò consentirà, allo scendere della temperatura, ai succhi interni di addensarsi e quindi ridurre al taglio la fuoruscita di preziosissimi liquidi.

P.S.
La temperatura target di 52°C può essere anche non rispettata, magari gli enzimi non si attiveranno ma se volete una cottura minore non c'è altra strada. Se la materia prima è di qualità il risultato sarà comunque eccezionale.

Buon appetito.

lunedì 28 gennaio 2019

I Tagli della carne


Tagliare il bovino è un lavoro di precisione con cui si possono ricavare tagli per diverse cotture.
I tagli che interessano a noi per le bistecche sono tanti, alcuni celeberrimi, altri molto meno conosciuti ma che possono dare grandi soddisfazioni.
Un inciso iniziale: scegliete sempre carne di animali che abbiano una buona marezzatura delle carni (grasso intramuscolare) per ottenere con certezza bistecche che siano morbide e intense nel gusto!

In Italia quello che si crede il TOP per la bistecca è la Costata o il taglio Fiorentina. Provengono tutti dalla schiena dell' animale e cambiano denominazione in relazione alla posizione partendo dal collo fino ad arrivare al posteriore.
C'è da dire che la terminologia italiana dei tagli è alquanto povera non consentendo di distinguere diversi tagli. La terminologia americana invece dettaglia i singoli tagli con una precisione maniacale.
Ad esempio quella che noi chiamiamo comunemente Fiorentina, taglio con osso a T da un lato filetto e dall' altro controfiletto, gli americani lo distinguono in almeno due tagli: T-Bone e Porter House.
La differenza è essenzialmente nella dimensione del filetto, filetto piccolo T-Bone, filetto grande Porter House. Da un animale si possono ottenere solo 4 Porter House, pertanto è un pezzo più raro e costoso rispetto alla fiorentina.
La costata può essere tagliata con l'osso ed anche senza osso. Qualcuno si potrebbe chiedere perchè pagare una bistecca con osso, maggior peso, maggior costo.
Vi sveliamo un segreto: durante la cottura le proteine dei muscoli si "strizzano", come un canovaccio strizzato perdono umidità. La carne attaccata all'osso non può subire questo strizzamento, rimane più umida e quindi più succosa. Inoltre succhi midollari proveniente dall'osso aggiungono sapore alla vostra costata. Capito ?

lunedì 21 gennaio 2019

La Frollatura della carne bovina

Dopo la macellazione dei bovini prima che la carne arrivi sulla nostra tavola necessita di un periodo di "riposo" chiamato frollatura che intenerisce la carne e la rende più gustosa.
Durante la frollatura le cellule della carne consumano glicogeno e producono acido lattico che rende la carne più acida, alcuni enzimi attraverso la loro azione degradano le proteine ed infine avviene la lipolisi che ossida i grassi sviluppando sapore.
La frollatura minima deve essere di 2 settimane, periodo entro il quale si produce l'80% della tenerezza.
Dobbiamo rilevare però che spesso si trova in commercio carne anche appena macellata, è un grave errore commesso per accontentare una larga fetta di clientela che cerca carne "fresca", basandosi su errate convinzioni, e per contenere il prezzo di vendita.
Infatti la frollatura porta all'evaporazione di parte dei liquidi contenuti nella carne abbassandone il peso, inoltre la toelettatura finale comporta ulteriori perdite di peso.
Il risultato è un innalzamento del prezzo finale che spesso non è facile da spiegare al consumatore finale.
Con le conoscenze odierne si può tranquillamente affermare che acquistare carne "fresca" è il peggiore affare che si possa fare, poco sapore e maggiore durezza a meno di comprare il solito filetto, tenero ma spesso poco gustoso.
Inoltre la frollatura prolungato consente di lavorare animali con età considerevole ottenendo tanto sapore e altrettanto morbidezza.
Pensate che una delle razza più famose, la spagnola Rubia Gallega, sono vacche da latte al pascolo con età fino a 10 anni. La loro carne è una delle più pregiate e costose e sarebbero immangiabili senza un'adeguata frollatura.

Le carcasse, dopo la macellazione, vengono sospese con un gancio nelle apposite celle e trascorso il periodo di frollatura desiderato vengono attentamente rifilate e ripulite dalla parte esterna, più scura, ottenendo così una carne dal rosso scuro e dall'aspetto non eccessivamente umido.
La frollatura può essere spinta anche a diversi mesi ottenendo risultati sicuramente di alto livello sotto il profilo del gusto e della tenerezza.
Ci sono due tipi di frollatura:
- Wet Aging, frollatura sottovuoto, la carne viene messa sottovuoto in cella frigorifera a circa 5°C per trenta giorni. Il peso perso in questo caso è poco, migliora il sapore un po' meno la tenerezza.
- Dry Aging, frollatura a secco, la carne viene mantenuta in cella frigorifera a temperatura e umidità controllata e perde molto peso. Il sapore migliora tanto ma soprattutto c'è un forte aumento della tenerezza.
Una carne ben frollata sviluppa molti sapori: nocciola, burro, ciliegia, formaggio, caramello...

Non tutti i pezzi della carne sono adatti ad una frollatura lunga, i pezzi elezione sono la Costata, il Controfiletto, lo Scamone e la Coda.

Non provatelo a casa, quantomeno quella a secco, rischiereste di ritrovarvi solo carne marcia, i frigoriferi casalinghi hanno temperature solo relativamente basse ed inoltre l'apertura frequente fa oscillare la temperatura entro margini inaccettabili.