Cerca nel blog

mercoledì 30 maggio 2018

Volete gustare una bistecca gustosa e succulenta ?
Bastano poche regole per riuscirci.
Dando per scontato di scegliere carne ben frollata e non troppo magra buona parte del gusto è dato dalla crosticina che si forma in cottura, se non si forma avrete l'effetto "gusto lesso". 
Tale crosticina si forma grazie ad una reazione chiamata di Maillard che avviene quando la superficie della carne supera i 140°C per un po' di tempo.






Come fare per essere sicuri che ciò avvenga ?
1) La brace deve essere molto calda con temperature superiori a 200°C ad un'altezza di circa 10 cm dal carbone stesso. Se mettiamo una mano a quell'altezza sulla brace e non riuscite a tenercela per il troppo calore siete sulla buona strada ;)

2) Lasciate le bistecche qualche ora fuori dal frigorifero prima di cuocerle, fare la crosticina ad una bistecca a temperatura ambiente è più facile che farla ad una fredda di frigorifero;

3) Asciugate subito prima della cottura le superfici della carne, se la bistecca è troppo umida in superficie tale umidità in cottura, evaporando, manterrà la temperatura sotto i 100°C (crosticina ZERO);

Se avete un termometro sonda potrete essere precisissimi nel grado di cottura, basterà misurare la temperatura pungendo la carne (ed inserendo l'ago fino al centro della bistecca) per sapere a che punto siete (fate riferimento alla foto allegata).







Evitate cotture al sangue per bistecche alte meno di un centimetro, il tempo di fare la crosta è incompatibile con tale cottura: o la fate al sangue (ma sarà lessa) o la fate con la crosta (ma sarà ben cotta).



Ultimo consiglio, non direttamente correlato alla crosta ma al gusto: potete salare la bistecca tranquillamente prima, non perde liquidi, è solo una leggenda metropolitana.

Buona cottura e buon appetito!

sabato 2 dicembre 2017

Scialatielli Cacio, Macco e Pepe Nero

Un piatto dal sapore deciso e molto gradito. La fusione del pecorino siciliano e del macco di fave col finocchietto selvatico genera un piatto godibilissimo. Da gustare solo con pasta fresca.

giovedì 9 novembre 2017

I locali dove è situato A' Castellana - Ristorante Pizzeria a Caccamo - PA sono unici nella loro particolarità.

Infatti questi erano i granai esterni del Castello di Caccamo. Dei locali grandi ed altissimi dove conservare le derrate al fresco per tutto l'anno. 

Il Principe De Spuches, negli anni '60, vendette il Castello alla Regione Sicilia e questi locali a dei privati che li utilizzarono, prima del 1975, come deposito e come rimessa, trascurandoli e mantenendoli in pessimecondizioni.

Nella prima fotografia si vede il pilastro in pietra situato al piano terra che sorregge l'arco (originale) che oggi si trova al primo piano (seconda e terza fotografia). Questi archi sorreggono un tetto a spiovente che ha un'altezza complessiva nella parte più bassa di circa 6,5 metri mentre nella parte alta centrale arriva ad oltre 10 metri. 



Oggi da questo unico piano sono state ricavate due sale, su due piani, e un sottotetto.



martedì 27 giugno 2017

Digerire la pizza ? Da cosa dipende ?

Digerire la pizza ? 
Dipende dalla maturazione dell'impasto!

Uno dei processi fondamentali che rendono un impasto idoneo a diventare un'ottima pizza è la lievitazione. I lieviti nutrendosi degli zuccheri dell' impasto crescono e creano gas imprigionati nel glutine presente nella farina. Ecco perchè alla cottura, un impasto ben lievitato, presenta un buona alveolatura creata dall'espansione dei gas in cottura.
Ma non basta, la digeribilità deriva da una corretta maturazione. 
L'impasto è composto da zuccheri complessi, gli enzimi della farina, attivati dall' acqua, li scompongono in zuccheri semplici. Inoltre il glutine viene “digerito” da altri enzimi che trasformano le proteine in aminoacidi facili da digerire.
La maturazione e la lievitazione hanno purtroppo delle tempistiche diverse: 
la maturazione è lenta, la lievitazione veloce e quindi si rischia di avere un impasto ben lievitato ma ancora difficile da digerire e che può provocare la famosa sete notturna.
La tecnica del freddo ci viene in aiuto. L'impasto viene posizionato in frigorifero a temperature intorno ai 4°C rallentando notevolmente la lievitazione e quindi la formazione di gas, mentre la maturazione, per niente inficiata dal freddo, continua nella sua attività rendendo l'impasto altamente digeribile. Occorrono, in relazione alle farine usate, 24-48 ore ed anche oltre.
Alla fine è sufficiente uscire l'impasto dal frigorifero qualche ora prima per ultimare la lievitazione ed avere un impasto perfetto.
Ovviamente occorre conoscere le farine che si usano, le giuste miscele di acqua, sale e lieviti (o pasta madre) per avere risultati professionali e perfetti.
Noi al "A' Castellana" utilizziamo da circa un decennio questa tecnica per rendere i nostri impasti digeribili e fragranti utilizzando farine di alta qualità.

Osservate i panetti quando il pizzaiolo li appoggia sul ripiano di lavoro, il segno della maturazione sono tanti piccoli puntini neri sulla superficie. 
Buon appetito!

martedì 30 maggio 2017

Frollatura delle carni di vitello

Nella cultura siciliana sopravvive ancora, purtroppo, il concetto che più la carne di vitello è fresca, più è buona.
Un classico è la massaia che si compiace nel sentire il macellaio affermare che quella costata proviene da un animale macellato il giorno prima.
Niente di più sbagliato. La carne di bovino per essere gustosa e tenera necessita della cosiddetta frollatura.
Per i meno addetti spiego cosa è la frollatura , fonte wikipedia:
"La frollatura si svolge mediante mantenimento dei quarti a 0-4 °C e ad un'umidità relativa del 75% per un periodo di 10-14 giorni (ma anche molto oltre) dopo la macellazione. La frollatura è una proteolisi attuata da enzimi di origine microbica e tissulare e permette alla carne di acquisire un maggior grado di tenerezza e succosità, una perdita di colore. Lo sviluppo moderato di sostanze aromatiche (chetoni, aldeidi, ammoniaca, ammine, idrogeno solforato, ecc.) conferiscono alla carne una maggiore serbevolezza."
Quindi in pratica si ha un netto miglioramento delle qualità organolettiche della carne e della sua morbidezza.
Il contro di questa tecnica è che durante il processo la carne perde parte della sua acqua (almeno il 5%) e quindi del relativo peso.
Inoltre all'atto della lavorazione va effettuata una toelettatura per eliminare la carne scura e putrefatta sugli strati esterni per fare emergere la carne rossa all' interno.
Addirittura nei casi di frollatura spinta ciò significa perdere il 35% del peso iniziale e questo è un problema se il macellaio non trova persone disposte a pagare molto di più per un kg di carne.
Ritengo però che il lume valga la candela, assaggiare un costata di Black Angus americano (ma anche il nostro vitello locale) con 30 giorni di frollatura e cotta alla brace è un' esperienza da vivere. Si perde immediatamente il vizio, tutto italiano, di chiedere al macellaio la carne "fresca".
Due sono le tecniche di frollatura impiegabili:
1) La dry aging: il pezzo di carne viene conservato in celle frigorifere a temperatura e umidità prolungate per un determinato lasso di tempo. Si ha notevole perdita di liquidi oltre alla proteolisi.
2) La wet aging: il pezzo di carne viene messo sottovuoto e conservato in celle frigorifere a temperatura controllata per un determinato lasso di tempo. Avviene la proteolisi ma la perdita di liquidi è minima.
La numero 1 ottiene una maggiore concentrazione del sapore rispetto alla 2. Ma la numero 1 ha uno sfrido altissimo che ne innalza notevolmente il prezzo di vendita.
Quindi a voi la scelta e frollatura sia!