La Cottura della Carne con metodi scientifici

Osservate la fotografia, la bistecca sopra è cotta con metodo tradizionale, quella sotto con uno di questi due metodi:

1) Reverse searing;
2) Cottura a bassa temperatura;

Entrambi i metodi ottengono una cottura omogenea di tutta la sezione della bistecca, una crosta esterna sottilissima, profumata e croccante, qualche millimetro appena, ed un interno alla temperatura desiderata che esalta il gusto della carne.

Wow!

Nella fotografia sopra invece si vede come la bistecca degradi dallo stracotto esterno al sangue interno, troveremo degli strati asciutti fino ad arrivare al cuore con la temperatura desiderata.
Il problema si acuisce con l' aumentare dello spessore.
A meno di mangiare la bistecca molto al sangue raggiungere temperature anche di 50-55°C al cuore con uno spessore di oltre 4 cm diventa un' impresa che si trasforma in una superficie abbrustolita ed asciutta per qualche centimetro. Insomma una cottura da dimenticare!

A questo punto, senza usare i due metodi sopra citati, si possono fare due azioni per "limitare i danni":

1) Uscire la carne dal frigorifero qualche ora prima al fine di portarla a temperatura ambiente e ridurre il tempo di permanenza in griglia (si passa prima da 20°C a 50°C piuttosto che da 4°C a 50°C);

2) Cuocere la carne al sangue e mettere a disposizione dei commensali una superficie caldissima (una pietra ollare per esempio) su cui cuocere i pezzi di carne tagliati.
Attenzione, non mettete la bistecca sulla pietra direttamente, stracuocerebbe mentre siete impegnati a mangiarla, un delitto!

Abbiamo limitato i danni ma non abbiamo ottenuto le bistecche perfette!

Analizziamo adesso i due metodi che ci consentono invece di avere la bistecca perfetta, analizzando pro e contro (molto relativi).

Il Reverse Searing (RS)

Cultore e mentore di questo metodo è Gianfranco Lo Cascio, ideatore e fondatore di BBQ4ALL.
Consiste nel porre la bistecca in un forno a 52°C, appoggiata su una griglia (per consentire l' aerazione completa) e collocando una sonda termometrica al cuore aspettare, con tanta pazienza, che tale temperatura sia raggiunta.
Un punto a sfavore è proprio il tempo, tanto e difficile da stimare, rischiate di pranzare per cena o fare cena a colazione se non vi fate bene i conti!
Per bistecche spesse occorreranno ore, tante ore (anche oltre 12) e non è detto che arriviate a 52°C infatti la carne tra i 40-45°C tende ad andare in "stallo" ovvero la temperatura non aumenta per diverse ore.
Un primo paletto: se la carne è poco marezzata (poca presenza di grasso infiltrato) o se molto frollata con metodo a secco (dry-aging) evitate questo metodo.
Le ore di forno elimineranno molta umidità superficiale che in presenza di carni magre o molto frollate con metodo dry-aging (quindi che hanno già perso molti liquidi) potrebbero rendere la bistecca asciutta pregiudicando il risultato finale.
Un secondo paletto: occorre un forno precisissimo, non è così scontato che la temperatura impostata sia rispettata dal forno, meglio con un' altra sonda verificare la temperatura reale.
Forti oscillazioni pregiudicherebbero il risultato finale.
La temperatura di 52°C è un target (bersaglio) ideale in quanto a quella temperatura alcuni enzimi presenti nella carne accelerano la denaturazione delle proteine ammorbidendo ulteriormente la carne.
Uscita dal forno, va asciugata (ma ci sarà ben poco da asciugare) e messa sulla griglia.
La superficie completamente disidratata vi permetterà con una permanenza su griglia rovente di massimo un minuto (ma anche meno) per lato di ottenere una doratura perfetta e una sezione omogenea all'inverosimile.
Se non sbagliate nulla, la vostra bistecca sarà indimenticabile, niente va oltre il Reverse Searing.

La Cottura a bassa temperatura (CBT)
Questo metodo nonostante il risultato finale molto simile al RS (ma forse non eguale, la diatriba tra i fans è sempre aperta) è invece più semplice, occorre solo avere un RONER e una macchina per il sottovuoto.
Se ne trovano tanti professionali ma anche tanti altri non professionali in rete (uno dei top per casa è l' Anova) con poche centinaia di euro ed anche meno.
Consiste nel mettere la bistecca sottovuoto ed immergerla in un bagno di acqua a temperatura costante (il Roner si occupa di tutto ciò).
La temperatura impostata viene raggiunta molto prima dalla bistecca, l'acqua infatti è un conduttore termico 10 volte maggiore dell'aria. Qualche ora, massimo due, e la vostra bistecca sarà alla temperatura desiderata.
Uscita dal sottovuoto va asciugata bene, benissimo e ancora bene. Tamponate più che potete, l'umidità superficiale è nemica della crosta (reazione di Maillard) che ricercate.
Anche qui, griglia rovente fino ad ottenere una crosta perfetta (un minuto per lato dovrebbe essere un tempo ottimale).

Le differenze tra CBT e RS sono essenzialmente due:

1) La superficie della carne dopo il CBT è umidissima, mentre nel RS disidrata e quindi asciutta.
Di fatto con il RS fare la crosta sulla griglia è una certezza.
Con la CBT occorre asciugare bene ed avere una brace davvero ad altissima temperatura. Occhio!
2) La disidratazione del RS intensifica, sebbene parliamo di sfumature, il gusto della bistecca.

Il risultato, ve lo assicuro, sarà eccezionale. Difficile tornare indietro.

N.B.
Lasciate riposare la vostra bistecca qualche minuto dopo la cottura, ciò consentirà, allo scendere della temperatura, ai succhi interni di addensarsi e quindi ridurre al taglio la fuoruscita di preziosissimi liquidi.

P.S.
La temperatura target di 52°C può essere anche non rispettata, magari gli enzimi non si attiveranno ma se volete una cottura minore non c'è altra strada. Se la materia prima è di qualità il risultato sarà comunque eccezionale.

Buon appetito.

I Tagli della carne

Tagliare il bovino è un lavoro di precisione con cui si possono ricavare tagli per diverse cotture.
I tagli che interessano a noi per le bistecche sono tanti, alcuni celeberrimi, altri molto meno conosciuti ma che possono dare grandi soddisfazioni.
Un inciso iniziale: scegliete sempre carne di animali che abbiano una buona marezzatura delle carni (grasso intramuscolare) per ottenere con certezza bistecche che siano morbide e intense nel gusto!

In Italia quello che si crede il TOP per la bistecca è la Costata o il taglio Fiorentina. Provengono tutti dalla schiena dell' animale e cambiano denominazione in relazione alla posizione partendo dal collo fino ad arrivare al posteriore.

C'è da dire che la terminologia italiana dei tagli è alquanto povera non consentendo di distinguere diversi tagli. La terminologia americana invece dettaglia i singoli tagli con una precisione maniacale.
Ad esempio quella che noi chiamiamo comunemente Fiorentina, taglio con osso a T da un lato filetto e dall' altro controfiletto, gli americani lo distinguono in almeno due tagli: T-Bone e Porter House.
La differenza è essenzialmente nella dimensione del filetto, filetto piccolo T-Bone, filetto grande Porter House. Da un animale si possono ottenere solo 4 Porter House, pertanto è un pezzo più raro e costoso rispetto alla fiorentina.
La costata può essere tagliata con l'osso ed anche senza osso. Qualcuno si potrebbe chiedere perchè pagare una bistecca con osso, maggior peso, maggior costo.
Vi sveliamo un segreto: durante la cottura le proteine dei muscoli si "strizzano", come un canovaccio strizzato perdono umidità. La carne attaccata all'osso non può subire questo strizzamento, rimane più umida e quindi più succosa. Inoltre succhi midollari proveniente dall'osso aggiungono sapore alla vostra costata. Capito ?

La Frollatura della carne bovina

Dopo la macellazione dei bovini prima che la carne arrivi sulla nostra tavola necessita di un periodo di "riposo" chiamato frollatura che intenerisce la carne e la rende più gustosa.
Durante la frollatura le cellule della carne consumano glicogeno e producono acido lattico che rende la carne più acida, alcuni enzimi attraverso la loro azione degradano le proteine ed infine avviene la lipolisi che ossida i grassi sviluppando sapore.
La frollatura minima deve essere di 2 settimane, periodo entro il quale si produce l'80% della tenerezza.
Dobbiamo rilevare però che spesso si trova in commercio carne anche appena macellata, è un grave errore commesso per accontentare una larga fetta di clientela che cerca carne "fresca", basandosi su errate convinzioni, e per contenere il prezzo di vendita.
Infatti la frollatura porta all'evaporazione di parte dei liquidi contenuti nella carne abbassandone il peso, inoltre la toelettatura finale comporta ulteriori perdite di peso.
Il risultato è un innalzamento del prezzo finale che spesso non è facile da spiegare al consumatore finale.
Con le conoscenze odierne si può tranquillamente affermare che acquistare carne "fresca" è il peggiore affare che si possa fare, poco sapore e maggiore durezza a meno di comprare il solito filetto, tenero ma spesso poco gustoso.
Inoltre la frollatura prolungato consente di lavorare animali con età considerevole ottenendo tanto sapore e altrettanto morbidezza.
Pensate che una delle razza più famose, la spagnola Rubia Gallega, sono vacche da latte al pascolo con età fino a 10 anni. La loro carne è una delle più pregiate e costose e sarebbero immangiabili senza un'adeguata frollatura.

Le carcasse, dopo la macellazione, vengono sospese con un gancio nelle apposite celle e trascorso il periodo di frollatura desiderato vengono attentamente rifilate e ripulite dalla parte esterna, più scura, ottenendo così una carne dal rosso scuro e dall'aspetto non eccessivamente umido.
La frollatura può essere spinta anche a diversi mesi ottenendo risultati sicuramente di alto livello sotto il profilo del gusto e della tenerezza.
Ci sono due tipi di frollatura:
- Wet Aging, frollatura sottovuoto, la carne viene messa sottovuoto in cella frigorifera a circa 5°C per trenta giorni. Il peso perso in questo caso è poco, migliora il sapore un po' meno la tenerezza.
- Dry Aging, frollatura a secco, la carne viene mantenuta in cella frigorifera a temperatura e umidità controllata e perde molto peso. Il sapore migliora tanto ma soprattutto c'è un forte aumento della tenerezza.
Una carne ben frollata sviluppa molti sapori: nocciola, burro, ciliegia, formaggio, caramello...

Non tutti i pezzi della carne sono adatti ad una frollatura lunga, i pezzi elezione sono la Costata, il Controfiletto, lo Scamone e la Coda.

Non provatelo a casa, quantomeno quella a secco, rischiereste di ritrovarvi solo carne marcia, i frigoriferi casalinghi hanno temperature solo relativamente basse ed inoltre l'apertura frequente fa oscillare la temperatura entro margini inaccettabili.

Le migliori razze bovine per le nostre bistecche

Il muscolo non è il principale artefice del sapore della carne di manzo, è il grasso che si trova all' interno e intorno al muscolo a conferire il sapore più intenso.
Ogni razza ha un grasso diverso, per gusto e infiltrazione. Dipende dalla genetica ma anche dall' ambiente (comprese le condizioni meteorologiche) e dalla cura dell' allevatore.
Insomma una bistecca dal gusto intenso e che si scioglie in bocca può essere come un vino d'annata e mai uguale a se stessa.
Esistono della famose e ottime razze italiane sebbene alcune di loro nascano per il lavoro piuttosto che per la carne.
La Chianina e la Piemontese sono razze importanti e caratterizzate da una carne magra che accende un dibattito, inconciliabile, tra chi asserisce che la magrezza non fornisca una carne particolarmente gustosa e chi invece considera queste razze intoccabili.
La Romagnola si colloca in mezzo con una carne caratterizzata da una bella marezzatura (presenza di grasso infiltrato nel muscolo). Questa razza, nel 1900, insieme alla Hereford, fu considerata la migliore all' Esposizione di Parigi.
La Marchigiana è un incrocio tra la Chianina e la Romagnola, ottima qualità della carne (giusta marezzatura e tenera), è presente in qualche allevamento anche nella zona di Caccamo.
Ma le razze più utilizzate per la carne, anche nelle nostre zone, e che abitualmente si trovano nelle nostre macellerie sono la Charolaise e la Limousine, entrambe francesi, forniscono una carne molto buona e non eccessivamente grassa a meno di alimentazioni specifiche atte all'incremento di questa caratteristica.
Tra le razze più conosciute e apprezzate sicuramente da non dimenticare l' Angus, nelle varie declinazioni e provenienze. Dalla Scozia all' Irlanda passando per gli U.S.A., l' America del Sud e l' Australia. Ovviamente luoghi diversi, allevamenti diversi. Si passa da allevamenti allo stato brado su pascoli meravigliosi ad allevamenti intensivi in stalla. Presenta una carne molto marezzata, apprezzatissima e dagli allevamenti TOP si riescono ad ottenere bistecche eccezionali con sapore intenso e morbidezza ineguagliabile anche con animali più maturi.
Non possiamo infine dimenticare una razza tra le migliori, la spagnola Rubia Gallega, considerata una razza da latte la vacca viene fatta invecchiare molto di più rispetto alle altre, pascolando sull' erba grassa e ricca di iodio. Si sviluppa un grasso giallo dorato dal gusto intenso.
Grazie a lunghi tempi di frollatura, dopo la macellazione, si ottiene una carne dal gusto marcato ma tenera nonostante l' età dell' animale.
Citiamo infine una razza autoctona siciliana: la Modicana (spesso chiamata Ragusana), fornisce una carne pregiata specialmente dalle Scottone (femmine intorno ai 15/18 mesi che non hanno mai partorito) che presentano una buona marmorizzazione del grasso intramuscolare.
Questa carrellata non vuole sicuramente essere esaustiva e rappresenta una piccola parte del mondo bovino ma inquadra le razze che più frequentemente possiamo incontrare durante i nostri acquisti.
E' bene specificare che il costo delle carni sale proporzionalmente alla qualità in maniera esponenziale, per allevare un animale con siffatte caratteristiche occorre tempo e investimenti notevoli che fanno lievitare i costi al chilo oltre quelli del "pesce".
Quindi per quelli che mangiando carne poi fanno la battuta: "...e costa più del pesce ?" la risposta è SI, se si vuole mangiare per gustare e non solo per nutrirsi.
Alla prossima

Tutte le bistecche sono uguali ?

Iniziamo con quest' articolo un percorso atto a spiegare la storia della carne, dall'allevamento alla bistecca.

La razza del bovino nel determinare la qualità della carne che mangiate è fondamentale.
Il sapore della carne del bovino non è dato dal muscolo ma dal grasso che si trova dentro e fuori il muscolo.
Ogni razza ha un grasso diverso e l'alimentazione, l'ambiente e l'età influenzano la qualità della carne.
Ovviamente in relazione al tipo di allevamento varia il sapore della carne.
Animali allevati al chiuso vengono alimentati regolarmente con i medesimi mangimi che danno un prodotto costante e selezionato, grasso di colore chiaro e carne tenera.
Animali allevati allo stato brado invece presentano grasso di colore più scuro (dovuto al betacarotene contenuto nell'erba) e carni con sapore diverso in relazione alle stagioni:
- in inverno la carne ha sapore intenso dato dal fieno che rappresenta l'alimentazione principale;
- in primavera la carne ha un sapore leggero dato dall'erba grassa e spessa e dai fiori;
- in estate l'erba secca dona un sapore intenso ma più leggero dell'inverno;
- in autunno sapore estivo leggermente percettibile grazie alle ultime erbe;
Si capisce bene che quindi scegliere l'animale giusto da un allevatore è una questione complessa e di completa fiducia.
Solo i migliori macellai selezionano gli allevamenti che garantiscono il massimo in relazione alla razza scelta.
Ovviamente la razza di partenza è fondamentale, una 500 non correrà mai quanto una Ferrari, una Ferrari non perfetta correrà sempre più veloce di una 500. Cosa vuol dire ? Che la razza di partenza è fondamentale per avere, grazie ad un allevamento di alto livello, degli animali con cui produrre carni eccezionali.
In ultimo, ma non meno importante, animali non stressati e curati produrranno carni ancora più eccezionali.
Pertanto un allevamento naturale è corretto in primis ETICAMENTE e anche QUALITATIVAMENTE.
La prossima volta parleremo delle razze bovine migliori per le nostre bistecche!