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lunedì 14 gennaio 2019

Le migliori razze bovine per le nostre bistecche

Il muscolo non è il principale artefice del sapore della carne di manzo, è il grasso che si trova all' interno e intorno al muscolo a conferire il sapore più intenso.
Ogni razza ha un grasso diverso, per gusto e infiltrazione. Dipende dalla genetica ma anche dall' ambiente (comprese le condizioni meteorologiche) e dalla cura dell' allevatore.
Insomma una bistecca dal gusto intenso e che si scioglie in bocca può essere come un vino d'annata e mai uguale a se stessa.
Esistono della famose e ottime razze italiane sebbene alcune di loro nascano per il lavoro piuttosto che per la carne.
La Chianina e la Piemontese sono razze importanti e caratterizzate da una carne magra che accende un dibattito, inconciliabile, tra chi asserisce che la magrezza non fornisca una carne particolarmente gustosa e chi invece considera queste razze intoccabili.
La Romagnola si colloca in mezzo con una carne caratterizzata da una bella marezzatura (presenza di grasso infiltrato nel muscolo). Questa razza, nel 1900, insieme alla Hereford, fu considerata la migliore all' Esposizione di Parigi.
La Marchigiana è un incrocio tra la Chianina e la Romagnola, ottima qualità della carne (giusta marezzatura e tenera), è presente in qualche allevamento anche nella zona di Caccamo.
Ma le razze più utilizzate per la carne, anche nelle nostre zone, e che abitualmente si trovano nelle nostre macellerie sono la Charolaise e la Limousine, entrambe francesi, forniscono una carne molto buona e non eccessivamente grassa a meno di alimentazioni specifiche atte all'incremento di questa caratteristica.
Tra le razze più conosciute e apprezzate sicuramente da non dimenticare l' Angus, nelle varie declinazioni e provenienze. Dalla Scozia all' Irlanda passando per gli U.S.A., l' America del Sud e l' Australia. Ovviamente luoghi diversi, allevamenti diversi. Si passa da allevamenti allo stato brado su pascoli meravigliosi ad allevamenti intensivi in stalla. Presenta una carne molto marezzata, apprezzatissima e dagli allevamenti TOP si riescono ad ottenere bistecche eccezionali con sapore intenso e morbidezza ineguagliabile anche con animali più maturi.
Non possiamo infine dimenticare una razza tra le migliori, la spagnola Rubia Gallega, considerata una razza da latte la vacca viene fatta invecchiare molto di più rispetto alle altre, pascolando sull' erba grassa e ricca di iodio. Si sviluppa un grasso giallo dorato dal gusto intenso.
Grazie a lunghi tempi di frollatura, dopo la macellazione, si ottiene una carne dal gusto marcato ma tenera nonostante l' età dell' animale.
Citiamo infine una razza autoctona siciliana: la Modicana (spesso chiamata Ragusana), fornisce una carne pregiata specialmente dalle Scottone (femmine intorno ai 15/18 mesi che non hanno mai partorito) che presentano una buona marmorizzazione del grasso intramuscolare.
Questa carrellata non vuole sicuramente essere esaustiva e rappresenta una piccola parte del mondo bovino ma inquadra le razze che più frequentemente possiamo incontrare durante i nostri acquisti.
E' bene specificare che il costo delle carni sale proporzionalmente alla qualità in maniera esponenziale, per allevare un animale con siffatte caratteristiche occorre tempo e investimenti notevoli che fanno lievitare i costi al chilo oltre quelli del "pesce".
Quindi per quelli che mangiando carne poi fanno la battuta: "...e costa più del pesce ?" la risposta è SI, se si vuole mangiare per gustare e non solo per nutrirsi.
Alla prossima

lunedì 7 gennaio 2019

Tutti le bistecche sono uguali ?

Iniziamo con quest' articolo un percorso atto a spiegare la storia della carne, dall'allevamento alla bistecca.

La razza del bovino nel determinare la qualità della carne che mangiate è fondamentale.
Il sapore della carne del bovino non è dato dal muscolo ma dal grasso che si trova dentro e fuori il muscolo.
Ogni razza ha un grasso diverso e l'alimentazione, l'ambiente e l'età influenzano la qualità della carne.
Ovviamente in relazione al tipo di allevamento varia il sapore della carne.
Animali allevati al chiuso vengono alimentati regolarmente con i medesimi mangimi che danno un prodotto costante e selezionato, grasso di colore chiaro e carne tenera.
Animali allevati allo stato brado invece presentano grasso di colore più scuro (dovuto al betacarotene contenuto nell'erba) e carni con sapore diverso in relazione alle stagioni:
- in inverno la carne ha sapore intenso dato dal fieno che rappresenta l'alimentazione principale;
- in primavera la carne ha un sapore leggero dato dall'erba grassa e spessa e dai fiori;
- in estate l'erba secca dona un sapore intenso ma più leggero dell'inverno;
- in autunno sapore estivo leggermente percettibile grazie alle ultime erbe;
Si capisce bene che quindi scegliere l'animale giusto da un allevatore è una questione complessa e di completa fiducia.
Solo i migliori macellai selezionano gli allevamenti che garantiscono il massimo in relazione alla razza scelta.
Ovviamente la razza di partenza è fondamentale, una 500 non correrà mai quanto una Ferrari, una Ferrari non perfetta correrà sempre più veloce di una 500. Cosa vuol dire ? Che la razza di partenza è fondamentale per avere, grazie ad un allevamento di alto livello, degli animali con cui produrre carni eccezionali.
In ultimo, ma non meno importante, animali non stressati e curati produrranno carni ancora più eccezionali.
Pertanto un allevamento naturale è corretto in primis ETICAMENTE e anche QUALITATIVAMENTE.
La prossima volta parleremo delle razze bovine migliori per le nostre bistecche!