I Tagli della carne

Tagliare il bovino è un lavoro di precisione con cui si possono ricavare tagli per diverse cotture.
I tagli che interessano a noi per le bistecche sono tanti, alcuni celeberrimi, altri molto meno conosciuti ma che possono dare grandi soddisfazioni.
Un inciso iniziale: scegliete sempre carne di animali che abbiano una buona marezzatura delle carni (grasso intramuscolare) per ottenere con certezza bistecche che siano morbide e intense nel gusto!

In Italia quello che si crede il TOP per la bistecca è la Costata o il taglio Fiorentina. Provengono tutti dalla schiena dell' animale e cambiano denominazione in relazione alla posizione partendo dal collo fino ad arrivare al posteriore.

C'è da dire che la terminologia italiana dei tagli è alquanto povera non consentendo di distinguere diversi tagli. La terminologia americana invece dettaglia i singoli tagli con una precisione maniacale.
Ad esempio quella che noi chiamiamo comunemente Fiorentina, taglio con osso a T da un lato filetto e dall' altro controfiletto, gli americani lo distinguono in almeno due tagli: T-Bone e Porter House.
La differenza è essenzialmente nella dimensione del filetto, filetto piccolo T-Bone, filetto grande Porter House. Da un animale si possono ottenere solo 4 Porter House, pertanto è un pezzo più raro e costoso rispetto alla fiorentina.
La costata può essere tagliata con l'osso ed anche senza osso. Qualcuno si potrebbe chiedere perchè pagare una bistecca con osso, maggior peso, maggior costo.
Vi sveliamo un segreto: durante la cottura le proteine dei muscoli si "strizzano", come un canovaccio strizzato perdono umidità. La carne attaccata all'osso non può subire questo strizzamento, rimane più umida e quindi più succosa. Inoltre succhi midollari proveniente dall'osso aggiungono sapore alla vostra costata. Capito ?

La Frollatura della carne bovina

Dopo la macellazione dei bovini prima che la carne arrivi sulla nostra tavola necessita di un periodo di "riposo" chiamato frollatura che intenerisce la carne e la rende più gustosa.
Durante la frollatura le cellule della carne consumano glicogeno e producono acido lattico che rende la carne più acida, alcuni enzimi attraverso la loro azione degradano le proteine ed infine avviene la lipolisi che ossida i grassi sviluppando sapore.
La frollatura minima deve essere di 2 settimane, periodo entro il quale si produce l'80% della tenerezza.
Dobbiamo rilevare però che spesso si trova in commercio carne anche appena macellata, è un grave errore commesso per accontentare una larga fetta di clientela che cerca carne "fresca", basandosi su errate convinzioni, e per contenere il prezzo di vendita.
Infatti la frollatura porta all'evaporazione di parte dei liquidi contenuti nella carne abbassandone il peso, inoltre la toelettatura finale comporta ulteriori perdite di peso.
Il risultato è un innalzamento del prezzo finale che spesso non è facile da spiegare al consumatore finale.
Con le conoscenze odierne si può tranquillamente affermare che acquistare carne "fresca" è il peggiore affare che si possa fare, poco sapore e maggiore durezza a meno di comprare il solito filetto, tenero ma spesso poco gustoso.
Inoltre la frollatura prolungato consente di lavorare animali con età considerevole ottenendo tanto sapore e altrettanto morbidezza.
Pensate che una delle razza più famose, la spagnola Rubia Gallega, sono vacche da latte al pascolo con età fino a 10 anni. La loro carne è una delle più pregiate e costose e sarebbero immangiabili senza un'adeguata frollatura.

Le carcasse, dopo la macellazione, vengono sospese con un gancio nelle apposite celle e trascorso il periodo di frollatura desiderato vengono attentamente rifilate e ripulite dalla parte esterna, più scura, ottenendo così una carne dal rosso scuro e dall'aspetto non eccessivamente umido.
La frollatura può essere spinta anche a diversi mesi ottenendo risultati sicuramente di alto livello sotto il profilo del gusto e della tenerezza.
Ci sono due tipi di frollatura:
- Wet Aging, frollatura sottovuoto, la carne viene messa sottovuoto in cella frigorifera a circa 5°C per trenta giorni. Il peso perso in questo caso è poco, migliora il sapore un po' meno la tenerezza.
- Dry Aging, frollatura a secco, la carne viene mantenuta in cella frigorifera a temperatura e umidità controllata e perde molto peso. Il sapore migliora tanto ma soprattutto c'è un forte aumento della tenerezza.
Una carne ben frollata sviluppa molti sapori: nocciola, burro, ciliegia, formaggio, caramello...

Non tutti i pezzi della carne sono adatti ad una frollatura lunga, i pezzi elezione sono la Costata, il Controfiletto, lo Scamone e la Coda.

Non provatelo a casa, quantomeno quella a secco, rischiereste di ritrovarvi solo carne marcia, i frigoriferi casalinghi hanno temperature solo relativamente basse ed inoltre l'apertura frequente fa oscillare la temperatura entro margini inaccettabili.

Le migliori razze bovine per le nostre bistecche

Il muscolo non è il principale artefice del sapore della carne di manzo, è il grasso che si trova all' interno e intorno al muscolo a conferire il sapore più intenso.
Ogni razza ha un grasso diverso, per gusto e infiltrazione. Dipende dalla genetica ma anche dall' ambiente (comprese le condizioni meteorologiche) e dalla cura dell' allevatore.
Insomma una bistecca dal gusto intenso e che si scioglie in bocca può essere come un vino d'annata e mai uguale a se stessa.
Esistono della famose e ottime razze italiane sebbene alcune di loro nascano per il lavoro piuttosto che per la carne.
La Chianina e la Piemontese sono razze importanti e caratterizzate da una carne magra che accende un dibattito, inconciliabile, tra chi asserisce che la magrezza non fornisca una carne particolarmente gustosa e chi invece considera queste razze intoccabili.
La Romagnola si colloca in mezzo con una carne caratterizzata da una bella marezzatura (presenza di grasso infiltrato nel muscolo). Questa razza, nel 1900, insieme alla Hereford, fu considerata la migliore all' Esposizione di Parigi.
La Marchigiana è un incrocio tra la Chianina e la Romagnola, ottima qualità della carne (giusta marezzatura e tenera), è presente in qualche allevamento anche nella zona di Caccamo.
Ma le razze più utilizzate per la carne, anche nelle nostre zone, e che abitualmente si trovano nelle nostre macellerie sono la Charolaise e la Limousine, entrambe francesi, forniscono una carne molto buona e non eccessivamente grassa a meno di alimentazioni specifiche atte all'incremento di questa caratteristica.
Tra le razze più conosciute e apprezzate sicuramente da non dimenticare l' Angus, nelle varie declinazioni e provenienze. Dalla Scozia all' Irlanda passando per gli U.S.A., l' America del Sud e l' Australia. Ovviamente luoghi diversi, allevamenti diversi. Si passa da allevamenti allo stato brado su pascoli meravigliosi ad allevamenti intensivi in stalla. Presenta una carne molto marezzata, apprezzatissima e dagli allevamenti TOP si riescono ad ottenere bistecche eccezionali con sapore intenso e morbidezza ineguagliabile anche con animali più maturi.
Non possiamo infine dimenticare una razza tra le migliori, la spagnola Rubia Gallega, considerata una razza da latte la vacca viene fatta invecchiare molto di più rispetto alle altre, pascolando sull' erba grassa e ricca di iodio. Si sviluppa un grasso giallo dorato dal gusto intenso.
Grazie a lunghi tempi di frollatura, dopo la macellazione, si ottiene una carne dal gusto marcato ma tenera nonostante l' età dell' animale.
Citiamo infine una razza autoctona siciliana: la Modicana (spesso chiamata Ragusana), fornisce una carne pregiata specialmente dalle Scottone (femmine intorno ai 15/18 mesi che non hanno mai partorito) che presentano una buona marmorizzazione del grasso intramuscolare.
Questa carrellata non vuole sicuramente essere esaustiva e rappresenta una piccola parte del mondo bovino ma inquadra le razze che più frequentemente possiamo incontrare durante i nostri acquisti.
E' bene specificare che il costo delle carni sale proporzionalmente alla qualità in maniera esponenziale, per allevare un animale con siffatte caratteristiche occorre tempo e investimenti notevoli che fanno lievitare i costi al chilo oltre quelli del "pesce".
Quindi per quelli che mangiando carne poi fanno la battuta: "...e costa più del pesce ?" la risposta è SI, se si vuole mangiare per gustare e non solo per nutrirsi.
Alla prossima

Tutte le bistecche sono uguali ?

Iniziamo con quest' articolo un percorso atto a spiegare la storia della carne, dall'allevamento alla bistecca.

La razza del bovino nel determinare la qualità della carne che mangiate è fondamentale.
Il sapore della carne del bovino non è dato dal muscolo ma dal grasso che si trova dentro e fuori il muscolo.
Ogni razza ha un grasso diverso e l'alimentazione, l'ambiente e l'età influenzano la qualità della carne.
Ovviamente in relazione al tipo di allevamento varia il sapore della carne.
Animali allevati al chiuso vengono alimentati regolarmente con i medesimi mangimi che danno un prodotto costante e selezionato, grasso di colore chiaro e carne tenera.
Animali allevati allo stato brado invece presentano grasso di colore più scuro (dovuto al betacarotene contenuto nell'erba) e carni con sapore diverso in relazione alle stagioni:
- in inverno la carne ha sapore intenso dato dal fieno che rappresenta l'alimentazione principale;
- in primavera la carne ha un sapore leggero dato dall'erba grassa e spessa e dai fiori;
- in estate l'erba secca dona un sapore intenso ma più leggero dell'inverno;
- in autunno sapore estivo leggermente percettibile grazie alle ultime erbe;
Si capisce bene che quindi scegliere l'animale giusto da un allevatore è una questione complessa e di completa fiducia.
Solo i migliori macellai selezionano gli allevamenti che garantiscono il massimo in relazione alla razza scelta.
Ovviamente la razza di partenza è fondamentale, una 500 non correrà mai quanto una Ferrari, una Ferrari non perfetta correrà sempre più veloce di una 500. Cosa vuol dire ? Che la razza di partenza è fondamentale per avere, grazie ad un allevamento di alto livello, degli animali con cui produrre carni eccezionali.
In ultimo, ma non meno importante, animali non stressati e curati produrranno carni ancora più eccezionali.
Pertanto un allevamento naturale è corretto in primis ETICAMENTE e anche QUALITATIVAMENTE.
La prossima volta parleremo delle razze bovine migliori per le nostre bistecche!