I Tagli della carne

Tagliare il bovino è un lavoro di precisione con cui si possono ricavare tagli per diverse cotture.
I tagli che interessano a noi per le bistecche sono tanti, alcuni celeberrimi, altri molto meno conosciuti ma che possono dare grandi soddisfazioni.
Un inciso iniziale: scegliete sempre carne di animali che abbiano una buona marezzatura delle carni (grasso intramuscolare) per ottenere con certezza bistecche che siano morbide e intense nel gusto!

In Italia quello che si crede il TOP per la bistecca è la Costata o il taglio Fiorentina. Provengono tutti dalla schiena dell' animale e cambiano denominazione in relazione alla posizione partendo dal collo fino ad arrivare al posteriore.

C'è da dire che la terminologia italiana dei tagli è alquanto povera non consentendo di distinguere diversi tagli. La terminologia americana invece dettaglia i singoli tagli con una precisione maniacale.
Ad esempio quella che noi chiamiamo comunemente Fiorentina, taglio con osso a T da un lato filetto e dall' altro controfiletto, gli americani lo distinguono in almeno due tagli: T-Bone e Porter House.
La differenza è essenzialmente nella dimensione del filetto, filetto piccolo T-Bone, filetto grande Porter House. Da un animale si possono ottenere solo 4 Porter House, pertanto è un pezzo più raro e costoso rispetto alla fiorentina.
La costata può essere tagliata con l'osso ed anche senza osso. Qualcuno si potrebbe chiedere perchè pagare una bistecca con osso, maggior peso, maggior costo.
Vi sveliamo un segreto: durante la cottura le proteine dei muscoli si "strizzano", come un canovaccio strizzato perdono umidità. La carne attaccata all'osso non può subire questo strizzamento, rimane più umida e quindi più succosa. Inoltre succhi midollari proveniente dall'osso aggiungono sapore alla vostra costata. Capito ?

La costata con osso in U.S.A. viene tagliata anche come Tomahawk, essenzialmente una costata con osso "coreografica", infatti viene lasciata parta della costola ripulita e la bistecca assume la forma di un' ascia indiana, la Tomahawk appunto!
Tralasciando la costata si possono ottenere ottime bistecche anche dal Reale (Chuck Roll) ovvero la parte iniziale della schiena in corrispondenza del collo, è un pezzo grasso e con una buona marezzatura che restituisce tanto gusto e morbidezza, da provare!
Dal lato opposto lo Scamone restituisce invece bistecche magrissime.
Se vi piacciono così...ma non è il massimo per un vero carnivoro.
Quello che ci interessa mettere in evidenza è la possibilità di ottenere grandi soddisfazioni da tagli considerati poco nobili ma che saputi cuocere e opportunamente tagliati restituiscono esperienze goduriose, l' elenco che segue non pretende di essere esaustivo:

Hanger Steak, conosciuto in italiano come Lombatello.
Si trova sulla parte anteriore della pancia e pende dal diaframma.
Deve essere cotto lasciandolo medium-rare, mai ben cotto che lo trasformerebbe in una bistecca coriacea.
Cotto con tecnica Flip&Brush (oliato e rigirato spesso sulla brace) e tagliato controfibra è uno dei tagli dal sapore più spinto.

Skirt Steak, conosciuto come lombatello piccolo, lombetto.
E' una parte del muscolo diaframmatico.
E' un taglio molto sottile, sempre cottura Flip&Brush senza esagerare e taglio controfibra.
Parte esterna croccante, interno burroso.

Flap Meat, bavetta grande.
Si ricava dalla pancia.
Fibrosa ma tenera, questa bistecca può cuocersi anche a cottura media (anzi è consigliato).
Sempre taglio controfibra.
Tenerissima e gusto manzoso spinto.

Flank Steak, bavetta piccola.
Idem come le altre.
Da provare con un'opportuna marinatura precedente.
Resterete sorpresi da questo taglio.








Se pensiamo che abbiamo parlato solo di bistecche e che rimangono completamente inesplorate tutte le altre cotture ricavabili dal bovino possiamo comprendere quanto si possa ricavare da questo nobile animale che da millenni utilizziamo per nutrirci.
Il massimo rispetto sempre per gli animali, rispetto che si ottiene anche scegliendo animali non allevati in modo intensivo e trattati con cura. Spesso purtroppo prezzo basso e cattivi allevamenti vanno di pari passo.
Inoltre applicando la frollatura delle carni (vedi precedente articolo) si possono utilizzare animali di età superiore che hanno vissuto una loro vita.
Peraltro ad animale piccolo di età (vitellino) corrisponde sempre tenerezza ma poco sapore, ad animale grande (manzo) invece corrisponde tanto sapore e, con un' opportuna frollatura, altrettanta tenerezza.
Scegliamo sempre con cognizione di causa e ricordiamoci che il consumatore con la sua domanda determina l'offerta di mercato. Chiedete sempre il meglio.
Alla prossima.