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lunedì 11 febbraio 2019

La Cottura della Carne con metodi scientifici

Osservate la fotografia, la bistecca sopra è cotta con metodo tradizionale, quella sotto con uno di questi due metodi:

1) Reverse searing;
2) Cottura a bassa temperatura;

Entrambi i metodi ottengono una cottura omogenea di tutta la sezione della bistecca, una crosta esterna sottilissima, profumata e croccante, qualche millimetro appena, ed un interno alla temperatura desiderata che esalta il gusto della carne.

Wow!

Nella fotografia sopra invece si vede come la bistecca degradi dallo stracotto esterno al sangue interno, troveremo degli strati asciutti fino ad arrivare al cuore con la temperatura desiderata.
Il problema si acuisce con l' aumentare dello spessore.
A meno di mangiare la bistecca molto al sangue raggiungere temperature anche di 50-55°C al cuore con uno spessore di oltre 4 cm diventa un' impresa che si trasforma in una superficie abbrustolita ed asciutta per qualche centimetro. Insomma una cottura da dimenticare!

A questo punto, senza usare i due metodi sopra citati, si possono fare due azioni per "limitare i danni":

1) Uscire la carne dal frigorifero qualche ora prima al fine di portarla a temperatura ambiente e ridurre il tempo di permanenza in griglia (si passa prima da 20°C a 50°C piuttosto che da 4°C a 50°C);

2) Cuocere la carne al sangue e mettere a disposizione dei commensali una superficie caldissima (una pietra ollare per esempio) su cui cuocere i pezzi di carne tagliati.
Attenzione, non mettete la bistecca sulla pietra direttamente, stracuocerebbe mentre siete impegnati a mangiarla, un delitto!

Abbiamo limitato i danni ma non abbiamo ottenuto le bistecche perfette!

Analizziamo adesso i due metodi che ci consentono invece di avere la bistecca perfetta, analizzando pro e contro (molto relativi).

Il Reverse Searing (RS)
Cultore e mentore di questo metodo è Gianfranco Lo Cascio, ideatore e fondatore di BBQ4ALL.
Consiste nel porre la bistecca in un forno a 52°C, appoggiata su una griglia (per consentire l' aerazione completa) e collocando una sonda termometrica al cuore aspettare, con tanta pazienza, che tale temperatura sia raggiunta.
Un punto a sfavore è proprio il tempo, tanto e difficile da stimare, rischiate di pranzare per cena o fare cena a colazione se non vi fate bene i conti!
Per bistecche spesse occorreranno ore, tante ore (anche oltre 12) e non è detto che arriviate a 52°C infatti la carne tra i 40-45°C tende ad andare in "stallo" ovvero la temperatura non aumenta per diverse ore.
Un primo paletto: se la carne è poco marezzata (poca presenza di grasso infiltrato) o se molto frollata con metodo a secco (dry-aging) evitate questo metodo.
Le ore di forno elimineranno molta umidità superficiale che in presenza di carni magre o molto frollate con metodo dry-aging (quindi che hanno già perso molti liquidi) potrebbero rendere la bistecca asciutta pregiudicando il risultato finale.
Un secondo paletto: occorre un forno precisissimo, non è così scontato che la temperatura impostata sia rispettata dal forno, meglio con un' altra sonda verificare la temperatura reale.
Forti oscillazioni pregiudicherebbero il risultato finale.
La temperatura di 52°C è un target (bersaglio) ideale in quanto a quella temperatura alcuni enzimi presenti nella carne accelerano la denaturazione delle proteine ammorbidendo ulteriormente la carne.
Uscita dal forno, va asciugata (ma ci sarà ben poco da asciugare) e messa sulla griglia.
La superficie completamente disidratata vi permetterà con una permanenza su griglia rovente di massimo un minuto (ma anche meno) per lato di ottenere una doratura perfetta e una sezione omogenea all'inverosimile.
Se non sbagliate nulla, la vostra bistecca sarà indimenticabile, niente va oltre il Reverse Searing.

La Cottura a bassa temperatura (CBT)
Questo metodo nonostante il risultato finale molto simile al RS (ma forse non eguale, la diatriba tra i fans è sempre aperta) è invece più semplice, occorre solo avere un RONER e una macchina per il sottovuoto.
Se ne trovano tanti professionali ma anche tanti altri non professionali in rete (uno dei top per casa è l' Anova) con poche centinaia di euro ed anche meno.
Consiste nel mettere la bistecca sottovuoto ed immergerla in un bagno di acqua a temperatura costante (il Roner si occupa di tutto ciò).
La temperatura impostata viene raggiunta molto prima dalla bistecca, l'acqua infatti è un conduttore termico 10 volte maggiore dell'aria. Qualche ora, massimo due, e la vostra bistecca sarà alla temperatura desiderata.
Uscita dal sottovuoto va asciugata bene, benissimo e ancora bene. Tamponate più che potete, l'umidità superficiale è nemica della crosta (reazione di Maillard) che ricercate.
Anche qui, griglia rovente fino ad ottenere una crosta perfetta (un minuto per lato dovrebbe essere un tempo ottimale).

Le differenze tra CBT e RS sono essenzialmente due:

1) La superficie della carne dopo il CBT è umidissima, mentre nel RS disidrata e quindi asciutta.
Di fatto con il RS fare la crosta sulla griglia è una certezza.
Con la CBT occorre asciugare bene ed avere una brace davvero ad altissima temperatura. Occhio!
2) La disidratazione del RS intensifica, sebbene parliamo di sfumature, il gusto della bistecca.

Il risultato, ve lo assicuro, sarà eccezionale. Difficile tornare indietro.

N.B.
Lasciate riposare la vostra bistecca qualche minuto dopo la cottura, ciò consentirà, allo scendere della temperatura, ai succhi interni di addensarsi e quindi ridurre al taglio la fuoruscita di preziosissimi liquidi.

P.S.
La temperatura target di 52°C può essere anche non rispettata, magari gli enzimi non si attiveranno ma se volete una cottura minore non c'è altra strada. Se la materia prima è di qualità il risultato sarà comunque eccezionale.

Buon appetito.

lunedì 4 febbraio 2019

La Cottura della carne Bovina


Il metodo di cottura della carne bovina alla brace è fondamentale per gustare una bistecca degna di nota.

Qualsiasi materia prima, anche la più pregiata, può essere mortificata da una cottura sbagliata.

Quando cuciniamo la carne sulla brace è di primaria importanza generare sulla superficie la cosiddetta reazione di Maillard, ovvero uno strato croccante esterno molto aromatico e caramelloso che contrasta con la succosità dell' interno della bistecca.


Cuocere a fuoco basso difficilmente genererà questa reazione, occorre infatti superare i 140°C per un certo lasso di tempo, e il risultato sarà purtroppo quello di carne bollita.
Mai successo ? Adesso sapete perchè!
Fissato questo presupposto guardiamo allo spessore della bistecca.
Una bistecca sottile, fino a qualche centimetro, ha bisogno di un solo metodo di cottura: Flip & Brush.
Ovvero girare spesso e spennellare con ottimo olio di oliva al fine di ottenere la crosta ma non seccare troppo la carne all'interno. Una "fettina" sarà difficile da fare al sangue e francamente sconsigliamo di provarci, infatti il tempo della Maillard è incompatibile con uno spessore sottile.

La cottura "al sangue" è più adatta a spessori di diversi centimetri che resistono benissimo alle alte temperature necessarie per la Maillard senza stracuocersi all'interno.

Va da sè che cotture oltre il "medium" sono fortemente da evitare, cucinare una strepitosa bistecca e strizzarne fuori tutti i succhi per cercare una cottura "ben cotta" è un delitto.
"Ben cotta" riserviamolo alla "fettina", le bistecche serie sono un'altra cosa!

Per cuocere a dovere la carne i tempi di cottura non servono, l'unica cosa necessaria è un termometro a sonda, del costo di pochi euro, al fine di determinare la cottura preferita:
da 50°C a 55°C: carne al sangue
da 55°C a 65°C: carne a media cottura
da 66°C a 70°C: carne ben cotta
da 71°C in su: carne troppo cotta
Immagine correlataAttenzione! Se preferite la carne a 60°C al cuore e la bistecca ha un certo spessore allora dovete tenere conto dell' inerzia termica, ovvero la carne continuerà a cuocere per qualche minuto anche dopo averla tolta dal fuoco, quindi scendetela a 55°C/56°C...dopo pochi minuti sarà a 60°C (maggiore è lo spessore e maggiore sarà l' inerzia termica).
Inevitabilmente se il cuore della bistecca sarà a 60°C spostandosi verso gli strati più esterni la temperatura salirà fino a superare i 100°C sulla superficie. Pertanto la sezione della bistecca sfumerà dal rosso/rosato interno al grigio/marrone esterno fino al marrone scuro della crosta.

La bravura di un Griller stà nel ridurre al minimo l'ingresso di temperature troppo elevate al cuore della bistecca che eliminano i preziosi succhi.
Immagine correlataIl metodo più semplice consiste nel mettere la bistecca a temperatura ambiente almeno un paio di ore prima della cottura. Partire da 20°C al cuore e partire da 4°C è ben diverso, il minore tempo di cottura per arrivare alla temperatura finale desiderata comporterà un minore stress termico degli strati più esterni.
Un conto è tenere una  bistecca 15 minuti sul fuoco, un altro tenercela 8 minuti!
Ovviamente esistono metodi più scientifici e per ottenere risultati SPETTACOLARI e CERTI, ovvero l'intera sezione della bistecca tutta alla temperatura desiderata e solo le superfici dorate e croccanti.
Sono la Cottura a Bassa Temperatura (CBT) e il Reverse Searing.
Ne parleremo nel prossimo post.