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lunedì 4 febbraio 2019

La Cottura della carne Bovina


Il metodo di cottura della carne bovina alla brace è fondamentale per gustare una bistecca degna di nota.

Qualsiasi materia prima, anche la più pregiata, può essere mortificata da una cottura sbagliata.

Quando cuciniamo la carne sulla brace è di primaria importanza generare sulla superficie la cosiddetta reazione di Maillard, ovvero uno strato croccante esterno molto aromatico e caramelloso che contrasta con la succosità dell' interno della bistecca.


Cuocere a fuoco basso difficilmente genererà questa reazione, occorre infatti superare i 140°C per un certo lasso di tempo, e il risultato sarà purtroppo quello di carne bollita.
Mai successo ? Adesso sapete perchè!
Fissato questo presupposto guardiamo allo spessore della bistecca.
Una bistecca sottile, fino a qualche centimetro, ha bisogno di un solo metodo di cottura: Flip & Brush.
Ovvero girare spesso e spennellare con ottimo olio di oliva al fine di ottenere la crosta ma non seccare troppo la carne all'interno. Una "fettina" sarà difficile da fare al sangue e francamente sconsigliamo di provarci, infatti il tempo della Maillard è incompatibile con uno spessore sottile.

La cottura "al sangue" è più adatta a spessori di diversi centimetri che resistono benissimo alle alte temperature necessarie per la Maillard senza stracuocersi all'interno.

Va da sè che cotture oltre il "medium" sono fortemente da evitare, cucinare una strepitosa bistecca e strizzarne fuori tutti i succhi per cercare una cottura "ben cotta" è un delitto.
"Ben cotta" riserviamolo alla "fettina", le bistecche serie sono un'altra cosa!

Per cuocere a dovere la carne i tempi di cottura non servono, l'unica cosa necessaria è un termometro a sonda, del costo di pochi euro, al fine di determinare la cottura preferita:
da 50°C a 55°C: carne al sangue
da 55°C a 65°C: carne a media cottura
da 66°C a 70°C: carne ben cotta
da 71°C in su: carne troppo cotta
Immagine correlataAttenzione! Se preferite la carne a 60°C al cuore e la bistecca ha un certo spessore allora dovete tenere conto dell' inerzia termica, ovvero la carne continuerà a cuocere per qualche minuto anche dopo averla tolta dal fuoco, quindi scendetela a 55°C/56°C...dopo pochi minuti sarà a 60°C (maggiore è lo spessore e maggiore sarà l' inerzia termica).
Inevitabilmente se il cuore della bistecca sarà a 60°C spostandosi verso gli strati più esterni la temperatura salirà fino a superare i 100°C sulla superficie. Pertanto la sezione della bistecca sfumerà dal rosso/rosato interno al grigio/marrone esterno fino al marrone scuro della crosta.

La bravura di un Griller stà nel ridurre al minimo l'ingresso di temperature troppo elevate al cuore della bistecca che eliminano i preziosi succhi.
Immagine correlataIl metodo più semplice consiste nel mettere la bistecca a temperatura ambiente almeno un paio di ore prima della cottura. Partire da 20°C al cuore e partire da 4°C è ben diverso, il minore tempo di cottura per arrivare alla temperatura finale desiderata comporterà un minore stress termico degli strati più esterni.
Un conto è tenere una  bistecca 15 minuti sul fuoco, un altro tenercela 8 minuti!
Ovviamente esistono metodi più scientifici e per ottenere risultati SPETTACOLARI e CERTI, ovvero l'intera sezione della bistecca tutta alla temperatura desiderata e solo le superfici dorate e croccanti.
Sono la Cottura a Bassa Temperatura (CBT) e il Reverse Searing.
Ne parleremo nel prossimo post.

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