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venerdì 6 dicembre 2013

Lievitazione...questa sconosciuta!

Ebbene sì, sono diventato un fanatico della lievitazione naturale, debbo dire che una volta assaggiata una pizza fatta con un impasto del genere non si torna più indietro.
Ormai da molti anni alla "A Castellana" usiamo questi tipi di impasti. I benefici sono nel profumo, nella fragranza e nella digeribilità.
Avete presente quell' arsura notturna che segue spesso le cene in pizzeria ? Bene, con la lievitazione naturale ciò non avverrà mai.
Tutto nasce dal lievito madre, questo qui
Lievito madre
Fonte Wikipedia:
"La preparazione classica del lievito naturale comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione che, per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente, si innesca in un normale impasto di farinae acqua lasciato acidificare spontaneamente (cioè a riposare senza lievito) in un tempo più o meno lungo. Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all'impasto anche altri ingredienti[1]: lieviti, batteri lattici esogeni e zuccheri che sono il cibo dei lieviti, come frutta (es.mela, yogurt, crusca, miele, etc.). In particolare sulla superficie di molti frutti si forma la pruina, che contiene tra l'altro Saccharomyces cerevisiae
Questo metodo dà origine ad uno sviluppo caotico di varie specie microbiche, anche patogene, che vengono spontaneamente selezionate con l'aumentare dell'acidità dell'impasto e la diminuzione del contenuto di ossigeno e zuccheri. Normalmente vengono inattivati gli organismi indesiderati, sviluppati lieviti e batteri lattici, ma la microflora variabile spesso non gli permette di conservare a lungo le sue caratteristiche. Attraverso opportune lavorazioni, ovvero successivi rimpasti con altra acqua e farina in dosi adeguate alle caratteristiche della pasta, l'impasto acido spontaneo può divenire una pasta madre, che è il lievito naturale a tutti gli effetti."

il nostro Maestro pizzaiolo Domenico Sireci si prende amorevolmente cura della sua creatura, rifocillandola giorno per giorno. Ciò consente di eliminare il lievito di birra o di ridurlo a quantità infinitesimali negli impasti.
L'impasto una volta ultimato viene posizionato in apposite celle frigorifere e lì rimane per almeno 48 ore a temperatura controllata a 4°C (ma non è raro che ci stia oltre le 72 ore).
In questo modo viene rallentata fortemente la lievitazione ovvero quel processo che fa crescere l'impasto  (attraverso la produzione di anidride carbonica) affinchè altri processi (in particolare la maturazione) possano svolgersi scomponendo gli elementi complessi in elementi semplici (zuccheri).
La tecnica del frigorifero è semplice, si rallenta la lievitazione per fare maturare l'impasto per più ore. Infatti se non usassimo la bassa temperatura entro poche ore la lievitazione renderebbe l'impasto inutilizzabile e la maturazione, processo molto più lento, non avrebbe il tempo di operare la scomposizione degli elementi complessi in semplici. 
Quando saremo pronti per produrre la nostra pizza basterà uscire dalle celle l'impasto un pò di ore prime (4-6).
Una pizza del genere contiene elementi che il nostro stomaco digerirà facilmente perchè il "lavoro sporco" è stato fatto dai microrganismi contenuti nel lievito, ecco il segreto della digestione facile.
Questa procedura a livello qualitativo ha solo vantaggi, come ho detto prima profumo e fragranza, oltre che salubrità, sono ineguagliabili.
Gli svantaggi sono:
- occorre usare farine di qualità che abbiano un indice W (indice di forza della farina) elevato che ovviamente innalza il costo;
- occorre programmare il lavoro con giorni di anticipo per avere l'impasto pronto al momento giusto;
Pizza Giullare alla "A Castellana"
Ovviamente una pizzeria di qualità non può porsi problemi per il costo della farina o per la programmazione.
I clienti apprezzeranno lo sforzo.
La qualità sopra tutto!