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sabato 8 ottobre 2016

Allergie e intolleranze! Istruzioni per l'uso

Il 13 dicembre 2014 è entrato in vigore il regolamento comunitario 1169/2011, una normativa che impone ai ristoranti di indicare nei menù gli allergeni presenti in ogni pietanza.
Gli allergici sembrano entusiasti, i ristoratori un pò meno!

Il motivo dei secondi è presto detto, l'indicazione degli allergeni rischia di creare molti più pericoli di quelli che risolve. 

Un allergico leggendo il menù potrebbe sentirsi tranquillizzato dal non trovare l'ingrediente a rischio nel piatto prescelto ed ordinarlo senza comunicare al personale la sua problematica.



La legge purtroppo non considera che il problema più serio e difficilmente evitabile per gli allergici è la contaminazione. E' chiaro che se il cliente comunica la sua allergia il personale di un ristorante professionalmente ineccepibile non ha nessun problema ad attuare tutte le misure atte ad azzerare i rischi ma se il personale non è informato della patologia chi può assicurare che non avvenga involontariamente una contaminazione ?
Il cuoco maneggia della granella di pistacchio e subito dopo compone l'antipasto di un allergico al pistacchio. Oppure pensiamo al pizzaiolo, il cliente, allergico ai crostacei, ordina una pizza dove in effetti non ci sono. E se in contemporanea proprio a fianco alla pizza dell'allergico si condisce una pizza ai gamberetti ? E se per sbaglio qualche gamberetto, una piccola parte, cade dove non dovrebbe cadere ?

Se il pizzaiolo è a conoscenza dell'allergia attuerà tutte le attenzioni del caso...ma se non lo sa ?

Si può pretendere che il personale di un ristorante si decontamini ad ogni lavorazione a rischio ? Di certo la risposta è negativa. Troppi gli allergeni presenti in una cucina: glutine, crostacei, frutta secca etc.!

Ecco allora che questa ennesima normativa pastrocchio europea rischia di creare una finta sicurezza, pericolosissima, nel consumatore che in realtà può esistere solo se quest'ultimo comunica, alla vecchia maniera, la sua patologia al personale. Il personale, professionalmente, si adopererà per evitare ogni rischio di presenza e soprattutto di contaminazione con gli allergeni indicati.

CONSIGLIAMO ai clienti di TUTTI I RISTORANTI di segnalare SEMPRE le  proprie problematiche alimentari e di non fidarsi MAI di un semplice elenco degli ingredienti, la contaminazione è in agguato!
Noi, nel ristorante "A Castellana", abbiamo aggiornato da tempo i nostri menù che indicano per ogni piatto gli allergeni presenti. 
Lo staff è stato formato per dare le informazioni del caso ed il menù è stato realizzato in italiano ed inglese.

Si riporta in calce l'elenco degli allergeni che dovrebbero essere evidenziati in tutte le pietanze:

Allegato III bis (Direttiva 2003/89/CE e ss. mm.):



  • Cereali contenenti glutine (grano, orzo, segale, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati
  • Crostacei e prodotti derivati
  • Uova e prodotti derivati
  • Pesce e prodotti derivati
  • Arachidi e prodotti derivati
  • Soia e prodotti derivati
  • Latte e prodotti derivati (compreso lattosio)
  • Frutta a guscio cioè mandorle (Amigdalus communis), nocciole (Corylus avellana), noci comuni (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci pecan [Carya illinoiensis (Wangenh) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e prodotti derivati
  • Sedano e prodotti derivati
  • Senape e prodotti derivati
  • Semi di sesamo e prodotti derivati
  • Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o mg/l espressi come SO2
  • Lupino e prodotti a base di lupino
  • Molluschi e prodotti a base di mollusco
Come si vede l'elenco contiene prodotti di largo uso in cucina in una molteplicità di piatti!