1) Reverse searing;
2) Cottura a bassa temperatura;
Entrambi i metodi ottengono una cottura omogenea di tutta la sezione della bistecca, una crosta esterna sottilissima, profumata e croccante, qualche millimetro appena, ed un interno alla temperatura desiderata che esalta il gusto della carne.
Wow!
Nella fotografia sopra invece si vede come la bistecca degradi dallo stracotto esterno al sangue interno, troveremo degli strati asciutti fino ad arrivare al cuore con la temperatura desiderata.
Il problema si acuisce con l' aumentare dello spessore.
A meno di mangiare la bistecca molto al sangue raggiungere temperature anche di 50-55°C al cuore con uno spessore di oltre 4 cm diventa un' impresa che si trasforma in una superficie abbrustolita ed asciutta per qualche centimetro. Insomma una cottura da dimenticare!
A questo punto, senza usare i due metodi sopra citati, si possono fare due azioni per "limitare i danni":
1) Uscire la carne dal frigorifero qualche ora prima al fine di portarla a temperatura ambiente e ridurre il tempo di permanenza in griglia (si passa prima da 20°C a 50°C piuttosto che da 4°C a 50°C);
2) Cuocere la carne al sangue e mettere a disposizione dei commensali una superficie caldissima (una pietra ollare per esempio) su cui cuocere i pezzi di carne tagliati.
Attenzione, non mettete la bistecca sulla pietra direttamente, stracuocerebbe mentre siete impegnati a mangiarla, un delitto!
Abbiamo limitato i danni ma non abbiamo ottenuto le bistecche perfette!
Analizziamo adesso i due metodi che ci consentono invece di avere la bistecca perfetta, analizzando pro e contro (molto relativi).
Il Reverse Searing (RS)
Consiste nel porre la bistecca in un forno a 52°C, appoggiata su una griglia (per consentire l' aerazione completa) e collocando una sonda termometrica al cuore aspettare, con tanta pazienza, che tale temperatura sia raggiunta.
Un punto a sfavore è proprio il tempo, tanto e difficile da stimare, rischiate di pranzare per cena o fare cena a colazione se non vi fate bene i conti!
Per bistecche spesse occorreranno ore, tante ore (anche oltre 12) e non è detto che arriviate a 52°C infatti la carne tra i 40-45°C tende ad andare in "stallo" ovvero la temperatura non aumenta per diverse ore.
Un primo paletto: se la carne è poco marezzata (poca presenza di grasso infiltrato) o se molto frollata con metodo a secco (dry-aging) evitate questo metodo.
Le ore di forno elimineranno molta umidità superficiale che in presenza di carni magre o molto frollate con metodo dry-aging (quindi che hanno già perso molti liquidi) potrebbero rendere la bistecca asciutta pregiudicando il risultato finale.
Un secondo paletto: occorre un forno precisissimo, non è così scontato che la temperatura impostata sia rispettata dal forno, meglio con un' altra sonda verificare la temperatura reale.
Forti oscillazioni pregiudicherebbero il risultato finale.
La temperatura di 52°C è un target (bersaglio) ideale in quanto a quella temperatura alcuni enzimi presenti nella carne accelerano la denaturazione delle proteine ammorbidendo ulteriormente la carne.
Uscita dal forno, va asciugata (ma ci sarà ben poco da asciugare) e messa sulla griglia.
La superficie completamente disidratata vi permetterà con una permanenza su griglia rovente di massimo un minuto (ma anche meno) per lato di ottenere una doratura perfetta e una sezione omogenea all'inverosimile.
Se non sbagliate nulla, la vostra bistecca sarà indimenticabile, niente va oltre il Reverse Searing.
Questo metodo nonostante il risultato finale molto simile al RS (ma forse non eguale, la diatriba tra i fans è sempre aperta) è invece più semplice, occorre solo avere un RONER e una macchina per il sottovuoto.
Se ne trovano tanti professionali ma anche tanti altri non professionali in rete (uno dei top per casa è l' Anova) con poche centinaia di euro ed anche meno.
Consiste nel mettere la bistecca sottovuoto ed immergerla in un bagno di acqua a temperatura costante (il Roner si occupa di tutto ciò).
La temperatura impostata viene raggiunta molto prima dalla bistecca, l'acqua infatti è un conduttore termico 10 volte maggiore dell'aria. Qualche ora, massimo due, e la vostra bistecca sarà alla temperatura desiderata.
Uscita dal sottovuoto va asciugata bene, benissimo e ancora bene. Tamponate più che potete, l'umidità superficiale è nemica della crosta (reazione di Maillard) che ricercate.
Anche qui, griglia rovente fino ad ottenere una crosta perfetta (un minuto per lato dovrebbe essere un tempo ottimale).
Le differenze tra CBT e RS sono essenzialmente due:
1) La superficie della carne dopo il CBT è umidissima, mentre nel RS disidrata e quindi asciutta.
Di fatto con il RS fare la crosta sulla griglia è una certezza.
Con la CBT occorre asciugare bene ed avere una brace davvero ad altissima temperatura. Occhio!
2) La disidratazione del RS intensifica, sebbene parliamo di sfumature, il gusto della bistecca.
Il risultato, ve lo assicuro, sarà eccezionale. Difficile tornare indietro.
N.B.
Lasciate riposare la vostra bistecca qualche minuto dopo la cottura, ciò consentirà, allo scendere della temperatura, ai succhi interni di addensarsi e quindi ridurre al taglio la fuoruscita di preziosissimi liquidi.
P.S.
La temperatura target di 52°C può essere anche non rispettata, magari gli enzimi non si attiveranno ma se volete una cottura minore non c'è altra strada. Se la materia prima è di qualità il risultato sarà comunque eccezionale.
Buon appetito.
