tag:blogger.com,1999:blog-49821782674955495682024-03-14T15:18:11.214+01:00"A Castellana"Blog di Salvatore Porretta, gestore e proprietario al <a href="http://www.castellana.it">Ristorante, Braceria, Pizzeria "A Castellana"</a> a Caccamo (PA). Elucubrazioni, aneddoti, ricette, idee, pensieri e....Salvohttp://www.blogger.com/profile/08918111966177437768noreply@blogger.comBlogger22125tag:blogger.com,1999:blog-4982178267495549568.post-44317934916735842322023-08-24T13:05:00.006+02:002023-08-24T13:18:49.674+02:00La lunga lievitazione degli impasti è una tecnica antica ?<p><span face="Söhne, ui-sans-serif, system-ui, -apple-system, "Segoe UI", Roboto, Ubuntu, Cantarell, "Noto Sans", sans-serif, "Helvetica Neue", Arial, "Apple Color Emoji", "Segoe UI Emoji", "Segoe UI Symbol", "Noto Color Emoji"" style="background-color: #f7f7f8; color: #374151; font-size: 16px; white-space-collapse: preserve;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEg3UnyVgy-QymJWfhnhjtqe0TttN9JHsMcegVIJcOzZPOhdktCFm1EUXSZ-AhEYeFyXYlhAAAzVSTtGVeZyOggZqNjHMHpl1mpQBUNgT6_Y3ckGA6_tKeK7n08uoA4z4PHIXjQiP6LF6llhre3WMRY7aaivg1hIznmgKMC-yH0UM72bTEPCZj65tzI_ukEo" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="" data-original-height="800" data-original-width="1200" height="213" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEg3UnyVgy-QymJWfhnhjtqe0TttN9JHsMcegVIJcOzZPOhdktCFm1EUXSZ-AhEYeFyXYlhAAAzVSTtGVeZyOggZqNjHMHpl1mpQBUNgT6_Y3ckGA6_tKeK7n08uoA4z4PHIXjQiP6LF6llhre3WMRY7aaivg1hIznmgKMC-yH0UM72bTEPCZj65tzI_ukEo" width="320" /></a></div><br />La lunga lievitazione degli impasti, come quella utilizzata per la pizza, è un processo che ha radici antiche, ma non nel modo in cui si potrebbe pensare se ci si riferisce alle moderne tecniche di lievitazione prolungata (come quelle che durano da 24 a 72 ore o più).<br /><br /><br /><br /><br /><div><br /></div><div><br /></div><div>Ecco un breve riassunto storico:<br /><br /><b>Epoche Antiche</b>: L'arte di produrre pani e prodotti da forno fermentati ha origini antichissime. Gli antichi Egizi, ad esempio, erano maestri nella panificazione e utilizzavano lieviti naturali per produrre pani. Tuttavia, questi impasti non erano necessariamente sottoposti a lunghi periodi di lievitazione come facciamo oggi per alcune ricette di pizza.<br /><br /><b>Pizza Napoletana</b>: La pizza, come la conosciamo oggi, ha le sue radici a Napoli, in Italia. Tradizionalmente, l'impasto della pizza napoletana non veniva fatto lievitare per giorni. Anzi, veniva lievitato per un periodo di tempo relativamente breve (dalle poche ore a una giornata).<br /><br /><br /><b>Lunga Lievitazione nella Panificazione Moderna</b>: L'idea della lievitazione prolungata, soprattutto per la pizza, è diventata più popolare negli ultimi decenni. I vantaggi di una lunga lievitazione includono una struttura del glutine più rilassata, una maggiore digeribilità, un sapore più profondo e complesso dell'impasto, e la formazione di bolle d'aria più grandi e irregolari nella crosta. Queste tecniche sono state adottate e perfezionate da molti pizzaioli e panettieri nel corso degli anni.<br /><br /><br /><b>Fermentazione Naturale</b>: L'utilizzo di lieviti naturali (come il lievito madre) per la panificazione ha una storia lunga e complessa. Questi metodi, che richiedono di solito periodi di lievitazione più lunghi rispetto al lievito commerciale, sono stati utilizzati per secoli.<br /><br />In conclusione, mentre la lievitazione degli impasti ha radici antiche, la pratica moderna di una "lunga lievitazione" per la pizza, come quella che potrebbe durare giorni, non è necessariamente una tradizione antica in sé, ma piuttosto un adattamento e un'evoluzione delle tecniche tradizionali. Peraltro le lunghe lievitazioni richiedono celle frigorifere a temperatura controllata che evidentemente i nostri antenati non possedevano.<br /><br />La lunga lievitazione è uno dei casi in cui la modernità è un miglioramento di qualcosa di antico. Non sempre antico è sinonimo di perfezione.</div>Salvohttp://www.blogger.com/profile/08918111966177437768noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4982178267495549568.post-26785534504548953352022-03-25T19:29:00.002+01:002022-04-27T18:06:49.409+02:00Digerire la pizza ? Da cosa dipende ?<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgm0FnUD6sb2wG0tSW7zNHBWnLhhZqRx4Tz209_WGV5Io2JRSciMpq4Hy2kqvsXWvVVLdcx-r8_59V_r-aOuCzqBPEFjTT9yGjv_B9GxXG4bAkxZ_D9gd074-giMaPCnw_YvzmM-hr-bg4/s1600/IMG_1011_pe.jpg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1066" data-original-width="1600" height="213" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgm0FnUD6sb2wG0tSW7zNHBWnLhhZqRx4Tz209_WGV5Io2JRSciMpq4Hy2kqvsXWvVVLdcx-r8_59V_r-aOuCzqBPEFjTT9yGjv_B9GxXG4bAkxZ_D9gd074-giMaPCnw_YvzmM-hr-bg4/s320/IMG_1011_pe.jpg" width="320" /></a></div>
<div style="margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
Digerire la pizza ? </div>
<div style="margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
Dipende dalla
maturazione dell'impasto!</div>
<div style="margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
Uno dei processi fondamentali che
rendono un impasto idoneo a diventare un'ottima pizza è la lievitazione. I
lieviti nutrendosi degli zuccheri dell' impasto crescono e creano gas
imprigionati nel glutine presente nella farina. Ecco perchè alla
cottura, un impasto ben lievitato, presenta un buona alveolatura
creata dall'espansione dei gas in cottura.</div>
<div style="margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
Ma non basta, la digeribilità deriva
da una corretta maturazione. </div>
<div style="margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
L'impasto è composto da zuccheri
complessi, gli enzimi della farina, attivati dall' acqua, li scompongono in zuccheri
semplici. Inoltre il glutine viene “digerito” da altri enzimi che
trasformano le proteine in aminoacidi facili da digerire.</div>
<div style="margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
La maturazione e la lievitazione hanno
purtroppo delle tempistiche diverse: </div>
<div style="margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
la maturazione è lenta, la
lievitazione veloce e quindi si rischia di
avere un impasto ben lievitato ma ancora difficile da digerire e che
può provocare <u>la famosa sete notturna.</u></div>
<div style="margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
La tecnica del freddo ci viene in
aiuto. L'impasto viene posizionato in frigorifero a temperature
intorno ai 4°C rallentando notevolmente la lievitazione e quindi la
formazione di gas, mentre la maturazione, per niente inficiata dal
freddo, continua nella sua attività rendendo l'impasto altamente
digeribile. Occorrono, in relazione alle farine usate, 24-48 ore ed anche oltre.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZFuL-KH_mKgWYkiBGB58DfNzy1yj7P-l4oA6MLYGIwnZebqzCOan8fXqXYhxP-LJCSb0UAkN2FF4qXTCwzgva0Ny_0LPj7PhB23itl_bSnu3j-3YmzlNirZ4CC8LJ3gQjFu8R6RD_LjM/s1600/11804872_m.jpg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="565" data-original-width="848" height="213" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZFuL-KH_mKgWYkiBGB58DfNzy1yj7P-l4oA6MLYGIwnZebqzCOan8fXqXYhxP-LJCSb0UAkN2FF4qXTCwzgva0Ny_0LPj7PhB23itl_bSnu3j-3YmzlNirZ4CC8LJ3gQjFu8R6RD_LjM/s320/11804872_m.jpg" width="320" /></a></div>
<div style="margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
Alla fine è sufficiente uscire l'impasto dal frigorifero
qualche ora prima per ultimare la lievitazione ed avere un impasto
perfetto.</div>
<div style="margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
Ovviamente occorre conoscere le farine
che si usano, le giuste miscele di acqua, sale e lieviti (o pasta
madre) per avere risultati professionali e perfetti.</div>
<div style="margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
Noi al "A' Castellana" utilizziamo da circa un decennio
questa tecnica per rendere i nostri impasti digeribili e fragranti
utilizzando farine di alta qualità.</div>
<div style="margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
Osservate i panetti quando il pizzaiolo
li appoggia sul ripiano di lavoro, il segno della maturazione sono
tanti piccoli puntini neri sulla superficie. </div><div style="margin-bottom: 0cm; text-align: justify;"><br /></div><div style="margin-bottom: 0cm; text-align: justify;"><u>Vi <b>SVELIAMO</b> un </u><b><u>SEGRETO</u>, </b>il bordo più o meno gonfio e alveolato non è sinonimo di migliore lievitazione rispetto ad uno basso. <br />Per ottenere un bordo alveolato, a parità di impasto, basta schiacciare il panetto non toccando i bordi (magari utilizzando un panetto leggermente più pesante di 20/30 grammi) e alzare di una cinquantina di gradi la temperatura del forno.<br />Stesso impasto, stessa digeribilità, aspetto diverso.<br />In foto potete vedere un nostro panetto (250 grammi) schiacciato e cotto con la tecnica di cui sopra!</div><div style="margin-bottom: 0cm; text-align: justify;"><br /></div><div><span data-canva-clipboard="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"></span></div><div><span data-canva-clipboard="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"></span></div><div><span data-canva-clipboard="ewAiAGEAIgA6ADUALAAiAGQAIgA6ACIAQgAiACwAIgBoACIAOgAiAHcAdwB3AC4AYwBhAG4AdgBhAC4AYwBvAG0AIgAsACIAYwAiADoAIgBEAEEARQA4AEUAUgBnAHoAUABfAGMAIgAsACIAaQAiADoAIgBGAE0AQgBfADgAcwBXAHIAaQBqAGIAMQBnADIAMgByAEIAbgBKAFIATwBnACIALAAiAGIAIgA6ADEANgA0ADgAMgA4ADgANgA3ADMAOQAwADkALAAiAEEAPwAiADoAIgBBACIALAAiAEEAIgA6AHsAIgBCACIAOgB7ACIAQQAiADoAewAiAEEAIgA6ACIATQBBAEUAOABFAFMAeABHAFIASgBrACIALAAiAEIAIgA6ADEAfQAsACIAQgAiADoAewAiAEEAIgA6AC0ANwA2AC4AOAA3ADQANQA1ADIAMAA0ADAANQA4ADAANwA0ACwAIgBCACIAOgAtADcANAA5AC4AMQA1ADMAOQA1ADYAMwA0ADMANQA5ADYAMgAsACIARAAiADoAMQA3ADIANgAuADIAMAA4ADkAMQA5ADIAOQA5ADYANgA3ADcALAAiAEMAIgA6ADEAMgA5ADQALgA2ADUANgA2ADgAOQA0ADcANAA3ADUAMAA3AH0ALAAiAEQAIgA6AHsAIgBDACIAOgAtADUALAAiAEUAIgA6ADUAMAAsACIARgAiADoALQA1ACwAIgBOACIAOgAzADQAfQB9ACwAIgBDACIAOgAiACMAZgBmAGYAZgBmAGYAIgB9ACwAIgBCACIAOgA5ADQAMAAsACIAQwAiADoANwA4ADgAfQA="></span></div><div style="margin-bottom: 0cm; text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi7JJhVDqajJIIjATKpUQOme-c2pILB_6uf3fWDgtBAa0dEqSOmJLTZXVMohUtEuADJ9Agyg99fesGPz41uXHnkcuyG6_l3LLX0qcAh7F82J3LkASIPqCJk9O84Oex44ffnqs57r30ZeUWUUJm6p9O0v9-E3VSkf2aTZ1MSP9o29q5mH_5nvyxJX156rA/s1024/3.jpeg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1024" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi7JJhVDqajJIIjATKpUQOme-c2pILB_6uf3fWDgtBAa0dEqSOmJLTZXVMohUtEuADJ9Agyg99fesGPz41uXHnkcuyG6_l3LLX0qcAh7F82J3LkASIPqCJk9O84Oex44ffnqs57r30ZeUWUUJm6p9O0v9-E3VSkf2aTZ1MSP9o29q5mH_5nvyxJX156rA/s320/3.jpeg" width="320" /></a></div><br /></div>Bordo alto significa però un'area per i condimenti molto più piccola...<br />Noi preferiamo il bordo medio-basso per dare spazio alle farciture che caratterizzano le nostri pizze da sempre!<br />E voi ?</div>
<div style="margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
Buon appetito!</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/07906346694239944861noreply@blogger.com090012 Caccamo PA, Italia37.9313776 13.66521379999994737.9063301 13.624873299999948 37.9564251 13.705554299999946tag:blogger.com,1999:blog-4982178267495549568.post-78068943558538663922021-10-27T16:05:00.000+02:002021-10-27T19:11:47.998+02:00La Cottura della carne Bovina<a href="https://2.bp.blogspot.com/-23vZPu8OhQU/XFhOJG-86QI/AAAAAAAAAs0/hvuombE2qnU-r37Vziw0mrydusddl7yBgCLcBGAs/s1600/FlankSteak.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; display: inline !important; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://2.bp.blogspot.com/-23vZPu8OhQU/XFhOJG-86QI/AAAAAAAAAs0/hvuombE2qnU-r37Vziw0mrydusddl7yBgCLcBGAs/s320/FlankSteak.jpg" width="320" /></a><br />
Il metodo di cottura della carne bovina alla brace è fondamentale per gustare una bistecca degna di nota.<br />
<br />
Qualsiasi materia prima, anche la più pregiata, può essere mortificata da una cottura sbagliata.<br />
<br />
Quando cuciniamo la carne sulla brace è di primaria importanza generare sulla superficie la cosiddetta reazione di Maillard, ovvero uno strato croccante esterno molto aromatico e caramelloso che contrasta con la succosità dell' interno della bistecca.<br />
<br />
<br />
Cuocere a fuoco basso difficilmente genererà questa reazione, occorre infatti superare i 140°C per un certo lasso di tempo, e il risultato sarà purtroppo quello di carne bollita. <br />
Mai successo ? Adesso sapete perchè!<br />
Fissato questo presupposto guardiamo allo spessore della bistecca.<br />
Una bistecca sottile, fino a qualche centimetro, ha bisogno di un solo metodo di cottura: Flip & Brush.<br />
Ovvero girare spesso e spennellare con ottimo olio di oliva al fine di ottenere la crosta ma non seccare troppo la carne all'interno. Una "fettina" sarà difficile da fare al sangue e francamente sconsigliamo di provarci, infatti il tempo della Maillard è incompatibile con uno spessore sottile. <br />
<br />
La cottura "al sangue" è più adatta a spessori di diversi centimetri che resistono benissimo alle alte temperature necessarie per la Maillard senza stracuocersi all'interno.<br />
<br />
Va da sè che cotture oltre il "medium" sono fortemente da evitare, cucinare una strepitosa bistecca e strizzarne fuori tutti i succhi per cercare una cottura "ben cotta" è un delitto.<br />
"Ben cotta" riserviamolo alla "fettina", le bistecche serie sono un'altra cosa!<br />
<br />
Per cuocere a dovere la carne i tempi di cottura non servono, l'unica cosa necessaria è un termometro a sonda, del costo di pochi euro, al fine di determinare la cottura preferita:<br />
da 50°C a 55°C: carne al sangue<br />
da 55°C a 65°C: carne a media cottura<br />
da 66°C a 70°C: carne ben cotta<br />
da 71°C in su: carne troppo cotta<br />
<a href="https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSxgXcfbVx7TngWdqLXp7eAZm_lYGDGOFlI_3zmfAG-T19mAnKD" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Immagine correlata" border="0" src="https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSxgXcfbVx7TngWdqLXp7eAZm_lYGDGOFlI_3zmfAG-T19mAnKD" /></a>Attenzione! Se preferite la carne a 60°C al cuore e la bistecca ha un certo spessore allora dovete tenere conto dell' inerzia termica, ovvero la carne continuerà a cuocere per qualche minuto anche dopo averla tolta dal fuoco, quindi scendetela a 55°C/56°C...dopo pochi minuti sarà a 60°C (maggiore è lo spessore e maggiore sarà l' inerzia termica).<br />
Inevitabilmente se il cuore della bistecca sarà a 60°C spostandosi verso gli strati più esterni la temperatura salirà fino a superare i 100°C sulla superficie. Pertanto la sezione della bistecca sfumerà dal rosso/rosato interno al grigio/marrone esterno fino al marrone scuro della crosta.<br />
<br />
La bravura di un Griller stà nel ridurre al minimo l'ingresso di temperature troppo elevate al cuore della bistecca che eliminano i preziosi succhi.<br />
<a href="https://www.osteriagirodivite.com/wp-content/uploads/2017/05/fiorentina_che_passione.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Immagine correlata" border="0" height="129" src="https://www.osteriagirodivite.com/wp-content/uploads/2017/05/fiorentina_che_passione.jpg" width="320" /></a>Il metodo più semplice consiste nel mettere la bistecca a temperatura ambiente almeno un paio di ore prima della cottura. Partire da 20°C al cuore e partire da 4°C è ben diverso, il minore tempo di cottura per arrivare alla temperatura finale desiderata comporterà un minore stress termico degli strati più esterni.<br />
Un conto è tenere una bistecca 15 minuti sul fuoco, un altro tenercela 8 minuti!<br />
Ovviamente esistono metodi più scientifici e per ottenere risultati SPETTACOLARI e CERTI, ovvero l'intera sezione della bistecca tutta alla temperatura desiderata e solo le superfici dorate e croccanti.<br />
Sono la Cottura a Bassa Temperatura (CBT) e il Reverse Searing.<br />
Ne parleremo nel prossimo post.Salvohttp://www.blogger.com/profile/08918111966177437768noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4982178267495549568.post-21969800719858823602019-02-11T17:29:00.000+01:002019-02-18T15:32:34.268+01:00La Cottura della Carne con metodi scientifici<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-C3R0mTeazXw/XGGXl1PGt3I/AAAAAAAAAts/Cu2W_CgIiO04uuvA33oiWs1nPn92jUBVACLcBGAs/s1600/ReverseCBT.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="311" data-original-width="275" height="320" src="https://3.bp.blogspot.com/-C3R0mTeazXw/XGGXl1PGt3I/AAAAAAAAAts/Cu2W_CgIiO04uuvA33oiWs1nPn92jUBVACLcBGAs/s320/ReverseCBT.jpg" width="282" /></a></div>
Osservate la fotografia, la bistecca sopra è cotta con metodo tradizionale, quella sotto con uno di questi due metodi:<br />
<br />
<b><span style="font-size: large;">1) Reverse searing;</span></b><br />
<b><span style="font-size: large;">2) Cottura a bassa temperatura;</span></b><br />
<br />
Entrambi i metodi ottengono una cottura omogenea di tutta la sezione della bistecca, una crosta esterna sottilissima, profumata e croccante, qualche millimetro appena, ed un interno alla temperatura desiderata che esalta il gusto della carne.<br />
<b><span style="font-size: large;"><br /></span></b>
<b><span style="font-size: large;">Wow!</span></b><br />
<br />
Nella fotografia sopra invece si vede come la bistecca degradi dallo stracotto esterno al sangue interno, troveremo degli strati asciutti fino ad arrivare al cuore con la temperatura desiderata.<br />
Il problema si acuisce con l' aumentare dello spessore.<br />
A meno di mangiare la bistecca molto al sangue raggiungere temperature anche di 50-55°C al cuore con uno spessore di oltre 4 cm diventa un' impresa che si trasforma in una superficie abbrustolita ed asciutta per qualche centimetro. Insomma una cottura da dimenticare!<br />
<br />
A questo punto, senza usare i due metodi sopra citati, si possono fare due azioni per "limitare i danni":<br />
<br />
1) Uscire la carne dal frigorifero qualche ora prima al fine di portarla a temperatura ambiente e ridurre il tempo di permanenza in griglia (si passa prima da 20°C a 50°C piuttosto che da 4°C a 50°C);<br />
<br />
2) Cuocere la carne al sangue e mettere a disposizione dei commensali una superficie caldissima (una pietra ollare per esempio) su cui cuocere i pezzi di carne tagliati.<br />
Attenzione, non mettete la bistecca sulla pietra direttamente, stracuocerebbe mentre siete impegnati a mangiarla, un delitto!<br />
<br />
Abbiamo limitato i danni ma non abbiamo ottenuto le bistecche perfette!<br />
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Analizziamo adesso i due metodi che ci consentono invece di avere la bistecca perfetta, analizzando pro e contro (molto relativi).<br />
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<b><u><span style="font-size: large;">Il Reverse Searing (RS)</span></u></b><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-8T_n8fc55lE/XGGgCfr0DEI/AAAAAAAAAt8/Va8bg_EMmzsVT3WY2hoUugXYA5q2JJStACLcBGAs/s1600/20170217-reverse-sear-steak-03.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1125" data-original-width="1500" height="150" src="https://2.bp.blogspot.com/-8T_n8fc55lE/XGGgCfr0DEI/AAAAAAAAAt8/Va8bg_EMmzsVT3WY2hoUugXYA5q2JJStACLcBGAs/s200/20170217-reverse-sear-steak-03.jpg" width="200" /></a></div>
Cultore e mentore di questo metodo è <u>Gianfranco Lo Cascio</u>, ideatore e fondatore di <b>BBQ4ALL</b>.<br />
Consiste nel porre la bistecca in un forno a 52°C, appoggiata su una griglia (per consentire l' aerazione completa) e collocando una sonda termometrica al cuore aspettare, con tanta pazienza, che tale temperatura sia raggiunta.<br />
Un punto a sfavore è proprio il tempo, tanto e difficile da stimare, rischiate di pranzare per cena o fare cena a colazione se non vi fate bene i conti!<br />
Per bistecche spesse occorreranno ore, tante ore (anche oltre 12) e non è detto che arriviate a 52°C infatti la carne tra i 40-45°C tende ad andare in "stallo" ovvero la temperatura non aumenta per diverse ore.<br />
<b>Un primo paletto:</b> se la carne è poco marezzata (poca presenza di grasso infiltrato) o se molto frollata con metodo a secco (dry-aging) evitate questo metodo.<br />
Le ore di forno elimineranno molta umidità superficiale che in presenza di carni magre o molto frollate con metodo dry-aging (quindi che hanno già perso molti liquidi) potrebbero rendere la bistecca asciutta pregiudicando il risultato finale.<br />
<b>Un secondo paletto:</b> occorre un forno precisissimo, non è così scontato che la temperatura impostata sia rispettata dal forno, meglio con un' altra sonda verificare la temperatura reale.<br />
Forti oscillazioni pregiudicherebbero il risultato finale.<br />
La temperatura di 52°C è un target (bersaglio) ideale in quanto a quella temperatura alcuni enzimi presenti nella carne accelerano la denaturazione delle proteine ammorbidendo ulteriormente la carne.<br />
Uscita dal forno, va asciugata (ma ci sarà ben poco da asciugare) e messa sulla griglia.<br />
La superficie completamente disidratata vi permetterà con una permanenza su griglia rovente di massimo un minuto (ma anche meno) per lato di ottenere una doratura perfetta e una sezione omogenea all'inverosimile.<br />
Se non sbagliate nulla, la vostra bistecca sarà indimenticabile, niente va oltre il Reverse Searing.<br />
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<a href="https://1.bp.blogspot.com/-0TNhJOleW7A/XGGf4ApyjmI/AAAAAAAAAt4/51yaC4PAekA43dPGBOz-uPC9a4NEDjWTQCLcBGAs/s1600/anova.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1309" data-original-width="769" height="320" src="https://1.bp.blogspot.com/-0TNhJOleW7A/XGGf4ApyjmI/AAAAAAAAAt4/51yaC4PAekA43dPGBOz-uPC9a4NEDjWTQCLcBGAs/s320/anova.jpg" width="187" /></a></div>
<span style="font-size: large;"><b><u>La Cottura a bassa temperatura (CBT)</u></b></span><br />
Questo metodo nonostante il risultato finale molto simile al RS (ma forse non eguale, la diatriba tra i fans è sempre aperta) è invece più semplice, occorre solo avere un RONER e una macchina per il sottovuoto.<br />
Se ne trovano tanti professionali ma anche tanti altri non professionali in rete (uno dei top per casa è l' Anova) con poche centinaia di euro ed anche meno.<br />
Consiste nel mettere la bistecca sottovuoto ed immergerla in un bagno di acqua a temperatura costante (il Roner si occupa di tutto ciò).<br />
La temperatura impostata viene raggiunta molto prima dalla bistecca, l'acqua infatti è un conduttore termico 10 volte maggiore dell'aria. Qualche ora, massimo due, e la vostra bistecca sarà alla temperatura desiderata.<br />
Uscita dal sottovuoto va asciugata bene, benissimo e ancora bene. Tamponate più che potete, l'umidità superficiale è nemica della crosta (reazione di Maillard) che ricercate.<br />
Anche qui, griglia rovente fino ad ottenere una crosta perfetta (un minuto per lato dovrebbe essere un tempo ottimale).<br />
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<i><b>Le differenze tra CBT e RS sono essenzialmente due:</b></i><br />
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1) La superficie della carne dopo il CBT è umidissima, mentre nel RS disidrata e quindi asciutta.<br />
Di fatto con il RS fare la crosta sulla griglia è una certezza.<br />
Con la CBT occorre asciugare bene ed avere una brace davvero ad altissima temperatura. Occhio!<br />
2) La disidratazione del RS intensifica, sebbene parliamo di sfumature, il gusto della bistecca.<br />
<br />
<i>Il risultato, ve lo assicuro, sarà eccezionale. Difficile tornare indietro.</i><br />
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<b>N.B.</b><br />
Lasciate riposare la vostra bistecca qualche minuto dopo la cottura, ciò consentirà, allo scendere della temperatura, ai succhi interni di addensarsi e quindi ridurre al taglio la fuoruscita di preziosissimi liquidi.<br />
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<b>P.S.</b><br />
La temperatura target di 52°C può essere anche non rispettata, magari gli enzimi non si attiveranno ma se volete una cottura minore non c'è altra strada. Se la materia prima è di qualità il risultato sarà comunque eccezionale.<br />
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<i>Buon appetito.</i>Salvohttp://www.blogger.com/profile/08918111966177437768noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4982178267495549568.post-21102743466315327812019-01-28T10:42:00.001+01:002019-02-18T15:33:08.912+01:00I Tagli della carne<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-zB_lacaJmgQ/XE7F1ckSnyI/AAAAAAAAApQ/hKK7Fo_yCRci92jIaLq0nG7cVSZiRzchQCLcBGAs/s1600/Tagli-Bovini-infografica.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="" border="0" data-original-height="500" data-original-width="750" height="213" src="https://4.bp.blogspot.com/-zB_lacaJmgQ/XE7F1ckSnyI/AAAAAAAAApQ/hKK7Fo_yCRci92jIaLq0nG7cVSZiRzchQCLcBGAs/s320/Tagli-Bovini-infografica.jpg" title="Tagli Bovini" width="320" /></a></div>
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Tagliare il bovino è un lavoro di precisione con cui si possono ricavare tagli per diverse cotture.
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I tagli che interessano a noi per le bistecche sono tanti, alcuni celeberrimi, altri molto meno conosciuti ma che possono dare grandi soddisfazioni.<br />
Un inciso iniziale: scegliete sempre carne di animali che abbiano una buona marezzatura delle carni (grasso intramuscolare) per ottenere con certezza bistecche che siano morbide e intense nel gusto!<br />
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In Italia quello che si crede il TOP per la bistecca è la Costata o il taglio Fiorentina. Provengono tutti dalla schiena dell' animale e cambiano denominazione in relazione alla posizione partendo dal collo fino ad arrivare al posteriore.<br />
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<a href="https://3.bp.blogspot.com/-xhNKHECkXOU/XE7Ld_qu-CI/AAAAAAAAAqA/eFP6L61FoWM7nbuqpDzr1GjmGL2KWozOgCLcBGAs/s1600/grafico-tagli-manzo-americani.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1108" data-original-width="1600" height="220" src="https://3.bp.blogspot.com/-xhNKHECkXOU/XE7Ld_qu-CI/AAAAAAAAAqA/eFP6L61FoWM7nbuqpDzr1GjmGL2KWozOgCLcBGAs/s320/grafico-tagli-manzo-americani.jpg" width="320" /></a></div>
C'è da dire che la terminologia italiana dei tagli è alquanto povera non consentendo di distinguere diversi tagli. La terminologia americana invece dettaglia i singoli tagli con una precisione maniacale.<br />
Ad esempio quella che noi chiamiamo comunemente Fiorentina, taglio con osso a T da un lato filetto e dall' altro controfiletto, gli americani lo distinguono in almeno due tagli: T-Bone e Porter House.<br />
La differenza è essenzialmente nella dimensione del filetto, filetto piccolo T-Bone, filetto grande Porter House. Da un animale si possono ottenere solo 4 Porter House, pertanto è un pezzo più raro e costoso rispetto alla fiorentina.<br />
La costata può essere tagliata con l'osso ed anche senza osso. Qualcuno si potrebbe chiedere perchè pagare una bistecca con osso, maggior peso, maggior costo.<br />
Vi sveliamo un segreto: durante la cottura le proteine dei muscoli si "strizzano", come un canovaccio strizzato perdono umidità. La carne attaccata all'osso non può subire questo strizzamento, rimane più umida e quindi più succosa. Inoltre succhi midollari proveniente dall'osso aggiungono sapore alla vostra costata. Capito ?<br />
<a name='more'></a><br />
La costata con osso in U.S.A. viene tagliata anche come Tomahawk, essenzialmente una costata con osso "coreografica", infatti viene lasciata parta della costola ripulita e la bistecca assume la forma di un' ascia indiana, la Tomahawk appunto!<br />
Tralasciando la costata si possono ottenere ottime bistecche anche dal Reale (Chuck Roll) ovvero la parte iniziale della schiena in corrispondenza del collo, è un pezzo grasso e con una buona marezzatura che restituisce tanto gusto e morbidezza, da provare!<br />
Dal lato opposto lo Scamone restituisce invece bistecche magrissime.<br />
Se vi piacciono così...ma non è il massimo per un vero carnivoro.<br />
Quello che ci interessa mettere in evidenza è la possibilità di ottenere grandi soddisfazioni da tagli considerati poco nobili ma che saputi cuocere e opportunamente tagliati restituiscono esperienze goduriose, l' elenco che segue non pretende di essere esaustivo:<br />
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<a href="https://2.bp.blogspot.com/-3ajnQWclxA8/XE7GEN6N8vI/AAAAAAAAApU/BMLm2_lclKIoALuAzciDchL57pG59-QjwCLcBGAs/s1600/051107072-02-hanger-steak_xlg-thumb1x1.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="" border="0" data-original-height="500" data-original-width="500" height="200" src="https://2.bp.blogspot.com/-3ajnQWclxA8/XE7GEN6N8vI/AAAAAAAAApU/BMLm2_lclKIoALuAzciDchL57pG59-QjwCLcBGAs/s200/051107072-02-hanger-steak_xlg-thumb1x1.jpg" title="Hanger Steak" width="200" /></a></div>
Hanger Steak, conosciuto in italiano come Lombatello.<br />
Si trova sulla parte anteriore della pancia e pende dal diaframma.<br />
Deve essere cotto lasciandolo medium-rare, mai ben cotto che lo trasformerebbe in una bistecca coriacea.<br />
Cotto con tecnica Flip&Brush (oliato e rigirato spesso sulla brace) e tagliato controfibra è uno dei tagli dal sapore più spinto.<br />
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<a href="https://2.bp.blogspot.com/-Y483tM-ikDU/XE7HTlr5HPI/AAAAAAAAApk/NbBD45oC0o0AKgZtDOHxZcLEoPc_uxtgQCLcBGAs/s1600/ING-beef-skirt-steak-thumb1x1.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="500" data-original-width="500" height="200" src="https://2.bp.blogspot.com/-Y483tM-ikDU/XE7HTlr5HPI/AAAAAAAAApk/NbBD45oC0o0AKgZtDOHxZcLEoPc_uxtgQCLcBGAs/s200/ING-beef-skirt-steak-thumb1x1.jpg" width="200" /></a></div>
Skirt Steak, conosciuto come lombatello piccolo, lombetto.<br />
E' una parte del muscolo diaframmatico.<br />
E' un taglio molto sottile, sempre cottura Flip&Brush senza esagerare e taglio controfibra.<br />
Parte esterna croccante, interno burroso.<br />
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<a href="https://1.bp.blogspot.com/-T_M8cDmxAzg/XE7H4vMRfZI/AAAAAAAAAps/I58hxMg62wEFKaBSKG6jUGfIlfBcKXSOgCLcBGAs/s1600/product-beef-flap-steak-recrop_1024x1024.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="1024" height="200" src="https://1.bp.blogspot.com/-T_M8cDmxAzg/XE7H4vMRfZI/AAAAAAAAAps/I58hxMg62wEFKaBSKG6jUGfIlfBcKXSOgCLcBGAs/s200/product-beef-flap-steak-recrop_1024x1024.jpg" width="200" /></a></div>
Flap Meat, bavetta grande.<br />
Si ricava dalla pancia.<br />
Fibrosa ma tenera, questa bistecca può cuocersi anche a cottura media (anzi è consigliato).<br />
Sempre taglio controfibra.<br />
Tenerissima e gusto manzoso spinto.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-MXf_eC5fW54/XE7IosEupwI/AAAAAAAAAp0/2OPGh843KpM_hG3DTwiLHnUqlyx3uzKDQCLcBGAs/s1600/ING-beef-flank-steak-thumb1x1.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="500" data-original-width="500" height="200" src="https://2.bp.blogspot.com/-MXf_eC5fW54/XE7IosEupwI/AAAAAAAAAp0/2OPGh843KpM_hG3DTwiLHnUqlyx3uzKDQCLcBGAs/s200/ING-beef-flank-steak-thumb1x1.jpg" width="200" /></a></div>
Flank Steak, bavetta piccola.<br />
Idem come le altre.<br />
Da provare con un'opportuna marinatura precedente.<br />
Resterete sorpresi da questo taglio.<br />
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Se pensiamo che abbiamo parlato solo di bistecche e che rimangono completamente inesplorate tutte le altre cotture ricavabili dal bovino possiamo comprendere quanto si possa ricavare da questo nobile animale che da millenni utilizziamo per nutrirci.<br />
Il massimo rispetto sempre per gli animali, rispetto che si ottiene anche scegliendo animali non allevati in modo intensivo e trattati con cura. Spesso purtroppo prezzo basso e cattivi allevamenti vanno di pari passo.<br />
Inoltre applicando la frollatura delle carni (vedi precedente articolo) si possono utilizzare animali di età superiore che hanno vissuto una loro vita.<br />
Peraltro ad animale piccolo di età (vitellino) corrisponde sempre tenerezza ma poco sapore, ad animale grande (manzo) invece corrisponde tanto sapore e, con un' opportuna frollatura, altrettanta tenerezza.<br />
Scegliamo sempre con cognizione di causa e ricordiamoci che il consumatore con la sua domanda determina l'offerta di mercato. Chiedete sempre il meglio.<br />
Alla prossima.<br />
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<div style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;">
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Salvohttp://www.blogger.com/profile/08918111966177437768noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4982178267495549568.post-11526801028694512042019-01-21T16:29:00.003+01:002019-01-21T16:54:52.537+01:00La Frollatura della carne bovina<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-VanS1yviyTw/XEXlWFXQvEI/AAAAAAAAAo4/_XXX364KJAwq1827XdEnG0ITrbG32YoywCLcBGAs/s1600/dryager.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1000" data-original-width="868" height="320" src="https://1.bp.blogspot.com/-VanS1yviyTw/XEXlWFXQvEI/AAAAAAAAAo4/_XXX364KJAwq1827XdEnG0ITrbG32YoywCLcBGAs/s320/dryager.jpg" width="277" /></a></div>
Dopo la macellazione dei bovini prima che la carne arrivi sulla nostra tavola necessita di un periodo di "riposo" chiamato frollatura che intenerisce la carne e la rende più gustosa.<br />
Durante la frollatura le cellule della carne consumano glicogeno e producono acido lattico che rende la carne più acida, alcuni enzimi attraverso la loro azione degradano le proteine ed infine avviene la lipolisi che ossida i grassi sviluppando sapore.<br />
La frollatura minima deve essere di 2 settimane, periodo entro il quale si produce l'80% della tenerezza.<br />
Dobbiamo rilevare però che spesso si trova in commercio carne anche appena macellata, è un grave errore commesso per accontentare una larga fetta di clientela che cerca carne "fresca", basandosi su errate convinzioni, e per contenere il prezzo di vendita.<br />
Infatti la frollatura porta all'evaporazione di parte dei liquidi contenuti nella carne abbassandone il peso, inoltre la toelettatura finale comporta ulteriori perdite di peso.<br />
Il risultato è un innalzamento del prezzo finale che spesso non è facile da spiegare al consumatore finale.<br />
Con le conoscenze odierne si può tranquillamente affermare che acquistare carne "fresca" è il peggiore affare che si possa fare, poco sapore e maggiore durezza a meno di comprare il solito filetto, tenero ma spesso poco gustoso.<br />
Inoltre la frollatura prolungato consente di lavorare animali con età considerevole ottenendo tanto sapore e altrettanto morbidezza.<br />
Pensate che una delle razza più famose, la spagnola Rubia Gallega, sono vacche da latte al pascolo con età fino a 10 anni. La loro carne è una delle più pregiate e costose e sarebbero immangiabili senza un'adeguata frollatura.<br />
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Le carcasse, dopo la macellazione, vengono sospese con un gancio nelle apposite celle e trascorso il periodo di frollatura desiderato vengono attentamente rifilate e ripulite dalla parte esterna, più scura, ottenendo così una carne dal rosso scuro e dall'aspetto non eccessivamente umido.<br />
La frollatura può essere spinta anche a diversi mesi ottenendo risultati sicuramente di alto livello sotto il profilo del gusto e della tenerezza.<br />
Ci sono due tipi di frollatura:<br />
- Wet Aging, frollatura sottovuoto, la carne viene messa sottovuoto in cella frigorifera a circa 5°C per trenta giorni. Il peso perso in questo caso è poco, migliora il sapore un po' meno la tenerezza.<br />
- Dry Aging, frollatura a secco, la carne viene mantenuta in cella frigorifera a temperatura e umidità controllata e perde molto peso. Il sapore migliora tanto ma soprattutto c'è un forte aumento della tenerezza.<br />
Una carne ben frollata sviluppa molti sapori: nocciola, burro, ciliegia, formaggio, caramello...<br />
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Non tutti i pezzi della carne sono adatti ad una frollatura lunga, i pezzi elezione sono la Costata, il Controfiletto, lo Scamone e la Coda.<br />
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Non provatelo a casa, quantomeno quella a secco, rischiereste di ritrovarvi solo carne marcia, i frigoriferi casalinghi hanno temperature solo relativamente basse ed inoltre l'apertura frequente fa oscillare la temperatura entro margini inaccettabili.Salvohttp://www.blogger.com/profile/08918111966177437768noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4982178267495549568.post-81398396135318560902019-01-14T14:59:00.004+01:002019-01-21T16:54:41.802+01:00Le migliori razze bovine per le nostre bistecche<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-8k56RECXnGI/XDxoFgeyuVI/AAAAAAAAAok/_JEyvpc5t_QuDe9AC9kPIfW3SR7rDKC7wCEwYBhgL/s1600/razzebovine.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="500" data-original-width="900" height="177" src="https://1.bp.blogspot.com/-8k56RECXnGI/XDxoFgeyuVI/AAAAAAAAAok/_JEyvpc5t_QuDe9AC9kPIfW3SR7rDKC7wCEwYBhgL/s320/razzebovine.jpg" width="320" /></a></div>
Il muscolo non è il principale artefice del sapore della carne di manzo, è il grasso che si trova all' interno e intorno al muscolo a conferire il sapore più intenso.<br />
Ogni razza ha un grasso diverso, per gusto e infiltrazione. Dipende dalla genetica ma anche dall' ambiente (comprese le condizioni meteorologiche) e dalla cura dell' allevatore.<br />
Insomma una bistecca dal gusto intenso e che si scioglie in bocca può essere come un vino d'annata e mai uguale a se stessa.<br />
Esistono della famose e ottime razze italiane sebbene alcune di loro nascano per il lavoro piuttosto che per la carne.<br />
La Chianina e la Piemontese sono razze importanti e caratterizzate da una carne magra che accende un dibattito, inconciliabile, tra chi asserisce che la magrezza non fornisca una carne particolarmente gustosa e chi invece considera queste razze intoccabili.<br />
La Romagnola si colloca in mezzo con una carne caratterizzata da una bella marezzatura (presenza di grasso infiltrato nel muscolo). Questa razza, nel 1900, insieme alla Hereford, fu considerata la migliore all' Esposizione di Parigi.<br />
La Marchigiana è un incrocio tra la Chianina e la Romagnola, ottima qualità della carne (giusta marezzatura e tenera), è presente in qualche allevamento anche nella zona di Caccamo.<br />
Ma le razze più utilizzate per la carne, anche nelle nostre zone, e che abitualmente si trovano nelle nostre macellerie sono la Charolaise e la Limousine, entrambe francesi, forniscono una carne molto buona e non eccessivamente grassa a meno di alimentazioni specifiche atte all'incremento di questa caratteristica.<br />
Tra le razze più conosciute e apprezzate sicuramente da non dimenticare l' Angus, nelle varie declinazioni e provenienze. Dalla Scozia all' Irlanda passando per gli U.S.A., l' America del Sud e l' Australia. Ovviamente luoghi diversi, allevamenti diversi. Si passa da allevamenti allo stato brado su pascoli meravigliosi ad allevamenti intensivi in stalla. Presenta una carne molto marezzata, apprezzatissima e dagli allevamenti TOP si riescono ad ottenere bistecche eccezionali con sapore intenso e morbidezza ineguagliabile anche con animali più maturi.<br />
Non possiamo infine dimenticare una razza tra le migliori, la spagnola Rubia Gallega, considerata una razza da latte la vacca viene fatta invecchiare molto di più rispetto alle altre, pascolando sull' erba grassa e ricca di iodio. Si sviluppa un grasso giallo dorato dal gusto intenso.<br />
Grazie a lunghi tempi di <a href="https://acastellana.blogspot.com/2017/05/frollatura-delle-carni-di-vitello.html">frollatura</a>, dopo la macellazione, si ottiene una carne dal gusto marcato ma tenera nonostante l' età dell' animale.<br />
Citiamo infine una razza autoctona siciliana: la Modicana (spesso chiamata Ragusana), fornisce una carne pregiata specialmente dalle Scottone (femmine intorno ai 15/18 mesi che non hanno mai partorito) che presentano una buona marmorizzazione del grasso intramuscolare.<br />
Questa carrellata non vuole sicuramente essere esaustiva e rappresenta una piccola parte del mondo bovino ma inquadra le razze che più frequentemente possiamo incontrare durante i nostri acquisti.<br />
E' bene specificare che il costo delle carni sale proporzionalmente alla qualità in maniera esponenziale, per allevare un animale con siffatte caratteristiche occorre tempo e investimenti notevoli che fanno lievitare i costi al chilo oltre quelli del "pesce". <br />
Quindi per quelli che mangiando carne poi fanno la battuta: "...e costa più del pesce ?" la risposta è SI, se si vuole mangiare per gustare e non solo per nutrirsi.<br />
Alla prossimaSalvohttp://www.blogger.com/profile/08918111966177437768noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4982178267495549568.post-92189225129517372432019-01-07T17:17:00.000+01:002019-02-25T12:07:28.358+01:00Tutte le bistecche sono uguali ?<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-nfSt6oFZw8A/XDN6NXmjinI/AAAAAAAAAoQ/M4BgfCv1VoIvhhGKmu3Wu9H2ho_ZbnnkQCLcBGAs/s1600/mucca%2Bvitello%2Barticolo.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1217" data-original-width="1600" height="243" src="https://3.bp.blogspot.com/-nfSt6oFZw8A/XDN6NXmjinI/AAAAAAAAAoQ/M4BgfCv1VoIvhhGKmu3Wu9H2ho_ZbnnkQCLcBGAs/s320/mucca%2Bvitello%2Barticolo.jpg" width="320" /></a></div>
Iniziamo con quest' articolo un percorso atto a spiegare la storia della carne, dall'allevamento alla bistecca.<br />
<br />
La razza del bovino nel determinare la qualità della carne che mangiate è fondamentale.<br />
Il sapore della carne del bovino non è dato dal muscolo ma dal grasso che si trova dentro e fuori il muscolo.<br />
Ogni razza ha un grasso diverso e l'alimentazione, l'ambiente e l'età influenzano la qualità della carne.<br />
Ovviamente in relazione al tipo di allevamento varia il sapore della carne.<br />
Animali allevati al chiuso vengono alimentati regolarmente con i medesimi mangimi che danno un prodotto costante e selezionato, grasso di colore chiaro e carne tenera.<br />
Animali allevati allo stato brado invece presentano grasso di colore più scuro (dovuto al betacarotene contenuto nell'erba) e carni con sapore diverso in relazione alle stagioni:<br />
- in inverno la carne ha sapore intenso dato dal fieno che rappresenta l'alimentazione principale;<br />
- in primavera la carne ha un sapore leggero dato dall'erba grassa e spessa e dai fiori;<br />
- in estate l'erba secca dona un sapore intenso ma più leggero dell'inverno;<br />
- in autunno sapore estivo leggermente percettibile grazie alle ultime erbe;<br />
Si capisce bene che quindi scegliere l'animale giusto da un allevatore è una questione complessa e di completa fiducia.<br />
Solo i migliori macellai selezionano gli allevamenti che garantiscono il massimo in relazione alla razza scelta.<br />
Ovviamente la razza di partenza è fondamentale, una 500 non correrà mai quanto una Ferrari, una Ferrari non perfetta correrà sempre più veloce di una 500. Cosa vuol dire ? Che la razza di partenza è fondamentale per avere, grazie ad un allevamento di alto livello, degli animali con cui produrre carni eccezionali.<br />
In ultimo, ma non meno importante, animali non stressati e curati produrranno carni ancora più eccezionali.<br />
Pertanto un allevamento naturale è corretto in primis ETICAMENTE e anche QUALITATIVAMENTE.<br />
La prossima volta parleremo delle razze bovine migliori per le nostre bistecche!<br />
<div>
<br /></div>
Salvohttp://www.blogger.com/profile/08918111966177437768noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4982178267495549568.post-90468302527886667892018-05-30T10:05:00.005+02:002019-01-21T16:55:02.855+01:00<div style="background-color: white; margin-bottom: 6px;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif;"><span style="font-size: 14px;"><b>Volete gustare una bistecca gustosa e succulenta ?</b><br />Bastano poche regole per riuscirci.</span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj2z5a81oUW6sq112kIcfJuPyuB3-xNyGROkmJQexmgAQ78GU9gGZVy9ccj_BkDCdT8bKBvZpuQvTTuscTgHskVv9iQWEfukkBE8xyIFhmC8RlSPUgirIEMdilVjK_hrOpm8zGlL-uoPRg/s1600/angus5.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1024" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj2z5a81oUW6sq112kIcfJuPyuB3-xNyGROkmJQexmgAQ78GU9gGZVy9ccj_BkDCdT8bKBvZpuQvTTuscTgHskVv9iQWEfukkBE8xyIFhmC8RlSPUgirIEMdilVjK_hrOpm8zGlL-uoPRg/s320/angus5.jpg" width="320" /></a></div>
<div style="background-color: white; margin-bottom: 6px;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif; font-size: 14px;">Dando per scontato di scegliere carne <b>ben frollata e non troppo magra</b> buona parte del gusto è dato dalla crosticina che si forma in cottura, se non si forma avrete l'effetto "gusto lesso". </span></div>
<div style="background-color: white; margin-bottom: 6px;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif;"><span style="font-size: 14px;">Tale crosticina si forma grazie ad una reazione chiamata di <b>Maillard </b>che avviene quando la superficie della carne supera i 140°C per un po' di tempo.</span></span></div>
<div style="background-color: white; margin-bottom: 6px;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif;"><span style="font-size: 14px;"><br /></span></span></div>
<div style="background-color: white; margin-bottom: 6px;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif;"><span style="font-size: 14px;"><br /></span></span></div>
<div style="background-color: white; margin-bottom: 6px;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif;"><span style="font-size: 14px;"><br /></span></span></div>
<div style="background-color: white; margin-bottom: 6px;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif; font-size: 14px;"><br /></span></div>
<div style="background-color: white; margin-bottom: 6px;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif; font-size: 14px;"><br /></span></div>
<div style="background-color: white; margin-bottom: 6px;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif; font-size: 14px;"><br /></span></div>
<div style="background-color: white; margin-bottom: 6px;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif; font-size: 14px;"><i>Come fare per essere sicuri che ciò avvenga ?</i></span></div>
<div style="background-color: white; margin-bottom: 6px;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif;"><span style="font-size: 14px;">1) La brace deve essere molto calda con temperature<u> superiori a 200°C </u>ad un'altezza di circa 10 cm dal carbone stesso. Se mettiamo una mano a quell'altezza sulla brace e non riuscite a tenercela per il troppo calore siete sulla buona strada ;)</span></span></div>
<div style="background-color: white; margin-bottom: 6px;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif;"><span style="font-size: 14px;"><br /></span></span></div>
<div style="background-color: white; margin-bottom: 6px;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif;"><span style="font-size: 14px;">2) Lasciate le bistecche <u>qualche ora fuori dal frigorifero</u> prima di cuocerle, fare la crosticina ad una bistecca a temperatura ambiente è più facile che farla ad una fredda di frigorifero;</span></span></div>
<div style="background-color: white; margin-bottom: 6px;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif;"><span style="font-size: 14px;"><br /></span></span></div>
<div style="background-color: white; margin-bottom: 6px;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif;"><span style="font-size: 14px;">3)<u> Asciugate subito prima </u>della cottura le superfici della carne, se la bistecca è troppo umida in superficie tale umidità in cottura, evaporando, manterrà la temperatura sotto i 100°C (crosticina ZERO);</span></span></div>
<div style="background-color: white; margin-bottom: 6px;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif;"><span style="font-size: 14px;"><br /></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi8c1KHpUKadzvRGDQpBCtRTf-OvrZBLt1ualwiW9CBOI7wHNhYM1vKgtn0sPkO-RcXwSoyAa6o__A_nJAsqaJ9FNrLsUhfqYem01K3keO_B7x3hVcliX3BXFJg-fyV3a_szEBNkeRrPb8/s1600/termometrosonda.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="466" data-original-width="466" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi8c1KHpUKadzvRGDQpBCtRTf-OvrZBLt1ualwiW9CBOI7wHNhYM1vKgtn0sPkO-RcXwSoyAa6o__A_nJAsqaJ9FNrLsUhfqYem01K3keO_B7x3hVcliX3BXFJg-fyV3a_szEBNkeRrPb8/s200/termometrosonda.jpg" width="200" /></a></div>
<div style="background-color: white; margin-bottom: 6px;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif;"><span style="font-size: 14px;">Se avete un termometro sonda potrete essere precisissimi nel grado di cottura, basterà misurare la temperatura pungendo la carne (ed inserendo l'ago fino al centro della bistecca) per sapere a che punto siete (fate riferimento alla foto allegata).</span></span></div>
<div style="background-color: white; margin-bottom: 6px;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif;"><span style="font-size: 14px;"><br /></span></span></div>
<div style="background-color: white; margin-bottom: 6px;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif;"><span style="font-size: 14px;"><br /></span></span></div>
<div style="background-color: white; margin-bottom: 6px;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif;"><span style="font-size: 14px;"><br /></span></span></div>
<div style="background-color: white; margin-bottom: 6px;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif;"><span style="font-size: 14px;"><br /></span></span></div>
<div style="background-color: white; margin-bottom: 6px;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif;"><span style="font-size: 14px;"><br /></span></span></div>
<div style="background-color: white; margin-bottom: 6px;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif;"><span style="font-size: 14px;"><br /></span></span></div>
<div style="background-color: white; margin-bottom: 6px;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjazO-0rbIXHOkWWqi8qIoojDqc-0R46fr-9UYZgi2ed5dIxFHpgjjDQBZe7Nw580h43cDLKhsGbzsP6ixiOZyJw61WDWmv2wnpZbfUhCK1l10Ns0DyxNA1ru6sluYHRNHgbno568GmGXc/s1600/cotturacarne.jpg" imageanchor="1" style="background-color: transparent; clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" data-original-height="265" data-original-width="600" height="141" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjazO-0rbIXHOkWWqi8qIoojDqc-0R46fr-9UYZgi2ed5dIxFHpgjjDQBZe7Nw580h43cDLKhsGbzsP6ixiOZyJw61WDWmv2wnpZbfUhCK1l10Ns0DyxNA1ru6sluYHRNHgbno568GmGXc/s320/cotturacarne.jpg" width="320" /></a></div>
<div style="background-color: white; margin-bottom: 6px;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif;"><span style="font-size: 14px;"><br /></span></span></div>
<div style="background-color: white; margin-bottom: 6px;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif;"><span style="font-size: 14px;"><b>Evitate cotture al sangue per bistecche alte meno di un centimetro</b>, il tempo di fare la crosta è incompatibile con tale cottura: o la fate al sangue (ma sarà lessa) o la fate con la crosta (ma sarà ben cotta).</span></span></div>
<div style="background-color: white; margin-bottom: 6px;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif;"><span style="font-size: 14px;"><br /></span></span></div>
<div style="background-color: white; margin-bottom: 6px;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif;"><span style="font-size: 14px;"><br /></span></span></div>
<div style="background-color: white; margin-bottom: 6px;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif;"><span style="font-size: 14px;"><br /></span></span></div>
<div style="background-color: white; margin-bottom: 6px;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif;"><span style="font-size: 14px;">Ultimo consiglio, non direttamente correlato alla crosta ma al gusto: potete salare la bistecca tranquillamente prima, non perde liquidi, è solo una leggenda metropolitana.</span></span></div>
<div style="background-color: white; margin-bottom: 6px;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif;"><span style="font-size: 14px;"><br /></span></span></div>
<div style="background-color: white; margin-bottom: 6px;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif;"><span style="font-size: 14px;"><i>Buona cottura e buon appetito!</i></span></span></div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/07906346694239944861noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4982178267495549568.post-26672210000996606642017-12-02T13:03:00.001+01:002017-12-02T13:03:53.002+01:00Scialatielli Cacio, Macco e Pepe Nero<div style="text-align: left;">Un piatto dal sapore deciso e molto gradito. La fusione del pecorino siciliano e del macco di fave col finocchietto selvatico genera un piatto godibilissimo. Da gustare solo con pasta fresca.<iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="344" src="https://www.youtube.com/embed/Bc_w2NUrWZU" width="459"></iframe></div>Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/07906346694239944861noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4982178267495549568.post-35712184136797644662017-11-09T21:29:00.002+01:002017-11-09T21:30:02.590+01:00<a href="https://4.bp.blogspot.com/-tY4qLRBXmAs/WgS6YN69R_I/AAAAAAAAAjc/JpKZE6d4jIEDRdzHzl5bslERAR0AKxs_ACLcBGAs/s1600/1.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1334" data-original-width="1000" height="320" src="https://4.bp.blogspot.com/-tY4qLRBXmAs/WgS6YN69R_I/AAAAAAAAAjc/JpKZE6d4jIEDRdzHzl5bslERAR0AKxs_ACLcBGAs/s320/1.jpg" width="239" /></a><span style="background-color: white; color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif; font-size: 14px;">I locali dove è situato </span><a class="profileLink" data-hovercard-prefer-more-content-show="1" data-hovercard="/ajax/hovercard/page.php?id=57717336524&extragetparams=%7B%22fref%22%3A%22mentions%22%7D" href="https://www.facebook.com/ristorantecastellana/?fref=mentions" style="background-color: white; color: #365899; cursor: pointer; font-family: Helvetica, Arial, sans-serif; font-size: 14px; text-decoration-line: none;">A' Castellana - Ristorante Pizzeria a Caccamo - PA</a> <span style="background-color: white; color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif; font-size: 14px;">sono unici nella loro particolarità.</span><br />
<br style="background-color: white; color: #1d2129; font-family: Helvetica, Arial, sans-serif; font-size: 14px;" />
<span style="background-color: white; color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif; font-size: 14px;">Infatti questi erano i granai esterni del Castello di Caccamo. Dei locali grandi ed altissimi dove conservare le derrate al fresco per tutto l'anno. </span><br />
<br style="background-color: white; color: #1d2129; font-family: Helvetica, Arial, sans-serif; font-size: 14px;" />
<span style="background-color: white; color: #1d2129; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif; font-size: 14px;">Il Principe De Spuches, negli anni '60, vendette il Castello alla Regione Sicilia e questi locali a dei privati che li utilizzarono, prima del 1975, come deposito e come rimessa, trascurandoli e mantenendoli in pessime</span><span class="text_exposed_show" style="background-color: white; color: #1d2129; display: inline; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif; font-size: 14px;">condizioni.</span><br />
<span class="text_exposed_show" style="background-color: white; color: #1d2129; display: inline; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif; font-size: 14px;"><br />Nella prima fotografia si vede il pilastro in pietra situato al piano terra che sorregge l'arco (originale) che oggi si trova al primo piano (seconda e terza fotografia). Questi archi sorreggono un tetto a spiovente che ha un'altezza complessiva nella parte più bassa di circa 6,5 metri mentre nella parte alta centrale arriva ad oltre 10 metri. </span><br />
<span class="text_exposed_show" style="background-color: white; color: #1d2129; display: inline; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif; font-size: 14px;"><br /></span>
<span class="text_exposed_show" style="background-color: white; color: #1d2129; display: inline; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif; font-size: 14px;"><br /></span>
<span class="text_exposed_show" style="background-color: white; color: #1d2129; display: inline; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif; font-size: 14px;">Oggi da questo unico piano sono state ricavate due sale, su due piani, e un sottotetto.</span><br />
<span class="text_exposed_show" style="background-color: white; color: #1d2129; display: inline; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif; font-size: 14px;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-ruQ_M1p548U/WgS6fvYJpoI/AAAAAAAAAjg/quxxqgbFVhILt4GXkt44EBVGAV1hwv5wwCEwYBhgL/s1600/3.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" data-original-height="1000" data-original-width="1334" height="239" src="https://1.bp.blogspot.com/-ruQ_M1p548U/WgS6fvYJpoI/AAAAAAAAAjg/quxxqgbFVhILt4GXkt44EBVGAV1hwv5wwCEwYBhgL/s320/3.jpg" width="320" /></a><a href="https://1.bp.blogspot.com/-bBiE_aYkWPg/WgS6fxIob0I/AAAAAAAAAjk/vfbLu7V-o_oMDHZg9OWL6AOxbd5FLrzHACLcBGAs/s1600/2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1334" data-original-width="1000" height="320" src="https://1.bp.blogspot.com/-bBiE_aYkWPg/WgS6fxIob0I/AAAAAAAAAjk/vfbLu7V-o_oMDHZg9OWL6AOxbd5FLrzHACLcBGAs/s320/2.jpg" width="239" /></a></div>
<span class="text_exposed_show" style="background-color: white; color: #1d2129; display: inline; font-family: "helvetica" , "arial" , sans-serif; font-size: 14px;"><br /></span>Salvohttp://www.blogger.com/profile/08918111966177437768noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4982178267495549568.post-58673318258034698162017-05-30T09:23:00.002+02:002018-08-01T16:02:55.761+02:00Frollatura delle carni di vitello<div style="text-align: justify;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-ETE257oTZcw/WS0dcdysj2I/AAAAAAAAAfY/pD6P9f7Xxp0aoAcW4QkOie0kyBrB9m_2ACLcB/s1600/frollata.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1025" data-original-width="1600" height="205" src="https://3.bp.blogspot.com/-ETE257oTZcw/WS0dcdysj2I/AAAAAAAAAfY/pD6P9f7Xxp0aoAcW4QkOie0kyBrB9m_2ACLcB/s320/frollata.jpg" width="320" /></a></div>
Nella cultura siciliana sopravvive ancora, purtroppo, il concetto che più la carne di vitello è fresca, più è buona.<br />
Un classico è la massaia che si compiace nel sentire il macellaio affermare che quella costata proviene da un animale macellato il giorno prima.<br />
Niente di più sbagliato. La carne di bovino per essere gustosa e tenera necessita della cosiddetta frollatura.<br />
Per i meno addetti spiego cosa è la frollatura , fonte wikipedia:</div>
<div style="text-align: justify;">
"La frollatura si svolge mediante mantenimento dei quarti a 0-4 °C e ad un'umidità relativa del 75% per un periodo di 10-14 giorni (ma anche molto oltre) dopo la macellazione. La frollatura è una proteolisi attuata da enzimi di origine microbica e tissulare e permette alla carne di acquisire un maggior grado di tenerezza e succosità, una perdita di colore. Lo sviluppo moderato di sostanze aromatiche (chetoni, aldeidi, ammoniaca, ammine, idrogeno solforato, ecc.) conferiscono alla carne una maggiore serbevolezza."<br />
Quindi in pratica si ha un netto miglioramento delle qualità organolettiche della carne e della sua morbidezza.<br />
Il contro di questa tecnica è che durante il processo la carne perde parte della sua acqua (almeno il 5%) e quindi del relativo peso.<br />
Inoltre all'atto della lavorazione va effettuata una toelettatura per eliminare la carne scura e putrefatta sugli strati esterni per fare emergere la carne rossa all' interno.<br />
Addirittura nei casi di frollatura spinta ciò significa perdere il 35% del peso iniziale e questo è un problema se il macellaio non trova persone disposte a pagare molto di più per un kg di carne.<br />
Ritengo però che il lume valga la candela, assaggiare un costata di Black Angus americano (ma anche il nostro vitello locale) con 30 giorni di frollatura e cotta alla brace è un' esperienza da vivere. Si perde immediatamente il vizio, tutto italiano, di chiedere al macellaio la carne "fresca".<br />
Due sono le tecniche di frollatura impiegabili:<br />
1) La dry aging: il pezzo di carne viene conservato in celle frigorifere a temperatura e umidità prolungate per un determinato lasso di tempo. Si ha notevole perdita di liquidi oltre alla proteolisi.<br />
2) La wet aging: il pezzo di carne viene messo sottovuoto e conservato in celle frigorifere a temperatura controllata per un determinato lasso di tempo. Avviene la proteolisi ma la perdita di liquidi è minima.<br />La numero 1 ottiene una maggiore concentrazione del sapore rispetto alla 2. Ma la numero 1 ha uno sfrido altissimo che ne innalza notevolmente il prezzo di vendita.<br />
Quindi a voi la scelta e frollatura sia!</div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
</div>
<br />
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; color: black; font-family: "Times New Roman"; font-size: medium; font-style: normal; font-variant-caps: normal; font-variant-ligatures: normal; font-weight: normal; letter-spacing: normal; orphans: 2; text-align: justify; text-decoration-color: initial; text-decoration-style: initial; text-indent: 0px; text-transform: none; white-space: normal; widows: 2; word-spacing: 0px;">
<div style="margin: 0px;">
<br /></div>
</div>
Salvohttp://www.blogger.com/profile/08918111966177437768noreply@blogger.com090012 Caccamo PA, Italia37.9313776 13.66521379999994737.9063301 13.624873299999948 37.9564251 13.705554299999946tag:blogger.com,1999:blog-4982178267495549568.post-69400164459600505972017-03-15T19:07:00.001+01:002017-03-15T19:17:15.411+01:00Pizza dell' Architetto<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiXZtvofFFRuK0Cj5LUS5NUip6LNqTMTZkQMMwZjrzf0QDgeih3r5Co78q4c8iOvW64eOc5sCgZDtIzaEfAoH_Q6m6iI5gG0K-bW6rxP_CGUV9XuEXoXolbg2t1LtHRYitUurrWwUnXk-g/s1600/Architetto.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiXZtvofFFRuK0Cj5LUS5NUip6LNqTMTZkQMMwZjrzf0QDgeih3r5Co78q4c8iOvW64eOc5sCgZDtIzaEfAoH_Q6m6iI5gG0K-bW6rxP_CGUV9XuEXoXolbg2t1LtHRYitUurrWwUnXk-g/s320/Architetto.jpg" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
La pizza dell' Architetto rappresenta uno dei maggiori successi degli ultimi anni della pizzeria "A' Castellana".</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Nasce per caso, dall' estro del maestro pizzaiolo Domenico Sireci che alla richiesta di un nostro amico, Architetto Rosario Ribbene, di essere "stupito", ha creato questo connubio di sapori eccezionali.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Si parte dalla base della Margherita (passata di pomodoro e mozzarella) e si aggiungono:</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
</div>
<ul>
<li>Salsiccia pasqualora dell' Antica Macelleria Canzone, un prodotto a km 0, eccezionale e dal gusto intenso (si mangia cruda ma vi stupirà cotta);</li>
<li>Pomodori soleggiati, leggermente essiccati e conservati sott'olio. Morbidi e saporiti;</li>
<li>Due bocconcini di bufala DOP avvolte con il bacon;</li>
<li>Una manciata di pistacchi tritati all'uscita dal forno;</li>
</ul>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
L'acidità del pomodoro e della bufala stemperano il grasso della salsiccia e del bacon.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Il risultato è una pizza equilibrata ma gustosissima e godibile fino all' ultimo boccone!</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Vi invitiamo a provarla anche con l'utilizzo di un impasto speciale a base di antichi grani duri siciliani magari eliminando la passata di pomodoro per esaltare il sapore dell' impasto.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Da provare per innamorarsene!</div>
<br />Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/07906346694239944861noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4982178267495549568.post-41865241884433232872016-10-08T15:00:00.000+02:002016-10-08T15:26:07.468+02:00Allergie e intolleranze! Istruzioni per l'uso<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhHs4yVJMHYg38v8h22wGknhfZeklze2TXkD673jE6kPaRqQHmeyjG87zCu9U1sxJM9c1FOfuS4WtQaj-AUMR4dOia5aTgwCvdgp4LiQRwy_ba-Ub1Y1_UyKyaLsOUR_gpqI-uGLEwp8tY/s1600/macchie-rosse-allergia-alimentare.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" height="195" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhHs4yVJMHYg38v8h22wGknhfZeklze2TXkD673jE6kPaRqQHmeyjG87zCu9U1sxJM9c1FOfuS4WtQaj-AUMR4dOia5aTgwCvdgp4LiQRwy_ba-Ub1Y1_UyKyaLsOUR_gpqI-uGLEwp8tY/s320/macchie-rosse-allergia-alimentare.jpg" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="background-color: white; color: #141823; font-family: "helvetica" , "arial" , "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif; font-size: 14px; line-height: 20px;">Il 13 dicembre 2014 è entrato in vigore i</span><span style="color: #141823; font-family: "helvetica" , "arial" , "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif;"><span style="font-size: 14px; line-height: 20px;">l regolamento comunitario 1169/2011, </span></span><span style="background-color: white; color: #141823; font-family: "helvetica" , "arial" , "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif; font-size: 14px; line-height: 20px;">una <b>normativa </b>che impone ai ristoranti di<b> indicare </b></span><span style="background-color: white; color: #141823; font-family: "helvetica" , "arial" , "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif; font-size: 14px;"><b>nei menù </b></span><span style="background-color: white; color: #141823; font-family: "helvetica" , "arial" , "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif; font-size: 14px;"><b>gli allergeni</b> presenti in ogni pietanza.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="background-color: white; color: #141823; font-family: "helvetica" , "arial" , "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif; font-size: 14px; line-height: 20px;">Gli allergici sembrano entusiasti, i ristoratori un pò meno!</span></div>
<span style="background-color: white; color: #141823; font-family: "helvetica" , "arial" , "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif; font-size: 14px; line-height: 20px;"></span><br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="background-color: white; color: #141823; font-family: "helvetica" , "arial" , "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif; font-size: 14px; line-height: 20px;">Il motivo dei secondi è presto detto, l'indicazione degli allergeni rischia di creare molti più pericoli di quelli che risolve. </span></div>
<span style="background-color: white; color: #141823; font-family: "helvetica" , "arial" , "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif; font-size: 14px; line-height: 20px;">
</span>
<br />
<div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="background-color: white; color: #141823; font-family: "helvetica" , "arial" , "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif; font-size: 14px; line-height: 20px;">Un <b>allergico </b>leggendo il menù potrebbe sentirs</span><span class="text_exposed_show" style="background-color: white; color: #141823; display: inline; font-family: "helvetica" , "arial" , "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif; font-size: 14px; line-height: 20px;">i tranquillizzato dal non trovare l'ingrediente a rischio nel piatto prescelto ed ordinarlo senza comunicare al personale la sua problematica.</span></div>
<span class="text_exposed_show" style="background-color: white; color: #141823; display: inline; font-family: "helvetica" , "arial" , "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif; font-size: 14px; line-height: 20px;"></span><br />
<a name='more'></a><br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
<span class="text_exposed_show" style="background-color: white; color: #141823; display: inline; font-family: "helvetica" , "arial" , "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif; font-size: 14px; line-height: 20px;">La legge purtroppo non considera che il problema più serio e difficilmente evitabile per gli allergici è la contaminazione. E' chiaro che se il cliente comunica la sua allergia il personale di un ristorante professionalmente ineccepibile non ha nessun problema ad attuare tutte le misure atte ad azzerare i rischi ma se il personale non è informato della patologia chi può assicurare che non avvenga involontariamente una <b>contaminazione </b>?</span><br />
<span class="text_exposed_show" style="background-color: white; color: #141823; display: inline; font-family: "helvetica" , "arial" , "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif; font-size: 14px; line-height: 20px;">Il cuoco maneggia della granella di pistacchio e subito dopo compone l'antipasto di un allergico al pistacchio. Oppure p</span><span style="background-color: white; color: #141823; font-family: "helvetica" , "arial" , "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif; font-size: 14px; line-height: 20px;">ensiamo al pizzaiolo, il cliente, allergico ai crostacei, ordina una pizza dove in effetti non ci sono. E se in contemporanea proprio a fianco alla pizza dell'allergico si condisce una pizza ai gamberetti ? E se per sbaglio qualche gamberetto, una piccola parte, cade dove non dovrebbe cadere ?</span></div>
<span class="text_exposed_show" style="background-color: white; color: #141823; display: inline; font-family: "helvetica" , "arial" , "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif;">
</span>
<br />
<div style="font-size: 14px; line-height: 20px; text-align: justify;">
<span class="text_exposed_show" style="background-color: white; color: #141823; display: inline; font-family: "helvetica" , "arial" , "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif;">Se il pizzaiolo è a conoscenza dell'allergia attuerà tutte le attenzioni del caso...ma se non lo sa ?</span></div>
<span class="text_exposed_show" style="background-color: white; color: #141823; display: inline; font-family: "helvetica" , "arial" , "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif;">
</span>
<br />
<div style="font-size: 14px; line-height: 20px; text-align: justify;">
<span class="text_exposed_show" style="background-color: white; color: #141823; display: inline; font-family: "helvetica" , "arial" , "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif;">Si può pretendere che il personale di un ristorante si decontamini ad ogni lavorazione a rischio ? Di certo la risposta è negativa. Troppi gli allergeni presenti in una cucina: glutine, crostacei, frutta secca etc.!</span></div>
<span class="text_exposed_show" style="background-color: white; color: #141823; display: inline; font-family: "helvetica" , "arial" , "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif;">
</span>
<br />
<div style="font-size: 14px; line-height: 20px; text-align: justify;">
<span class="text_exposed_show" style="background-color: white; color: #141823; display: inline; font-family: "helvetica" , "arial" , "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif;">Ecco allora che questa ennesima normativa pastrocchio europea rischia di creare una finta sicurezza, <b>pericolosissima</b>, nel consumatore che in realtà può esistere solo se quest'ultimo comunica, alla vecchia maniera, la sua patologia al personale. Il personale, professionalmente, si adopererà per evitare ogni rischio di presenza e soprattutto di contaminazione con gli allergeni indicati.</span></div>
<span class="text_exposed_show" style="background-color: white; color: #141823; display: inline; font-family: "helvetica" , "arial" , "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif;">
</span>
<br />
<div style="font-size: 14px; line-height: 20px; text-align: justify;">
<span style="background-color: white; color: #141823; font-family: "helvetica" , "arial" , "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif;"><b>CONSIGLIAMO </b>ai clienti di TUTTI I RISTORANTI di segnalare SEMPRE le proprie problematiche alimentari e di non fidarsi MAI di un semplice elenco degli ingredienti, la contaminazione è in agguato!</span><br />
<span style="background-color: white; color: #141823; font-family: "helvetica" , "arial" , "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif;">Noi, nel <b>ristorante </b>"<b>A</b> <b>Castellana</b>", </span><span style="background-color: white; color: #141823; font-family: "helvetica" , "arial" , "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif;">abbiamo aggiornato da tempo i nostri menù che indicano per ogni piatto gli allergeni presenti. </span><br />
<span style="background-color: white; color: #141823; font-family: "helvetica" , "arial" , "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif;">Lo staff è stato <b>formato</b> per dare le informazioni del caso ed il menù è stato realizzato in italiano ed inglese.</span><br />
<span style="background-color: white; color: #141823; font-family: "helvetica" , "arial" , "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<div style="font-size: 14px; line-height: 20px;">
<span class="text_exposed_show" style="background-color: white; color: #141823; display: inline; font-family: "helvetica" , "arial" , "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif;">Si riporta in calce l'elenco degli allergeni che dovrebbero essere evidenziati in tutte le pietanze:</span></div>
<span class="text_exposed_show" style="background-color: white; color: #141823; display: inline; font-family: "helvetica" , "arial" , "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif;"><span style="font-size: 14px; line-height: 20px;"><br /></span><span style="font-size: 14px; line-height: 20px;"><b>Allegato III bis (Direttiva 2003/89/CE e ss. mm.):</b></span></span><br />
<span class="text_exposed_show" style="background-color: white; color: #141823; display: inline; font-family: "helvetica" , "arial" , "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif;"><br /></span>
<br />
<ul><span class="text_exposed_show" style="background-color: white; color: #141823; display: inline; font-family: "helvetica" , "arial" , "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif;">
<li><span style="font-size: 14px; line-height: 20px;">Cereali contenenti glutine (grano, orzo, segale, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati</span></li>
<li><span style="font-size: 14px; line-height: 20px;">Crostacei e prodotti derivati</span></li>
<li><span style="font-size: 14px; line-height: 20px;">Uova e prodotti derivati</span></li>
<li><span style="font-size: 14px; line-height: 20px;">Pesce e prodotti derivati</span></li>
<li><span style="font-size: 14px; line-height: 20px;">Arachidi e prodotti derivati</span></li>
<li><span style="font-size: 14px; line-height: 20px;">Soia e prodotti derivati</span></li>
<li><span style="font-size: 14px; line-height: 20px;">Latte e prodotti derivati (compreso lattosio)</span></li>
<li><span style="font-size: 14px; line-height: 20px;">Frutta a guscio cioè mandorle (Amigdalus communis), nocciole (Corylus avellana), noci comuni (Juglans regia), noci </span><span style="font-size: 14px; line-height: 20px;">di acagiù (Anacardium occidentale), noci pecan [Carya illinoiensis (Wangenh) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia </span><span style="font-size: 14px; line-height: 20px;">excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e prodotti derivati</span></li>
<li><span style="font-size: 14px; line-height: 20px;">Sedano e prodotti derivati</span></li>
<li><span style="font-size: 14px; line-height: 20px;">Senape e prodotti derivati</span></li>
<li><span style="font-size: 14px; line-height: 20px;">Semi di sesamo e prodotti derivati</span></li>
<li><span style="font-size: 14px; line-height: 20px;">Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o mg/l espressi come SO2</span></li>
<li><span style="font-size: 14px; line-height: 20px;">Lupino e prodotti a base di lupino</span></li>
<li><span style="font-size: 14px; line-height: 20px;">Molluschi e prodotti a base di mollusco</span></li>
</span></ul>
<span class="text_exposed_show" style="background-color: white; color: #141823; display: inline; font-family: "helvetica" , "arial" , "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif;"><span style="font-size: 14px; line-height: 20px;">Come si vede l'elenco contiene prodotti di largo uso in cucina in una molteplicità di piatti!</span></span></div>
<span class="text_exposed_show" style="background-color: white; color: #141823; display: inline; font-family: "helvetica" , "arial" , "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif;">
</span></div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/07906346694239944861noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4982178267495549568.post-39384420549084671432015-02-24T16:35:00.002+01:002015-02-24T16:36:44.087+01:00Filetto di Vitello alla Bismarck<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgabrjYAiGlQohSzVgb24HFYtx8IUSFmxdSX5fUIgHLx1vzknK-xL7ZqsvMthyOmy53RS9fMHYYj-oR-9prMp14Mt9QVVpWXkIU1cWQH_eG2Mkb7fO-dB4r-pKwzGWatCcPNH9e5OqNZJc/s1600/Filetto-alla-Bismark2.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgabrjYAiGlQohSzVgb24HFYtx8IUSFmxdSX5fUIgHLx1vzknK-xL7ZqsvMthyOmy53RS9fMHYYj-oR-9prMp14Mt9QVVpWXkIU1cWQH_eG2Mkb7fO-dB4r-pKwzGWatCcPNH9e5OqNZJc/s1600/Filetto-alla-Bismark2.jpg" height="212" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
Oggi vi suggeriamo una ricetta famosa e gustosa che prepariamo per voi nel nostro ristorante ma che potere riprodurre, con un pò di pazienza ed attenzione, anche a casa vostra.</div>
<div style="text-align: justify;">
Il filetto di vitello alla Bismarck è un filetto guarnito con un uovo all'occhio di bue. La riuscita del piatto si basa essenzialmente sull'azzeccare la cottura dei due elementi.</div>
<div style="text-align: justify;">
Il filetto deve essere rosolato all'esterno e rosa e succoso all'interno; il tuorlo deve rimanere intero ma morbido all'interno.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<b>Ingredienti:</b></div>
<div style="text-align: justify;">
<i>1 Filetto di vitello di almeno 200gr.</i></div>
<div style="text-align: justify;">
<i>1 Uovo</i></div>
<div style="text-align: justify;">
<i>Burro</i></div>
<div style="text-align: justify;">
<i>Sale </i></div>
<div style="text-align: justify;">
<i>Pepe in grani (con relativo macina pepe)</i></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Fate sciogliere il burro in padella e metteteci il filetto rosolando accuratamente entrambi i lati e non bucando mai la carne per evitare che i liquidi escano (la cottura è più o meno di due minuti per lato).</div>
<div style="text-align: justify;">
Quando la carne è pronta posatela su un piatto a riposare.</div>
<div style="text-align: justify;">
Nella stessa padella dove avete cotto il filetto aprite l'uovo e fatelo friggere fino a quando l'albume si sarà solidificato ed il tuorlo sarà cremoso. Condite con sale e pepe nero.</div>
<div style="text-align: justify;">
Poggiate l'uovo sul filetto.</div>
<div style="text-align: justify;">
Al taglio il tuorlo cadrà sulla carne consentendo di assaggiare dei bocconi di carne dolci e cremosi.</div>
<div style="text-align: justify;">
Buon appetito!</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/07906346694239944861noreply@blogger.com090012 Caccamo PA, Italia37.9313776 13.66521379999994737.9063301 13.624873299999948 37.9564251 13.705554299999946tag:blogger.com,1999:blog-4982178267495549568.post-81896427028338683182015-01-17T18:00:00.001+01:002015-01-17T18:07:05.535+01:00<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjIKx1Vxb5u0VReg6L0PZSy9FWE4hq2OT-tm-ElKI9oMu3RuS3dDtwZJ3JUL7mIeqrjGWRQXRMaCrL0Kpf5lCHosVkSw1KNmEDf_794VY-KqtOjRNXTasryiK5qarW4RVm_MY158tJTACk/s1600/TRIP.jpeg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjIKx1Vxb5u0VReg6L0PZSy9FWE4hq2OT-tm-ElKI9oMu3RuS3dDtwZJ3JUL7mIeqrjGWRQXRMaCrL0Kpf5lCHosVkSw1KNmEDf_794VY-KqtOjRNXTasryiK5qarW4RVm_MY158tJTACk/s1600/TRIP.jpeg" height="200" width="200" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
Da molto tempo mi sono ripromesso di tornare sull' argomento Tripadvisor, croce e delizia di tanti operatori del settore enogastronomico nonchè turistico.</div>
<div style="text-align: justify;">
Una notizia apparsa oggi sulla mia bacheca di Facebook ha attratto la mia attenzione, sembra infatti che TA (abbreviazione di TripAdvisor), oltre ad aver ricevuto una sanzione di 500.000 euro dall' Authority italiana, stia perdendo negli ultimi mesi notevole valore in borsa.</div>
<div style="text-align: justify;">
Che TA continuando così avrebbe avuto problemi ne ero sicuro, che il declino fosse così vicino sinceramente no.</div>
<div style="text-align: justify;">
Il management in un delirio di arroganza mista a miopia si ostina a non comprendere che ormai il portale è giunto in una fase di maturità in cui gli utenti si aspettano risposte veritiere e soprattutto recensioni il più attendibili possibile, risultato che con l'andazzo avuto fino ad adesso è lungi dall' essere raggiunto!<br />
<a name='more'></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi59qcwm54dmkip8gEZaZJFprKCRUSlc_pnTXi5IGeSRBXR7fHIKBvHPF_4Cuhy0nPOQOum9U6vThCQvgquoMt1-sEKkFKIkKM-OPMCuvdmsztIsbvdZ9GQvVwuGUE8tzPVL4r0nzJu0qY/s1600/graficoborsa.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi59qcwm54dmkip8gEZaZJFprKCRUSlc_pnTXi5IGeSRBXR7fHIKBvHPF_4Cuhy0nPOQOum9U6vThCQvgquoMt1-sEKkFKIkKM-OPMCuvdmsztIsbvdZ9GQvVwuGUE8tzPVL4r0nzJu0qY/s1600/graficoborsa.jpg" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Grafico andamento azioni TA alla borsa di NY</td></tr>
</tbody></table>
Personalmente ritengo che TA sia un ottimo mezzo per smascherare aziende che negli anni sono sopravvissute solo grazie al fatto che i nuovi clienti non sapevano quello a cui andavano incontro e ciò è particolarmente vero nelle località turistiche dove molte aziende se ne infischiavano di dare qualità screditando alla fine l'intera categoria.</div>
<div style="text-align: justify;">
Ma se da un lato TA è sicuramente valido dall' altro deve lasciarsi dietro lo stadio di avviamento durante il quale ha preso recensioni da chiunque e comunque per fare i numeri e passare allo stadio maturo.</div>
<div style="text-align: justify;">
Ormai la base di followers è enorme e garantire affidabilità e proteggersi da critiche continue deve diventare l'obbiettivo della fase in atto.</div>
<div style="text-align: justify;">
Ho individuato 5 punti sui cui intervenire e che mi piacerebbe qualcuno di dovere leggesse, sono convinto che con i giusti correttivi si potrebbe dare un ottimo servizio sia ai clienti che alle aziende:</div>
<div style="text-align: justify;">
</div>
<ol>
<li>Anonimato controllato: attualmente chiunque in pochi secondi con un email creata ad hoc può registrarsi su TA con dati falsi e cominciare a scrivere. </li>
<li>Grande errore! Sebbene garantire l'anonimato a chi scrive sia corretto TA deve avere la certezza che ad una persona "vera" corrisponda uno ed un solo account. <br />E' sufficiente inviare un pin via SMS al cellulare dell' utente all'atto dell' iscrizione verificandone l'autenticità e si eliminerebbero il 99% degli account fake;</li>
<li>Obbligare all'invio di una scansione della ricevuta/scontrino insieme alla recensione per garantire che la recensione sia relativa ad una visita reale;</li>
<li>Migliorare il supporto lato aziende per controllare più efficacemente le recensioni palesemente diffamatorie o ingiuste;</li>
<li>Differenziare le categorie merceologiche, attualmente pasticcerie, bar, gastronomie, pizzerie (da asporto e non), ristoranti sono tutti assimilati ad un unica categoria generando classifiche assurde dove minuscoli bar surclassano blasonati ristoranti;</li>
<li>Migliorare l'algoritmo delle classifiche (avrei in mente qualcosa di serio ma la trattazione esula lo scopo di questo post). Non si può vedere un ristorante con 10 recensioni positive, iscritto l'altro ieri, balzare nei primi posti e magari scavalcarne un altro con 1000 recensioni, iscritto da anni, di cui 4-5 negative (punteggio da primato). </li>
</ol>
Queste soluzioni mi sembrano facili e scontate e trasformerebbero TA in un assistente impareggiabile e con pochi margini di errore.<br />
Mi domando: perchè non escono dal pantano ? Arroganza ? Presupponenza ? Miopia ? Oppure ?<br />
<div style="text-align: justify;">
Certo è che tra sanzioni delle authority e cali di borsa o prendono le giuste precauzioni o a breve il declino sarà inevitabile!</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/07906346694239944861noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4982178267495549568.post-80195105063102377912013-12-17T15:45:00.005+01:002014-12-15T14:59:42.156+01:00Cena Medievale<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-altRiC3LtaI/UrBaIzpYTXI/AAAAAAAAAOA/K4J2efv1of0/s1600/IMG_1135+(2).JPG" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-altRiC3LtaI/UrBaIzpYTXI/AAAAAAAAAOA/K4J2efv1of0/s320/IMG_1135+(2).JPG" height="224" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
Il 14 dicembre 2013 si è svolta nei nostri locali la Prima Cena Medievale.</div>
<div style="text-align: justify;">
Un evento che si è svolto in poco più di 4 ore (oltre all' accompagnamento lungo una escursione per il borgo medievale) ma che ha comportato diversi anni di preparazione sia per la ristorazione che per l'accompagnamento a cura dell' <a href="http://associazione%20sicilia%20e%20dintorni/" target="_blank">Associazione Sicilia e Dintorni</a>.</div>
<div style="text-align: justify;">
Tanto lavoro coronato da un grandioso successo testimoniato dai nostri ospiti.</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-4m-zbprasOU/UrBaPXLxYII/AAAAAAAAAOc/WU6CtUq29-M/s1600/IMG_0930-002.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-4m-zbprasOU/UrBaPXLxYII/AAAAAAAAAOc/WU6CtUq29-M/s320/IMG_0930-002.JPG" height="215" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
La cena si è svolta a lume di candela (solo qualche luce artificiale per consentire agli ospiti di realizzare fotografie decenti) con l'accompagnamento di diverse comparse dell' Associazione Sicilia e Dintorni e con la Compagnia del Borgo che ha assicurato musiche e danze dal vivo.<br />
<a name='more'></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-3MDeXxrugGg/UrBaMsjF_yI/AAAAAAAAAOI/F71Ns9ltEq4/s1600/IMG_0941.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-3MDeXxrugGg/UrBaMsjF_yI/AAAAAAAAAOI/F71Ns9ltEq4/s320/IMG_0941.JPG" height="213" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
Relativamente all' ambito ristorazione, da noi curato, innanzitutto è sorta la necessità di un' apparecchiatura consona ai tempi.</div>
<div style="text-align: justify;">
Abbiamo quindi adoperato dei sottopiatti in legno, lavorati uno per uno col tornio a mano.</div>
<div style="text-align: justify;">
Per i bicchieri, i piatti e le brocche ci siamo affidati alla maestria degli artisti di Santo Stefano di Camastra.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-XeUFOCc9SnA/UrBaOQioXPI/AAAAAAAAAOQ/V7AZ-n2IMno/s1600/IMG_0942.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-XeUFOCc9SnA/UrBaOQioXPI/AAAAAAAAAOQ/V7AZ-n2IMno/s320/IMG_0942.JPG" height="213" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
Per rendere la cena compatibile con le usanze moderne sono state utilizzate normali posate, pensare di mangiare grosso modo con le mani ci è sembrato impensabile ma in futuro confidiamo di poter utilizzare posate (che comunque esistevano) consone al periodo.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-0mH-UFdW9pQ/UrBaSRgH56I/AAAAAAAAAOo/ONlGTqJKaWg/s1600/IMG_0948.JPG" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em; text-align: center;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-0mH-UFdW9pQ/UrBaSRgH56I/AAAAAAAAAOo/ONlGTqJKaWg/s200/IMG_0948.JPG" height="133" width="200" /></a><br />
<div style="text-align: justify;">
L' illuminazione, come si è detto, è stata affidata in gran parte alle candele ricreando una magica atmosfera.</div>
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-PuWebMipQlQ/UrBaUBLcYPI/AAAAAAAAAO4/ZTlxa1SM9cM/s1600/IMG_0987.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-PuWebMipQlQ/UrBaUBLcYPI/AAAAAAAAAO4/ZTlxa1SM9cM/s200/IMG_0987.JPG" height="133" width="200" /></a><a href="http://2.bp.blogspot.com/-XvkU2mW6SHY/UrBaVymrMBI/AAAAAAAAAPE/-FpQcsQob4w/s1600/IMG_1056.JPG" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-XvkU2mW6SHY/UrBaVymrMBI/AAAAAAAAAPE/-FpQcsQob4w/s200/IMG_1056.JPG" height="134" width="200" /></a></div>
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-sDKW6Kg4y_k/UrBaTX2hEBI/AAAAAAAAAOw/sk2kow3L2mE/s1600/IMG_0981.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-sDKW6Kg4y_k/UrBaTX2hEBI/AAAAAAAAAOw/sk2kow3L2mE/s320/IMG_0981.JPG" height="213" width="320" /></a><br />
<div style="text-align: justify;">
<br />
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<br />
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<br />
Grande cura è stata riposta nella selezione delle portate, per presentare un menù medievale ai giorni nostri occorre bilanciare portate dell'epoca con palati completamente diversi.</div>
<div style="text-align: justify;">
Nel medioevo era presente un forte contrasto di sapori dolci e salati e una speziatura "pesante" incompatibile con i nostri gusti.</div>
<div style="text-align: justify;">
Ovvio che il mio pensiero di ristoratore era quello di riproporre piatti originali senza il rischio di scontentare i commensali.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-kDgTBtvOxAU/UrBaVzmxcJI/AAAAAAAAAPA/32yGP1QEB6Y/s1600/IMG_1085.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-kDgTBtvOxAU/UrBaVzmxcJI/AAAAAAAAAPA/32yGP1QEB6Y/s320/IMG_1085.JPG" height="213" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
Abbiamo iniziato con un aperitivo al Vin Cotto, ovvero mosto di uva cotto.</div>
<div style="text-align: justify;">
L' antipasto era composto da frittelle di formaggio e vino, olive, salamino, porchetta alle erbette al forno, carciofo grigliato e pancetta di maiale agli aromi.</div>
<div style="text-align: justify;">
A seguire, lasagne al ragù di maiale con chiodi di garofano, formaggio, ortaggi e salsa colla.</div>
<div style="text-align: justify;">
L'altro primo è un assiduo frequentatore delle tavole siciliane, il macco di fave, servito però con una purea di mele, cipolle e salvia oltre che con i crostini di pane.</div>
<div style="text-align: justify;">
Il secondo, a base di filetto di maiale, era in crosta di prosciutto crudo e pane su un letto di mele e spezie orientali (molto in uso nel medioevo) accompagnato da un' insalata di arance e porro.</div>
<div style="text-align: justify;">
Chiudeva la cena una gelatina di cannella accompagnata da vino dolce al bicchiere.</div>
Ecco il menù<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-yKGmTK4DBcw/UrBgbiHIwOI/AAAAAAAAAPw/5tkfn-e_6WI/s1600/menu.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-yKGmTK4DBcw/UrBgbiHIwOI/AAAAAAAAAPw/5tkfn-e_6WI/s320/menu.jpg" height="320" width="240" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
Ci tengo a precisare che nella stesura del menù scritto ho volutamente utilizzato latino, italiano, siciliano alla rinfusa e senza alcuna regola, solo per ricreare una sorta di volgare a tratti scherzoso.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Ulteriori fotografie dell' evento sono visionabili sul nostro sito</div>
<div style="text-align: justify;">
<a href="http://www.castellana.it/info/news/127-menu-medievale" target="_blank">http://www.castellana.it/info/news/127-menu-medievale</a></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Sono previste ovviamente ulteriori repliche dell' evento nei prossimi mesi ed invito chiunque sia interessato a contattarci per segnalare il proprio nominativo ed essere richiamato al momento della fissazione delle date.<br />
<br />
Per informazioni e prenotazioni <a href="mailto:cenamedievale@castellana.it">cenamedievale@castellana.it</a></div>
Salvohttp://www.blogger.com/profile/08918111966177437768noreply@blogger.com090012 Caccamo PA, Italia37.9313776 13.66521379999994737.9063301 13.624873299999948 37.9564251 13.705554299999946tag:blogger.com,1999:blog-4982178267495549568.post-35474702331206809892013-12-12T23:32:00.000+01:002014-12-15T14:59:27.447+01:00Pizza Siciliana VS Napoletana, gemelli diversi! <table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="http://1.bp.blogspot.com/-NnkU9_j9xm0/UqohgDVSz_I/AAAAAAAAANo/uU1lBpT6tUc/s1600/margherite.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-NnkU9_j9xm0/UqohgDVSz_I/AAAAAAAAANo/uU1lBpT6tUc/s320/margherite.jpg" height="320" width="222" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">In alto Margherita (napoletana), <br />
sotto Regina (siciliana)</td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: justify;">
Posto che vai, pizza che trovi.</div>
<div style="text-align: justify;">
Sebbene per molti pizza possa sembrare sinonimo di Napoli in realtà la pizza napoletana con la pizza siciliana hanno molte differenze.</div>
<div style="text-align: justify;">
Il migliore confronto si può operare leggendo il disciplinare della pizza napoletana che inquadra perfettamente le regole per fare una pizza "napoletana" DOC.</div>
<div style="text-align: justify;">
Già dai primi paragrafi emerge la frase: la "verace pizza napoletana" (vera pizza napoletana) deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile a libretto.</div>
<div style="text-align: justify;">
La pizza siciliana difficilmente è morbida (spiegherò dopo il perchè) ed è sicuramente più croccante e friabile e non viene fatta con lo scopo di mangiarla a libretto.</div>
<div style="text-align: justify;">
Una grande differenza è negli ingredienti, infatti la napoletana utilizza nell'impasto solo farina 00 (grano tenero) mentre nella siciliana si ritrova una percentuale variabile tra il 20-30% di farina di rimacino (grano duro). La farina di grano duro aggiunge all'impasto profumi, sapori e appunto croccantezza.<br />
<a name='more'></a></div>
<div style="text-align: justify;">
Il disciplinare napoletano prevede massimo 8 ore circa di lievitazione in varie fasi quindi non contempla lievitazioni più lunghe. Ad onor del vero non tutte le pizze siciliane provengono da lunghe lievitazioni (uno zoccolo duro, in tutti i sensi, utilizza ancora lievitazioni brevissime di 2-3 ore) ma molte pizzerie si distinguono per lievitazioni molto lunghe anche oltre le 72 ore (per informazioni sui vantaggi vi rimando al mio <a href="http://acastellana.blogspot.it/2013/12/lievitazionequesta-sconosciuta.html" target="_blank">post precedente</a>).</div>
<div style="text-align: justify;">
La cottura evidenzia altre fondamentali differenze, il disciplinare napoletano impone una temperatura di circa 485°C del forno con un tempo di cottura di circa 60-90 secondi. La pizza siciliana viene cotta a temperature notevolmente più basse intorno ai 300-350°C massimi con tempi di diversi minuti (3-4 almeno).</div>
<div style="text-align: justify;">
Questa differenza influisce notevolmente sulla croccantezza e su una migliore cottura dei condimenti della pizza siciliana.</div>
<div style="text-align: justify;">
Adesso mi chiederete: qual'è la migliore ? Io dico che sono due prodotti diversi, possono piacere entrambi oppure si può odiare l'uno e amare l'altro. Difficile mettere d'accordo le tifoserie avverse.</div>
<div style="text-align: justify;">
Personalmente, avendo vissuto oltre un anno nel napoletano, non amo particolarmente questo tipo di pizza, troppo soffice tanto da sembrare, a volte, cruda.</div>
<div style="text-align: justify;">
Ricapitolando la pizza napoletana è morbida, molto cotta esternamente e soffice all'interno.</div>
<div style="text-align: justify;">
La pizza siciliana è più croccante, il grano duro ne esalta i profumi, è cotta più lentamente e ciò consente una farcitura più abbondante in quanto la temperatura più bassa la cuocerà perfettamente.</div>
<div style="text-align: justify;">
Che dire, buon appettito!</div>
<br />Salvohttp://www.blogger.com/profile/08918111966177437768noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4982178267495549568.post-24940455362334204652013-12-09T14:14:00.001+01:002015-01-17T18:06:32.531+01:00TripAdvisor, vera gloria?<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-HM6v-dnb9OM/UqGzmhzQnCI/AAAAAAAAAMI/0gT7Vmc4rN4/s1600/LOGO-TRIPADVISOR.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-HM6v-dnb9OM/UqGzmhzQnCI/AAAAAAAAAMI/0gT7Vmc4rN4/s200/LOGO-TRIPADVISOR.jpg" height="200" width="200" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
Quando si parla di <a href="http://www.tripadvisor.it/" target="_blank">TripAdvisor</a> si accendono subito cori di commenti opposti gli uni dagli altri.</div>
<div style="text-align: justify;">
Da un lato utenti felici di utilizzare questo mezzo, dall'altro utenti che ne mettono in lato le manipolazioni possibili. Dall'altro lato ancora i gestori delle attività, quelli soddisfatti dalla popolarità data loro (spesso gratuitamente) e quelli imbufaliti perchè loro lì non ci vogliono proprio stare. In mezzo una miriade di sfumature di opinioni difficili da mettere d'accordo, di certo TripAdvisor è l'argomento del momento e difficilmente vedrà la sua fama scemare nel breve periodo.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Dal punto di vista dei clienti è uno strumento molto utile, si possono leggere i commenti di una miriade di altri utenti, analizzare i pro e contro di un'attività e scegliere di conseguenza. Non si pensi però che questa operazione sia trasparente ed oggettiva. TripAdvisor come tutti gli strumenti deve essere usato "cum grano salis", occorre discriminare una recensione dalle altre, capire quando sono talmente positive da essere false e talmente negative da essere solo vendicative o di parte (opposta...).<br />
<a name='more'></a></div>
<div style="text-align: justify;">
Un buon metro di giudizio, necessario ma non sufficiente, è quello di leggere le recensioni certificate ovvero quelle provenienti da altri siti che identificano il cliente (tipo MyTable) e che attestino l'effettiva visita del recensore al locale, o quantomeno di controllare il numero di contributi dati dal recensore ed è molto probabile che un utente con 50 contributi sarà molto più affidabile di uno con un solo contributo.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
I dubbi però non finiscono mai, chi attesta la capacità reale del recensore ? Il fatto che si recensiscano decine di ristoranti e alberghi è garanzia di capacità oggettiva di giudizio ? Dubbio amletico. Del resto con lo stesso metro si potrebbero giudicare medici, ingegneri, commercialisti...e chi giudica quale titolo ha per farlo ?</div>
<div style="text-align: justify;">
Il semplice fatto che tutti dormiamo e tutti mangiamo ci fornisce il background culturale sufficiente per giudicare chi del mangiare e del dormire fa la sua professione ?</div>
<div style="text-align: justify;">
Ma a prescindere dalle reali capacità di giudizio, tema soggettivo ineluttabile, il vero problema sono le recensioni false, quelle di utenti frustrati, concorrenti sleali, amici degli amici concorrenti, degli stessi proprietari che si autoincensano, di società nate col solo scopo di scrivere recensioni false su TripAdvisor.</div>
<div style="text-align: justify;">
Per la verità TripAdvisor afferma di avere un team antitruffa (70 persone per tutto il mondo ????) ed un algoritmo potentissimo (????) che discriminano i falsi dai veri, ma ci riesce realmente ? Al momento non sembrerebbe che questi filtri funzionino benissimo visto che sono balzati alla <a href="http://www.corriere.it/tecnologia/13_luglio_30/divino-per-tripadvisor-ma-il-ristorante-non-esiste_9a2780aa-f912-11e2-a534-1599fd49895b.shtml" target="_blank">cronaca</a> diversi casi di attività inesistenti messe su TripAdvisor al sol fine di evidenziare le debolezze del sistema.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Molti ristoratori e albergatori vedono TripAdvisor come fumo negli occhi, semplicemente lo odiano. Non vogliono starci dentro, non vogliono stare al gioco e TripAdvisor invece vuole che stiano al gioco o con le buone o con le cattive, non è possibile infatti una volta dentro il portale cancellarsi, non è semplicemente previsto.</div>
<div style="text-align: justify;">
Sono sorti diversi gruppi FB (<a href="https://www.facebook.com/groups/gufonograzie/?fref=ts" target="_blank">Gufo No Grazie</a>) e qualche sito (<a href="http://www.pirtadvisor.com/index.asp" target="_blank">PirtAdvisor</a>) contro TripAdvisor cercando di discutere su come arginare il suo strapotere ma ancora i risultati stentano ad arrivare. E' però proprio notizia di qualche giorno di una prima <a href="http://www.bolognatoday.it/cronaca/tripadvisor-recensione-denuncia-diffamazione-osteria.html" target="_blank">denuncia</a> partita nei confronti di un recensore di TripAdvisor. Del resto il famoso sito dice chiaramente ai suoi utenti che la responsabilità per le recensioni rimane solo ed unicamente del recensore, insomma TripAdvisor se ne lava le mani.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Uno dei maggiori difetti è l'effetto "muro di gomma" infatti difficilmente le segnalazioni effettuate dalle strutture per segnalare recensioni false o palesemente ingiuste vengono prese in considerazione e così si leggono recensioni con punteggio pessimo dal contenuto del tenore "volevo prenotare ma mi hanno detto che il locale era pieno nonostante alle 19 fosse vuoto (???)", segnalandolo a TripAdvisor di solito si ottiene una risposta preconfezionata che recita "la recensione è conforme al regolamento".</div>
<div style="text-align: justify;">
Qualcuno potrebbe pensare che comunque chi legge comprenderà la banalità di una tale affermazione e quindi non la valuterà. Inoltre l'attività potrebbe rispondere alla recensione per le rime senza rischio peraltro di una contro risposta (vantaggio di non poco conto, infatti non è prevista alcuna discussione tra recensore e recensito quindi l'ultima risposta è sempre dell'attività recensita).</div>
<div style="text-align: justify;">
Ma, c'è sempre un ma, TripAdvisor aggiorna con cadenza settimanale una classifica locale, provinciale (<a href="http://www.tripadvisor.it/Restaurants-g2440596-Province_of_Palermo_Sicily.html" target="_blank">http://www.tripadvisor.it/Restaurants-g2440596-Province_of_Palermo_Sicily.html</a>), regionale e quella recensione, palesemente ingiusta, peserà come un macigno sul punteggio utile per essere più in alto o più in basso in classifica.</div>
<div style="text-align: justify;">
In piccoli centri con poche strutture ciò può essere poco rilevante, essere primo o quinto, per quanto fastidioso, significa essere nella prima pagina della classifica (di solito ogni pagina contiene 30 strutture) ma nelle città con centinaia di strutture ciò può significare ritrovarsi in seconda o terza o magari decima pagina e chi mangia un pò di pane e internet sa benissimo che difficilmente gli utenti vanno oltre la prima pagina.<br />
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
TripAdvisor è uno strumento potentissimo e se non taroccato può garantire la visibilità, alle attività, che una volta si comprava a caro prezzo. Occorre gestirlo con cura, leggendo anche le critiche con spirito costruttivo (quando sono vere). Senz'altro non porta acqua al proprio mulino l'arroccamento di alcuni gestori che pretendono di rispondere con aggressività alle recensioni negative.</div>
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Anche quando le recensioni siano negative ed anche aggressive (o palesemente false) scendere sullo stesso livello è controproducente. Una risposta signorile, pacata, che mette in luce le criticità della recensione da l'impressione, a chi legge, di una gestione intelligente. Iniziare ad urlare, sbraitare, insultare il recensore da invece la sensazione di una gestione approssimativa e fatta da persone sull'orlo di una crisi di nervi e porterà possibilmente altri utenti ad attaccare nelle recensioni successive.</div>
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Essere ristoratori non significa essere solo professionisti del cibo ma anche dell'ospitalità e del savoir-faire in ogni campo e su ogni mezzo. Il cliente ha, quasi, sempre ragione specialmente quando ad osservare la tua reazione è tutto il mondo.</div>
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Salvohttp://www.blogger.com/profile/08918111966177437768noreply@blogger.com090012 Caccamo PA, Italia37.9313776 13.66521379999994737.9063301 13.624873299999948 37.9564251 13.705554299999946tag:blogger.com,1999:blog-4982178267495549568.post-32733670359907106692013-12-06T00:31:00.001+01:002013-12-12T23:27:14.481+01:00Lievitazione...questa sconosciuta!<div style="text-align: justify;">
Ebbene sì, sono diventato un fanatico della lievitazione naturale, debbo dire che una volta assaggiata una pizza fatta con un impasto del genere non si torna più indietro.</div>
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Ormai da molti anni alla "A Castellana" usiamo questi tipi di impasti. I benefici sono nel profumo, nella fragranza e nella digeribilità.</div>
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Avete presente quell' arsura notturna che segue spesso le cene in pizzeria ? Bene, con la lievitazione naturale ciò non avverrà mai.</div>
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Tutto nasce dal lievito madre, questo qui</div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="http://3.bp.blogspot.com/-umq4ThL8l-M/UqEHVu6DYMI/AAAAAAAAALs/_aNx349M6ag/s1600/lievitomadre.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="150" src="http://3.bp.blogspot.com/-umq4ThL8l-M/UqEHVu6DYMI/AAAAAAAAALs/_aNx349M6ag/s200/lievitomadre.jpg" width="200" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Lievito madre</td></tr>
</tbody></table>
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Fonte Wikipedia: <br />
"La preparazione classica del lievito naturale comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Lievitazione">lievitazione</a> che, per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente, si innesca in un normale impasto di <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Farina">farina</a>e <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Acqua">acqua</a> lasciato acidificare spontaneamente (cioè a riposare senza lievito) in un tempo più o meno lungo. Per accelerare la <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Fermentazione">fermentazione</a> si possono aggiungere all'impasto anche altri ingredienti<a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Lievito_naturale#cite_note-Ricetta_per_fare_in_casa_il_lievito_naturale-1">[1]</a>: lieviti, batteri lattici esogeni e <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Zuccheri">zuccheri</a> che sono il cibo dei lieviti, come <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Frutta">frutta</a> (es.<a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Mela">mela</a>, <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Yogurt">yogurt</a>, <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Crusca">crusca</a>, <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Miele">miele</a>, etc.). In particolare sulla superficie di molti frutti si forma la <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Pruina">pruina</a>, che contiene tra l'altro <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae">Saccharomyces cerevisiae</a></div>
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Questo metodo dà origine ad uno sviluppo caotico di varie specie microbiche, anche patogene, che vengono spontaneamente selezionate con l'aumentare dell'acidità dell'impasto e la diminuzione del contenuto di ossigeno e zuccheri. Normalmente vengono inattivati gli organismi indesiderati, sviluppati lieviti e batteri lattici, ma la microflora variabile spesso non gli permette di conservare a lungo le sue caratteristiche. Attraverso opportune lavorazioni, ovvero successivi rimpasti con altra acqua e farina in dosi adeguate alle caratteristiche della pasta, l'impasto acido spontaneo può divenire una pasta madre, che è il lievito naturale a tutti gli effetti."</div>
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il nostro Maestro pizzaiolo Domenico Sireci si prende amorevolmente cura della sua creatura, rifocillandola giorno per giorno. Ciò consente di eliminare il lievito di birra o di ridurlo a quantità infinitesimali negli impasti.</div>
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L'impasto una volta ultimato viene posizionato in apposite celle frigorifere e lì rimane per almeno 48 ore a temperatura controllata a 4°C (ma non è raro che ci stia oltre le 72 ore).</div>
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In questo modo viene rallentata fortemente la lievitazione ovvero quel processo che fa crescere l'impasto (attraverso la produzione di anidride carbonica) affinchè altri processi (in particolare la maturazione) possano svolgersi scomponendo gli elementi complessi in elementi semplici (zuccheri).<br />
La tecnica del frigorifero è semplice, si rallenta la lievitazione per fare maturare l'impasto per più ore. Infatti se non usassimo la bassa temperatura entro poche ore la lievitazione renderebbe l'impasto inutilizzabile e la maturazione, processo molto più lento, non avrebbe il tempo di operare la scomposizione degli elementi complessi in semplici. </div>
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Quando saremo pronti per produrre la nostra pizza basterà uscire dalle celle l'impasto un pò di ore prime (4-6).</div>
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Una pizza del genere contiene elementi che il nostro stomaco digerirà facilmente perchè il "lavoro sporco" è stato fatto dai microrganismi contenuti nel lievito, ecco il segreto della digestione facile.</div>
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Questa procedura a livello qualitativo ha solo vantaggi, come ho detto prima profumo e fragranza, oltre che salubrità, sono ineguagliabili.</div>
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Gli svantaggi sono:</div>
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- occorre usare farine di qualità che abbiano un indice W (indice di forza della farina) elevato che ovviamente innalza il costo;</div>
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- occorre programmare il lavoro con giorni di anticipo per avere l'impasto pronto al momento giusto;</div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="http://3.bp.blogspot.com/-W0z_Pa1VBWc/UqEK-g0VEKI/AAAAAAAAAL4/as6VJMq_Mik/s1600/pizza.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="150" src="http://3.bp.blogspot.com/-W0z_Pa1VBWc/UqEK-g0VEKI/AAAAAAAAAL4/as6VJMq_Mik/s200/pizza.jpg" width="200" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Pizza Giullare alla "A Castellana"</td></tr>
</tbody></table>
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Ovviamente una pizzeria di qualità non può porsi problemi per il costo della farina o per la programmazione.</div>
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I clienti apprezzeranno lo sforzo.</div>
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La qualità sopra tutto!</div>
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Salvohttp://www.blogger.com/profile/08918111966177437768noreply@blogger.com090012 Caccamo PA, Italia37.9313776 13.66521379999994737.9063301 13.624873299999948 37.9564251 13.705554299999946tag:blogger.com,1999:blog-4982178267495549568.post-38965305705403054142013-12-04T01:59:00.001+01:002013-12-07T15:45:37.730+01:00Restaurant Man e la frollatura<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-x9sLpdb79HU/Up52w31VtmI/AAAAAAAAALY/d4tyKOYHYm4/s1600/download.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="http://3.bp.blogspot.com/-x9sLpdb79HU/Up52w31VtmI/AAAAAAAAALY/d4tyKOYHYm4/s200/download.jpg" width="127" /></a></div>
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Mi piace quando vado in libreria spulciare le guide di ristoranti e di viaggi alla ricerca di recensioni del mio ristorante.</div>
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L'ultima volta l'occhio invece è caduto su un libro autobiografico di un mio, più celebre, collega Joe Bastianich "Restaurant Man", ormai famoso in Italia più che per il libro per le sue partecipazioni come giudice alle edizioni USA ed Italia di MasterChef.</div>
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Incuriosito da cosa potesse raccontare il proprietario di svariati ristoranti di lusso negli USA (e recentemente di qualcun altro in Italia) l'ho acquistato senza pensarci due volte.</div>
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La lettura mi ha assorbito da subito, preso dai racconti che, con le dovute misure, mi ricordavano molte delle mie esperienze.</div>
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Piccole e utili nozioni di restaurant management e food cost e tanti aneddoti in cui spesso mi sono riconosciuto.<br />
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Mi fanno sorridere alcuni suoi racconti come quello della chiusura serale del locale, momento tragicomico, dove il personale scompare dalla sala lasciandoti in balia degli ultimi clienti, colpisce come un ristorante stellato sia simile ad un ristorante "umano" più di quello che si pensi. </div>
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Joe Bastianich si dimostra infine freddo e calcolatore, tirchio incallito (come egli stesso si definisce) ma per questo il perfetto Restaurant Man.</div>
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Ricerca della qualità assoluta ma anche del costo perfetto. Perchè alla fine, secondo Bastianich, il gioco è tutto lì, mantenere il food cost intorno al 25% del prezzo di menù.<br />
Ci sono diversi spunti di riflessione in questo libro soprattutto sulla ossessione, tutta americana, per la frollatura delle carni di vitello.<br />
Uno dei ristoranti di Bastianich, specializzato in carni, serve bistecche con almeno un mese di frollatura spingendosi addirittura fino a 60, sessanta, giorni.<br />
Per i meno addetti spiego cosa è la frollatura , fonte wikipedia:<br />
"La frollatura si svolge mediante mantenimento dei quarti a 0-4 °C e ad un'umidità relativa del 75% per un periodo di 10-14 giorni (ma anche molto oltre) dopo la macellazione. La frollatura è una proteolisi attuata da enzimi di origine microbica e tissulare e permette alla carne di acquisire un maggior grado di tenerezza e succosità, una perdita di colore. Lo sviluppo moderato di sostanze aromatiche (chetoni, aldeidi, ammoniaca, ammine, idrogeno solforato, ecc.) conferiscono alla carne una maggiore serbevolezza."<br />
Quindi in pratica si ha un netto miglioramento della qualità organolettiche della carne e della sua morbidezza.<br />
Il contro di questa tecnica è che durante il processo la carne perde parte della sua acqua (almeno il 5%) e quindi del relativo peso. Inoltre all'atto della lavorazione va effettuata una toelettatura per eliminare la carne scura e putrefatta sugli strati esterni per fare emergere la carne rossa all' interno.<br />
Addirittura nei casi di frollatura spinta ciò significa perdere il 35% del peso iniziale e questo è un problema se il macellaio non trova persone disposte a pagare molto di più per un kg di carne.<br />
Ritengo però che il lume valga la candela, assaggiare un costata di Black Angus americano (ma anche il nostro vitello locale) con 30 giorni di frollatura e cotta alla brace è un' esperienza da vivere. Si perde immediatamente il vizio, tutto locale, di chiedere al macellaio la carne "fresca".<br />
Da tempo tenevo sott'occhio la frollatura come nuova frontiera delle mie carni alla brace, la lettura di questo libro mi ha definitivamente deciso.<br />
E allora frollatura sia! Stay tuned.</div>
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Salvohttp://www.blogger.com/profile/08918111966177437768noreply@blogger.com090012 Caccamo PA, Italia37.9313776 13.66521379999994737.9063301 13.624873299999948 37.9564251 13.705554299999946tag:blogger.com,1999:blog-4982178267495549568.post-12208865153866496072013-12-04T01:05:00.005+01:002013-12-06T23:28:47.829+01:00Il primo vagito!<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-AKPP3ALpdTE/Up5v7m9jNOI/AAAAAAAAAK8/f_O54OW3wmg/s1600/salvo.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-AKPP3ALpdTE/Up5v7m9jNOI/AAAAAAAAAK8/f_O54OW3wmg/s1600/salvo.jpg" /></a></div>
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Benvenuti nel mio blog,</div>
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mi presento, il mio nome è Salvatore Porretta e sono il gestore, nonchè uno dei proprietari, del Ristorante-Pizzeria "A Castellana" sito in Caccamo (PA).</div>
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Insomma per farvi un' idea <a href="http://www.castellana.it/" target="_blank">questo qua</a>.</div>
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Sono stato tentato per molto tempo dall' idea di aprire un blog. </div>
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Capita spesso durante il lavoro o il tempo libero di voler discutere, dibattere o semplicemente di voler mettere per iscritto idee, fatti accaduti, ricette e chi più ne ha più ne metta.</div>
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Ci provo, non sono sicuro di farcela a mantenere un impegno costante ma tento con la consapevolezza che probabilmente quello di cui vorrò discutere interesserà pochi o chissà chi.</div>
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Di certo se qualcuno vorrà dirmi "ti ho letto" o meglio ancora commentare o discutere le mie elucubrazioni ne sarò contento.</div>
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A presto allora...</div>
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...e benvenuti!</div>
Salvohttp://www.blogger.com/profile/08918111966177437768noreply@blogger.com090012 Caccamo PA, Italia37.9313776 13.66521379999994737.9063301 13.624873299999948 37.9564251 13.705554299999946