Digerire la pizza ?
Dipende dalla
maturazione dell'impasto!
Uno dei processi fondamentali che
rendono un impasto idoneo a diventare un'ottima pizza è la lievitazione. I
lieviti nutrendosi degli zuccheri dell' impasto crescono e creano gas
imprigionati nel glutine presente nella farina. Ecco perchè alla
cottura, un impasto ben lievitato, presenta un buona alveolatura
creata dall'espansione dei gas in cottura.
Ma non basta, la digeribilità deriva
da una corretta maturazione.
L'impasto è composto da zuccheri
complessi, gli enzimi della farina, attivati dall' acqua, li scompongono in zuccheri
semplici. Inoltre il glutine viene “digerito” da altri enzimi che
trasformano le proteine in aminoacidi facili da digerire.
La maturazione e la lievitazione hanno
purtroppo delle tempistiche diverse:
la maturazione è lenta, la
lievitazione veloce e quindi si rischia di
avere un impasto ben lievitato ma ancora difficile da digerire e che
può provocare la famosa sete notturna.
La tecnica del freddo ci viene in
aiuto. L'impasto viene posizionato in frigorifero a temperature
intorno ai 4°C rallentando notevolmente la lievitazione e quindi la
formazione di gas, mentre la maturazione, per niente inficiata dal
freddo, continua nella sua attività rendendo l'impasto altamente
digeribile. Occorrono, in relazione alle farine usate, 24-48 ore ed anche oltre.
Alla fine è sufficiente uscire l'impasto dal frigorifero
qualche ora prima per ultimare la lievitazione ed avere un impasto
perfetto.
Ovviamente occorre conoscere le farine
che si usano, le giuste miscele di acqua, sale e lieviti (o pasta
madre) per avere risultati professionali e perfetti.
Noi al "A' Castellana" utilizziamo da circa un decennio
questa tecnica per rendere i nostri impasti digeribili e fragranti
utilizzando farine di alta qualità.
Osservate i panetti quando il pizzaiolo
li appoggia sul ripiano di lavoro, il segno della maturazione sono
tanti piccoli puntini neri sulla superficie.
Vi SVELIAMO un SEGRETO, il bordo più o meno gonfio e alveolato non è sinonimo di migliore lievitazione rispetto ad uno basso.
Per ottenere un bordo alveolato, a parità di impasto, basta schiacciare il panetto non toccando i bordi (magari utilizzando un panetto leggermente più pesante di 20/30 grammi) e alzare di una cinquantina di gradi la temperatura del forno.
Stesso impasto, stessa digeribilità, aspetto diverso.
In foto potete vedere un nostro panetto (250 grammi) schiacciato e cotto con la tecnica di cui sopra!
Per ottenere un bordo alveolato, a parità di impasto, basta schiacciare il panetto non toccando i bordi (magari utilizzando un panetto leggermente più pesante di 20/30 grammi) e alzare di una cinquantina di gradi la temperatura del forno.
Stesso impasto, stessa digeribilità, aspetto diverso.
In foto potete vedere un nostro panetto (250 grammi) schiacciato e cotto con la tecnica di cui sopra!
Noi preferiamo il bordo medio-basso per dare spazio alle farciture che caratterizzano le nostri pizze da sempre!
E voi ?
Buon appetito!
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